刀工及原料成形 滚料块 梳子块 菱形块

滚料块：原料平放在菜板上，刀刃与原料底边成45度角，直刀切下顶端一块。

略微滚动原料再用直刀切，直至原料切完，形成长约4厘米的滚料块。

梳子块：刀刃与原料底边成30度角，切法同滚料块，形成长约3.5厘米、断面呈楔形的梳子块。

菱形块：原料先加工成宽约2.3厘米、厚约2厘米的长条。

再把长条一端直刀切下（刀刃与原料底边成30度角）。

平行移动刀身约2厘米，再直刀切下，形成对角线长分别为4厘米、2.5厘米的菱形块。

滚料块、梳子块和菱形块适用于炖、煮和红烧等需长时间加热的烹饪方法，常见原料为胡萝卜、萝卜和土豆等。