正宗巴斯克烧焦芝士蛋糕 Original Basque Burnt Cheesecake
Curifood
30年前，Santiago Rivera接手父母掌管的餐厅，并开始琢磨供应何种芝士蛋糕。经过一番研究和实验，这款焦面蛋糕脱颖而出。首先在西班牙当地被传疯，后来逐渐流行到马来西亚，土耳其，澳大利亚，日本，英国，法国等很多国家，据说全球好几百个城市都为之疯狂，咱们的香港也被列为其一。11年前，纽约的一家餐厅开始把烧焦芝士蛋糕列进了菜单，但是对纽约芝士认识根深蒂固、并且十分挑剔的纽约客们并没当回事儿。如今，连新婚夫妇的婚礼都开始要求定 这款蛋糕了……能够把纽约客折服，可见魅力不小。
所有接触过芝士蛋糕的厨师们都知道做一款经典的纽约芝士蛋糕规矩多多，最明显的是不能有一点点上色，必须雪白无瑕疵。为达到这个目的，就必须用低温并且必须用水浴。工程复杂。
然后，烧焦芝士来搅局了。它打破了所有被认知的规矩。材料简单，过程简单，用最高的温度，蛋糕不仅上色还烧“焦”。冷却后的蛋糕中间稍微有一些下沉，不会很厉害。如果用勺子刮，会看到最中心部分不会完全凝固，半液体状（非流心状）。去La Viña吃过正宗蛋糕的，都说这是他们吃过的最好吃的芝士蛋糕，连不爱芝士蛋糕的挑剔客也对之赞不绝口。
这款蛋糕太火，以至于投行都找上门来说服Rivera开全球连锁， 虽然遭到了一一拒绝……所以，现在的情况是各地都在仿，网上的方子都在仿，有些排名比较前的也都是高仿。讽刺的是，这款蛋糕的配方在当地并不是个秘密，甚至老板（如果你见得到）会打印出来给你，一旅行团的导游会人手一份分发给游客。怎奈，世界各地如此多的厨师去取经却没有一个取回原版配方的……
我一般忠于有自己设计内容的配方，不太参与网红，因为估计很快就被列为假冒货的名单。但是偶然翻到了Daniela Galarza的一篇报道，讲述他是如何找到了La Viña的老板Rivera，并确认了原创配方。所以，我就全权当为大家测试并品尝这个版本吧。另外，我已经把食谱调整到了小尺寸，适合家庭制作。
有一点我很同意Galarza的观点，就是你搅拌面团的方法，烤箱温度，当天的湿度等等都会影响成品。所以即便你有这个最正宗的配方，烤出来的也会和La Viña的有区别。
本食谱制作1个6寸/15厘米。
完整视频请戳Curifood微博链接：https://m.weibo.cn/2244190743/4378498094985381
用料
正宗巴斯克烧焦芝士蛋糕 Original Basque Burnt Cheesecake的做法
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在开始任何工作前，先把烤箱调到达到的最高温度。大多数电烤箱都是250摄氏度，有些西式烤箱温度可以稍高一些。
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再来准备模具。蛋糕模无需上黄油，只需使用2张烤纸。 用手将烤纸向下推，使其贴合侧面和底部。 烤纸最好高出模具至少3厘米。如果你的烤箱比较矮，可以把高出部分往外折。
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过程很简单，手工操作即可。 首先，用铲子将奶油奶酪弄碎，然后拌匀。 此时不要使用手动打蛋器， 奶油奶酪会卡在里面出不来。奶油奶酪需要完全软化， 否则烤出来会结块。
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加糖和盐，充分拌匀。
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鸡蛋依次加入，每加一个鸡蛋搅拌均匀。加完第一个鸡蛋后混合物稀释，此时改用打蛋器比较容易。
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最后加入奶油，拌匀。面团完成。
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转移到准备好的模具，入烤箱烤至表面焦黄。这里的时间比较不好玩，我先给个大区间15-30分钟。原始食谱建议18-20分钟但是为10寸设计的。但是几次实验下来这个时间并不适用。6寸的，我最终用了29分钟才达到表面焦黄。当然，我欲达到的效果是中心稍凝固状，所以颜色上的比较多。如果想达到半凝固，可以减少烤制时间，焦黄面积也会减少。所以我的建议：国内应该大部分是中小型电烤箱，半凝固状20-25分钟；想达到步骤8稍凝固效果的，25-30分钟。西式烤箱，并且最高温度可以达到260摄氏度甚至更高一些的，15-20分钟。但最终，还是要根据自己对烤箱的了解来把握何时出炉。出炉后的蛋糕升的比较高，摇起来像果冻。
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这个蛋糕吃法两极化。一部分人喜欢冷却到室温就开吃。所以这个状态是室温下的状态。切片看的出来可以抖发抖发；吃的出来明显的又出乎意料好吃的咸味。它绝对有奶滑感，但我觉得它更趋向干性奶滑感，可能是因为奶油量低。 但不是说它质地干，实际上非常湿润。 你可以用手指滑过感受一下。
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另一部分人喜欢冷藏后的口感。这个是冷藏8小时后的样子。蛋糕已变硬，更具奶滑感，但不再是干性奶滑感 。 我个人更喜欢冷藏版。
