合集备忘录

主锅内无水，先把30g熟芝麻打碎，三个2秒T键，取出黑芝麻按照菜谱上的用料先混合酵母再揉500g面粉的面团，水可以换成牛奶，揉面模式2分钟。（面团硬则劲道，面团软则松软）取出面团，分出一半揉圆醒发3分钟，另外一半加黑芝麻粉，揉面模式两分钟，如果水份少可以少加10g水。将白黑面团都擀成大小一样的圆，不用太薄，再将两个面片叠在一起擀成长方形，卷成卷，尽量紧一点，搓成长条，用锋利的刀切成均匀的小段（宽一点不容易倒），蒸锅刷薄油，放入面团盖上盖子，烤箱放开水，设置35度，发酵25分钟即可，主锅放入600g冷水，放上蒸锅30分钟/V/速度1。再盖盖子焖5分钟，捡出散水汽。（400g的面粉就不需要焖，直接捡出散水汽，锅里就不会凝结水汽）

按照大神的方子打发要到位，切的时候要用锋利的刀，280g低粉尝试换成170g低粉＋40g奶粉＋40g玉米淀粉也可以成功(粉少一些会更酥，但是整形比较不容易，因为太软了）。黄油如果是冷藏室拿出来没有软化的话，就需要一点点加时间，打发至变白。砂糖出来颜色不好看，可以用小美把砂糖打成粉。加面粉后，10秒钟揉面模式即可，没有混合均匀的可以倒出来翻拌，冷藏至少一个小时。冷冻也要冻至少30分钟以上，太软了非常不好切。一定要切5mm的薄片，才能和方子上的烘烤时间差不多。基本上160度，28分钟即可，颜色微黄，中间按一下是软的又不是很软的那种，冷却之后会变硬。加蔓越莓的话可以先稍微切碎一下，否则后期切片时不好切。，而且容易不均匀分布。

豆沙卷，用的是大神紫薯卷的方子，面团按照刀切馒头的方法和面，需要两发，第一次发酵直接烤箱发酵模式2，整形后二发加水后模式2发酵25分钟。如果擀的太薄，需要延长发酵时间。冷水上锅蒸。30分钟/v/速度1。

搅拌馅3

红枣馒头，红枣去核，t键2秒钟，打四至五次。吃枣皮会胃疼的就打细一点，取出红枣，37度两分钟速度3化开酵母，去核后的红枣110g, 面粉500g，糖5g（红枣很甜，少放糖），油10g，盐少许，水260g。揉面模式3分钟。                           切好后，蒸锅加水加热到四五十度左右，发酵30分钟（冬天暖气很足的情况，30分钟即可）               蒸30分钟后关火焖3分钟（胚子切的比较大，需要焖一下）

失败教训：面粉500g，250g水，油10g，低糖酵母6g。（面团不能太湿）（250g面粉其实就够了）      一发程序30分钟，然后充分排气（切开之后没有气孔），均匀分成等份之后，盖保鲜膜室温静置10-15分钟，擀成四周薄中间厚的面皮，               先将青菜3秒速度5粉碎，取出后再绞肉，基本上肉用t2秒两次就差不多了，葱10g，水50g, 20秒速度10打碎，调料要比正常炒菜稍微咸一点点，大概500g肉馅需要25g酱油, 10g耗油，油30g，香油10g料酒5g, 十三香5g, 2分钟反转速度3和肉馅混合，再放入青菜，1分钟反转速度3混合，看状态选择增减时间，和好的馅放入冷冻室冻半个小时更好（别冻太久）。二发要看到包子发起来后再放入锅中（夏天可以直接放到锅中醒发，冬天烤箱二发模式15分钟左右，或者北鼎蒸锅酸奶模式15分钟），要看到包子明显长大，或者变轻，蒸的话用北鼎蒸锅更好，中包子30分钟焖3分钟，大包子要45分钟焖3分钟，全程要大火                                                         

饺子皮：200g面粉，100g水，盐1g，依次放入主锅，3分钟揉面模式。时间到后取出面揉成团，盖保鲜膜醒发30分钟。                                                        饺馅：今天做的香菇猪肉馅，葱花用刀切比较好切，姜可以和肉一起搅碎，鲜香菇洗净焯水煮5分钟左右，过冷水挤干水份备用。揉过面的主锅冲洗干净放入香菇，3秒/速度6，将边缘刮到底部，再加2-3秒绞碎。取出备用。不用清洗锅，加冻过1小时的肉块绞碎，2秒/速度t两次或者再加1秒，绞成合适的大小（肉馅不要特细，没有口感）。                                                           倒入调料（油，酱油，一点点老抽，盐，料酒，花椒大料泡的水50g，耗油，葱花）1分钟/反转/速度4，再加入香菇碎，1分钟/反转/速度4，翻拌不均匀可以适当加点时间。                                         如果放青菜，就最后放入青菜，大概再加30秒左右，看混合状态。（青菜叶比较不适合用小美，最好用刀切。）

白菜炖冻豆腐：冻豆腐提前解冻。锅内倒油，加入葱花，3分钟/120度/速度小勺。5分钟/100度/速度小勺，加入肉馅，八角一小块，肉馅变色后加入少许料酒，加入切成条的白菜帮，此时有点卡顿可以提高速度，加入两勺盐（不能放酱油，豆腐会苦），加入少许黑胡椒。将蝴蝶棒正确插入锅内，设置25分钟/100度/反转速度1，（如果上层有蒸菜就温度设为v）加入开水，水开后加入从锅盖空分批塞入冻豆腐，还剩15分钟时将白菜叶放入。

黑芝麻后四分钟放。

黑芝麻排包175度25分钟

面团状态一

面团状态二

面团状态三

面团状态四

基础蛋糕，按照顾问的基础蛋糕菜谱做的，土鸡蛋圈蛋液320g，洋鸡蛋的话只要300就可以了，蛋糊打到19分半的时候就可以先观察状态，低落速度要非常慢，低落不消纹路。和好的面糊要尽快考出来，以免消泡。长烤盘要比28×28的烤盘烤出来的薄厚更适合做蛋糕卷。千万别中途开烤箱门。

180度，26分钟，一发20几分钟，排气，30秒揉面模式，二发31度30分钟（室温24度）每份面团60-70g

放烤盘上，预热165后改160度，西门子烤箱放中间位置（倒数第二层），32分钟，有点失败，需要调整。

30分钟/V/1蒸熟
500g蒸熟的芋头，50g自制炼奶，50 g黄油，70g白糖（零卡糖40g），紫薯粉5g, 80秒/速度5，中途暂停，刮掉锅壁上飞溅的。（也可以加淡奶油）或者黄油换成椰子油。