蛋白霜 | |
蛋白 | 200g |
细砂糖 | 60g |
玉米淀粉 | 6g |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 100g |
牛奶 | 45克 |
玉米油 | 45克 |
低筋面粉 | 80克 |
菠菜汁 | 40g |
浓稠酸奶 | 40g |
八寸圆模戚风模具 | 1个 |
第一步:菠菜摘洗干净,去掉菠菜梗,只留叶子部分。起锅烧水,水开后,把菠菜叶子放到锅内烫20秒左右,去除草酸。3,捞出菠菜放入破壁机内,搅打成菠菜泥,搅打的菠菜泥倒出至过滤网上,过滤出40克菠菜汁备用。
第二步:先来做蛋黄糊,牛奶倒入干净容器里,再加入玉米油。
第三步:用蛋抽搅拌均匀,直至看不到明显的油浮在表面,让两者充分乳化。
第四步:然后加入过好筛的 低筋面粉,用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法,这样做出来的组织更细腻,这一步不用使劲搅拌,防止起筋。然后再加入蛋黄,用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒 、幼滑的蛋黄糊
第五步:然后将第四部平均分成两份,分别加入菠菜汁和酸奶。
搅拌均匀,备用
第六步:糖粉60g、玉米淀粉6g混合搅拌均匀备用
第七步:准备一个无水无油干燥的盘接下来做蛋白霜,先预热烤箱,上下火170度10-15分钟。蛋白里滴入几滴白醋,用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态。然后倒入22g糖粉(及淀粉混合物)快速搅打至蛋白体积膨大一倍。再加入22g。继续快速搅打至蛋白有明显纹路,加入余下的 22g,继续搅打。
*加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖,是为了防止一次加入太多糖难以溶解,沉底。蛋白 可以看到直立的大尖角
第八步:同样将打好蛋白霜之后,平均分成两份。取一份蛋白霜,取 1/3加入酸奶蛋黄糊中 用翻拌的手法大致拌匀,*说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面插入蛋糊,从2点钟的位置开始通过底部中心,然后到达 8点的位置,再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡。
第九步:重复之前的过程,取另一份蛋白霜,先盛1/3到菠菜蛋黄糊里,拌匀,然后全部倒回,翻拌均匀。菠菜蛋糕糊就做好了~
第十步:取两个小勺,先挖一勺酸奶蛋糕糊放入八寸模具里,轻震一下。我是用那种汤勺 如果想纹理多一些,就多重复几十次,如果想省事,就用大勺子,少重复几次。
第十一步:再挖一勺菠菜蛋糕糊,放在酸奶蛋糕糊上,轻震一下
以此类推,像堆小山一样把蛋糕糊全部装入模具中,每次加完都要震一下,然后送入烤箱进行烘烤。
第十二步:烤箱160度提前预约10-15分钟,放入预热好的烤箱中下层,上下火改成 150度,烤 60分钟。((具体时间和温度要根据自己家的烤箱而定)烘烤结束后,用牙签扎进去再拔出来看看有没有湿面糊,没有湿面糊即为烤熟了,在桌子上震一下,震出热气,然后倒扣,室温冷却
第十三步:烤好之后立即取出,大力震一下模具,然后倒扣放置(忘记拍图片啦)。完全凉透后再脱模。具体脱模的手法
色泽诱人,柔软好吃好吃,根本停不下来。