八寸原味戚风

🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹🈹
戚风蛋糕可能的失败原因：
如果你成功了，请骄傲的略过
（这部分相对理论化，网络找来的资料，仅供参考）
一．开裂❗❗❗
↘1. 温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去弹性，但是蛋糕中间没有完全熟透，继续膨胀而撑破表皮，所以开裂了
解决方法：可以降低烤箱温度
↘2.鸡蛋大小导致面糊倒入过多，面糊膨胀胀满模具之后，没法抓住模具的壁往上涨，最终顶部裂开，形成东非大裂谷或者高高的蘑菇顶
解决方法：可以导入七八分满即可，剩余倒入纸杯烤
二．表面凹陷，回缩❗❗❗
↘1. 最大可能是蛋糕没烤熟透
解决方法：延长烘烤时间，如果怕表面烤焦，可以降低烤箱温度，延长时间，或者表面放细致隔开上火，常用竹签插入蛋糕中间检查是否有蛋糕体被带出
↘2.出炉后没有倒扣，使蛋糕底部组织被挤压，上半部分可能蓬松，下半部分紧密，扎实，口感差
解决方法：出炉之后马上倒扣，完全放凉再脱模，放凉时间不得少于2hr
↘3.蛋白打发不足而消泡造成的，例如打发中断了，过了一段时间才继续打发；又或者打发时间过长，蛋白打发过度了，加糖的时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，七孔大小不均，面糊很稀，熟后的蛋糕体在倒扣放凉后还会回缩
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作
↘4. 蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成凹陷的可能，
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，千万不要偷懒
总结：轻微回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行
三．底部凹陷，有时候还会离模❗❗❗
↘1.底火太高，或者温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近
解决方法：降低底火，或者多放一个烤盘在底层，隔一个烤盘温度就没有那么高了
↘2.油份没有充分乳化，牛奶或水包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油份会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底
解决方法：充分做好蛋黄糊的乳化作业
↘3.面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部跑入空气，也可能造成底部凹陷一个大洞
解决方法：摔模具的时候，离桌面不要太高，摔几下就好，震不出的话，用牙签戳破就好，不要拼命摔
四．脱模后，蛋糕回缩收腰❗❗❗
↘1.没有彻底凉透后就迫不及待脱模，蛋糕组织没有完全冷却成型，造成收腰
解决方法：至少等2hr，蛋糕倒扣至完全凉透再脱模
↘2.蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留时间太长，或者长时间打发15-20min，打发过度也会造成收腰可能
↘3. 蛋黄糊和面粉混合时候，搅拌过度产生面筋，就算完全冷却再脱模，也会收腰
解决方法：蛋黄糊只要和面粉混合均匀至看不见面粉颗粒就要停止搅拌，避免搅拌过度
五．组织不细腻，粘牙，有大小不一的气孔❗❗❗
↘1.蛋白霜不稳定是最主要的原因，打蛋白时候，最后加入细砂糖，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，可以把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜
解决方法：做好蛋黄糊后，一定检查蛋白是否稳定
↘2.混合好的面糊倒入模具时候，不要一下全部倒进去，最好从距离模具500px的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完之后用力在桌上磕几下，震出里面大气泡
↘3.蛋糕没有完全熟透，蛋白霜打发不足，导致粘牙，用手一压，蛋糕不回弹，非常湿润，正常会回弹，表面无变化
解决方法：认真打发好蛋白霜，把蛋糕烤熟透
六．蛋糕长不高❗❗❗
↘1.模具大小错误；
↘2. 或者使用了不粘模具附着力不高，发不起来长不高
↘3. 蛋白霜没有混入足够空气，打发不够发不起来
↘4.分蛋不彻底，分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高（蛋白蛋黄一定要彻底分离干净） 
蛋白严重消泡，绕圈搅拌，时间过长（正确做法：快速上下翻拌即可）
蛋黄糊中总水量多，蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高（配比要适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下）
使用前，模具内壁有油渍
蛋白打发不足