收作业专用--高桥雅子的基础蓬蓬贝果

首先说明一下，后面没有步骤图，因为这个制作方法是在群里语音分享的，主要用来收集大家的作品。

东京的tecona bagel works 出的贝果书十分有趣，今天要跟大家分享的贝果配方是这家面包店店主高桥雅子女士的面包教室里面分享的一个配方。因为之前的日本同学正好有去参加过高桥雅子女士的面包教室，所以手里正好有这个配方，与书上登载的配方有所不同，拿来跟大家分享一下。

看一下配方，是一个比较朴素配方，只有五种原材料。

首先粉，他原来的配方是用熊本县产的一款高筋粉叫”南之惠”但是实际上大家是很难弄到这种粉，我觉得大家用就是自己手边能够得到的高筋粉都是可以的。大家用自己手边的材料去做就好了，制作面包更多的训练可以放在适应自己手里的原材料。就是考虑好：我有什么样的原材料？他的性格是什么样的？要多去了解他，而不是更多的是觉得说啊，老师用的是这款粉，我要跟老师一模一样，我要做得和老师一模一样，你或许可以真的跟老师做的一模一样，可总去追求一样，你可能收获就不见得就有那么多。

这当然不是说跟老师一模一样就是错的，在你最开始对原材料没有获取到那么多信息的时候，你可能通过和老师一模一样的路去走，这样获得信息会更快速更有效。但是当你对制作面包的过程越来越熟悉的时候，你要跳出一个框框。你要站远一点去看你的原材料：今天的粉他到底是一个什么性质，你先去看他的参数，灰分是多少啊，蛋白质是多少，然后还要记录他最后出来的实际效果是什么样的，他是耐打还是不耐，它的延展性好不好，他到底哪个性质强，哪个性质弱，这些东西，要在制作面包的过程中用手去摸它，去感受它。

所以你看她用这款这个叫“南之惠”这样的一款小麦做的粉。是因为这款粉的个性比较弱，风味比较清淡，她觉得，那么如果我们用它来做贝果，做好了以后，是用于做三明治胚，清淡的粉适应性就会非常强，什么样的料加进去都OK。

所以其实大家在这个时候不用纠结这个粉，我们用普通的高筋粉。就可以了，用自己手边能够得到的，你有法国粉， T55、T65，我觉得无妨，都可以用来试一试。比如说你用你用日系的高筋粉做出来，可能他就比较就是刚才我们说的moqi moqi ，糯感会强一些，那如果我们用法国小麦的法国粉，比如说法国原产小麦做的这样的比如说T55或者T65，可能你就会吃出一些那种烟熏的感觉，那也说不定。多做几次后就可以通过改变粉，自己调配粉来对面包做一些关于自己喜好的调节了。

盐用量1.2%，就是算是一个相对比较低的盐的用量，因为我们平时的盐用量的话会到1.6%到2%之间。蜂蜜3.2%，表示这是一个低糖量的配方，适合使用低糖酵母。水52%。判断这属于一个偏硬的面团，所以大家如果用家用的厨师机去打的话，还是会有点困难的，意味着大家要在打之前做好原材料的降温、面缸的降温的准备。如果你不准备的话，可能他升温会比较快。最后就是低糖速溶酵母1.2左右，属于一个比较正常的用量。