超级鲜美多汁大虾鲜肉馅儿

Name: 超级鲜美多汁大虾鲜肉馅儿
Ingredients: 600克猪肉馅儿(3肥7瘦); 400克鲜虾/冻虾(带壳，非虾仁); 2个鸡蛋; 5克干贝素; 5克牛肉粉; 2大勺老抽; 1.5勺生抽; 1勺蚝油; 4g白糖; 15g虾油; 2~3根香葱; 5g香油(用来拌香葱); 200-250ml葱姜水; 10g姜

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暖暖和我

这个食谱是对E路拾缘老师的鲜虾馄饨课程中鲜虾馅儿的改良。
老师的方子很好，但是对我来说馅儿还是有点柴，不够嫩，而且我本人喜欢鲜虾味特别浓郁的虾肉馅儿～多次试验后，得到了现在的配比，鲜美浓郁的鲜虾味儿，简直停不下来！！！
可以做馄饨，锅贴，也可以加点皮冻做生煎～

用料

猪肉馅儿(3肥7瘦)	600克
鲜虾/冻虾(带壳，非虾仁)	400克
鸡蛋	2个
干贝素	5克
牛肉粉	5克
老抽	2大勺
生抽	1.5勺
蚝油	1勺
白糖	4g
虾油	15g
香葱	2~3根
香油(用来拌香葱)	5g
葱姜水	200-250ml
姜	10g

超级鲜美多汁大虾鲜肉馅儿的做法

洗虾仁：大虾去头去壳去虾线，加入淀粉和一小勺盐，把虾仁抓洗干净。壳和虾头不要丢(尤其是虾头的红油)，留着做虾油。
炼制虾油：加入刚好可以淹没虾壳分量的菜籽油(最好是无气味的油)烧到微热。加入一颗八角，一小把花椒，and虾壳虾头～小火慢慢熬，不要捉急。熬的时候，把虾头里的红油按压出来。熬10-15min，达到油质红亮，虾头虾壳酥脆即可。过滤倒入瓶中，可保存一个月左右。
制作葱姜水：姜切片，葱切丝，泡入矿泉水中
香葱切沫，倒入香油拌匀，等到包之前再拌入馅儿中。这么做可以激发葱的清香，且防止久置出现葱臭味
制作肉馅儿：虾仁1/3切小丁，剩下剁成虾茸。姜切成姜沫。虾，姜，与猪肉馅儿混合。加入除虾油外的所有调料，用手抓捏，使肉馅充分吸收调料
加入鸡蛋：先加入蛋黄，按照一个方向搅拌至完全吸收，再分次加入蛋清，搅拌至完全吸收
打入葱姜水：每次加入20g左右的葱姜水，按照一个方向搅拌，直至肉馅儿出现顺滑饱满的状态(不是过于紧实，一坨一坨的)
加入虾油，搅拌均匀。包之前再拌入香油香葱即可