牛腱 | 2条(600克) |
冰糖 | 50克 |
生抽 | 30克 |
花雕酒 | 30克 |
姜片 | 数片 |
大葱 | 适量 |
盐 | 适量 |
食用油 | 适量 |
香料: | |
桂皮 | 1小段 |
丁香 | 4粒 |
山奈(又名沙姜、良姜) | 2块 |
香叶 | 4片 |
甘草 | 1片 |
八角 | 1个 |
草果 | 1个 |
罗汉果 | 一块(皮+少许籽) |
白寇 | 2个 |
小茴香 | 1小撮 |
花椒 | 1小把 |
草寇 | 1个 |
陈皮 | 1小块片 |
材料准备好。牛腱洗净,姜切片,大葱切段,没有大葱可以用平时做菜的小葱替代呀,花雕酒也可以用白酒、黄酒、料酒替代,份量自己掌握,喜欢怎么着就怎么着哈(≧∇≦)/
锅中放入适量清水烧开,怎样才叫适量呢?就是估计后期放入牛腱能淹没为宜,多一点无关系的,后面沸腾还会蒸发掉一部分。所有香料用调料球或纱布袋装好放入锅中,像星星同学这种两者都没有的就直接丢水里呗(>﹏<)
将一半姜片,一半大葱段放入,大火烧开后转小火,盖上锅盖煮15分钟。
煮清卤汁的同时可以处理牛腱。
另取一锅放入冷水,也是以能没过牛腱为宜,将每条牛腱横切成2块放入,剩下的一半姜片、一半大葱段放入(星星同学还习惯放了点花椒增香去腥,注意这里的花椒不在方子内哦)!
大火烧开后继续煮5分钟,这个时候牛腱基本不再冒血沫。捞出冲洗干净,放入冷水浸泡晾透(这步是提升口感的关键哦!牛腱遇冷紧缩,避免后期软烂)。
炒锅中放入适量食用油,加入冰糖,小火加热融化。
可以用铲子稍微将冰糖压碎。
冰糖融化后变色起泡。
迅速放入牛腱翻炒上色,淋入花雕酒和生抽继续翻炒一会。
炒了糖色的牛腱颜色很漂亮有木有*\(๑• ₃ •๑)
将炒了糖色的牛腱放入清卤汁中,尝一下卤汁咸淡,一定要比平时做菜咸些才好。中小火让清卤汁保持沸腾状态焖煮,直到能用筷子轻松穿过牛腱。
星星同学用了40分钟。
捞出牛腱,稍微沥干放烤网上,送入烤箱任意一层,120度,10分钟(这个步骤烤箱不用预热)。
来张细节图,风干后牛腱表面颜色变深,稍干。
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偷懒的同学,可以跳过风干步骤,牛腱不捞出,关火放锅里浸泡4小时以上入味。星星同学是风干后放回锅里浸泡一夜,第二天直接捞出切片食用。
肉质紧致,牛筋丰富,好漂亮的牛腱哇哇哇~~有木有口水流一地啦ヽ(゚∀゚)ノ!
建议用一把锋利的刀,尽量片薄点,也不能太薄,不然没口感欸。