渊味|意式马卡龙（内附摩卡咖啡楱巧味做法）

常用的四个挤小马的花嘴，其中最常用wilton10挤饼身，SN7065挤夹馅。

用到的工具如上图：烤箱是西门子嵌入式68L，三能烤盘SN1209，三能油布SN0487，MASTRAD温度计，KENWOOD打蛋器等

蛋清提前分离，冰箱冷藏待用。是否需要提前冷藏三天老化？我个人做下来与新鲜鸡蛋打发的区别不大，成功的关键还是打发是否到位。

喜欢用法国杏仁粉，吃口比较香。一般TPT是杏仁和糖粉各一半，我减了点糖粉量。

将90g杏仁粉与80g糖粉充分混合，不需要过筛，也不要过份搅拌免得杏仁出油。想做巧克力、抹茶、咖啡等小马，可以把可可粉、抹茶粉、咖啡粉等粉类原料一起拌进杏仁粉内。

咖啡粉：取适量咖啡豆，时间20秒/速度10打成粉，取1g混入杏仁粉中做咖啡小马壳。剩余的加入少量热开水设置5分钟/98度/反转勺子🥄煮一下，过滤出10ml浓缩液备用。

TPT中间挖个洞，称入28g蛋清。为什么要这样？因为倒蛋清时如果倒多了，方便捞出多余的，这比直接倒在杏仁粉上好办多了。㊙️做彩色小马，色粉或色膏可以滴在蛋清了，先调匀再拌杏仁粉。色粉我习惯加在用来打发的蛋清里，感觉会混得更均匀。

小锅内称入68克细砂糖和22克纯净水

一个小碗称入13克细砂糖。不要用太粗的砂糖，免得打发的时候不容易化。

打蛋清的容器建议用小一点的碗，打发量少，容器大了不易充分打发。

将13克细砂糖分两次倒入31克蛋清中，用最快速度打发到干性状态。㊙️色粉在打发前加入到蛋清里，牙签挑一点足够了。

打到上图9分状态

碗底垫一块湿布，增加碗底磨擦力，用Kenwood 3档最高速度打发，打到视频中的程度就可以了。

熟练的话可以一边打发蛋白，一边中小火煮糖水。火不要太大，免得糖水冒泡太剧烈容易反砂。

温度计的探针要悬空插入糖水中间，不能靠在锅壁或碰触到祸底影响温准。留意温度计，当冒出密集小水泡时可调小火力，一旦到达需要的温度时快速离火。我习惯烧到118度，湿度计已经不看了。

将糖水分多次倒入蛋白中间，最高档速度快速充分的打发。注意⚠️糖水不要倒在搅拌头子上，也不要倒在碗壁上，糖水遇冷会很快凝固，所以倒的时候要干脆迅速。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

蛋白霜呈现像奶油蛋糕的奶油一样的固态状态就ok了，如果像液态一样稀，那么出来饼身就不像小汉堡一样厚了。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

只要把糖水与蛋白充分混合就可以了，不要打太长时间，不然会消泡。等到温度降到37度，手摸碗底温而不热时与TPT混合。

先取1/3混合，稍微用力一点拌匀。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

再取1/3，切拌+翻拌，动作略用力。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

最后1/3画J字翻拌，轻轻的。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

最后轻轻压一下组织，排去小气泡，装入裱花袋。同时去预热烤箱，我家底火低，预热温度200度，烤小马温度用180度。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

A3纸上打印直径3.5cm的圈圈，塑封一下方便反复使用。垫上油布，心中默念“1-2-3-4-收口”，挤上杏仁糊。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

烤盘的四个角抹一点杏仁糊，用来粘住油布，不容易移位。对角拎起油布放在烤盘上，粘住四角。轻轻拍几下烤盘底，将小气泡和小尖角拍掉。不用拍太猛，饼身塌扁了就烤不出厚身胚了。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

如果有小气泡用牙签挑匀一下，避免烤的时候开裂。视频里的面糊比较粘稠，组织厚，基本没什么气泡。轻轻挑几下，就可以烤了，不需要晾皮。加色素的小马晾皮时间太长，烤出来的颜色也会不太鲜艳，易上色。（❗️视频是加速播放，仅供参考手法）

热风模式200度预热，烤的时候改上下火180度，烤盘倒扣在烤网上，位置如图。定时设置15分钟，烤到第10分钟时，盖上锡纸防止上色。再烤5或6分钟出炉。‼️这个烤温和时间都要根据自家烤箱脾气调整，我家西门子本来160度烤12分钟不会空心，现在必须180度烤15到16分钟才行。

时间到取出烤盘，将油布拎到晾网冷却。

不空心的小马，底是内凹的。

厚饼身，组织绵密。

把大小差不多的饼身配对好，挤上内馅夹好，放入保鲜盒后冷藏一晚，使饼身充分吸潮变酥软，然后再冷冻。

基础奶油霜夹馅制作：将黄油、淡奶油、糖粉先混合，打到柔滑无颗粒奶油状态即可，不需要完全充分打发。然后把喜欢的风味加进去混和均匀。上图中的内馅做法如下图：

法芙娜加勒比66%黑巧放入主锅，速度5切碎，再设置30秒/37度/速度1软化，时间要灵活调整，巧克力有一点点化了就可以把温度归零，只保留速度搅拌。然后丢入切大块的冷藏黄油，速度3打碎至小颗粒（上图右上状态）。插入蝴蝶棒，倒入咖啡浓缩液、淡奶油、糖粉，不加温，速度4混合打发柔滑（上图右下状态）。打发时间很短数十秒，中间暂停，用刮刀棒把锅壁上的刮下再打一下，甜度自己灵活调整，留少部分在锅内做馅中馅，其余装入裱花袋备用。

将榛子酱放入主锅内，插入蝴蝶棒与剩下的奶油霜混合均匀，装入裱花袋备用。将小马壳配好对，挤上内馅，先挤咖啡黑巧的奶油霜，再在中间挤上含榛子酱的奶油霜，最后放上牛奶脆珠，丰富夹馅的口感。大家可以按自己喜欢的口味变化～㊙️内馅不宜挤太多，厚度与小马壳差不多厚就可以了，比较美观也方便下嘴🤪

最后，将夹好内馅的小马放冰箱冷藏一夜后，等小马壳吸潮变酥软后再冷冻。

吃的时候，放冷藏室或室温下，回温一下再吃。我自己喜欢吃冷冻室拿出来的，夹馅比较有冰淇淋口感，也不觉得甜腻。