天然酵种基础全麦吐司（面包机版）丨健康·烘焙

刚刚新鲜出炉的天然酵种基础全麦吐司，不能拖延，马上导图、马上记下方法，要不自己都忘了。

面包机做天然酵种和烤箱做不同，时间程序还是根据面包机自带程序（我懒得自己编程序），所以，并没太多时间发酵来引发酸香味。
也就是说，如果用很“年幼”的酵种，做出来的面包不会有天然酵种面包独有的酸香味，因为我试了，味道非常平淡，我主面团甚至用的发芽小麦粉，味道还是非常平淡。

所以，经过了平淡的初试，分析了原因，我决定用“成熟”的酵种并且先过夜冷藏来做主面团，哪怕是已经刚刚过了酵种程度的顶峰期。

不出所料，这样做大大提高了面包风味，今天做出的吐司，无论从组织还是口感味道都提高了很多。

外壳薄脆，放在手里轻飘飘，有种以前做的法棍的香气。
组织也有天然酵种特有的湿润感又蓬松，闻起来有明显酸香，吃时入口是微酸，嚼一嚼后有奶香，咽下去后，嘴里有微微醋酸的回味。
面包机能做成这样，已经很满足了。

再说说这次的酵头也非常有意思，水分含量230%，第一次用这么高水分的纯液体酵头。
我是从一本20年前出版的面包机书《The complete guide to bread machine baking》中看到的，觉得有意思，就试试看。
喂养方式，发酵程度的掌握，我还是根据前面的分析和自己的喜好自定的，记录在下面的步骤中。
主面团是借鉴书中的sourdough wheat bread，减少了一些不必要的材料。

实验第二次后，效果还是挺满意的，高水分酵种还会保留，以后一进步探索更多玩法。

总结就是，面包机天然酵种用发酵得非常成熟的酵种。

●以下配方为1个1磅面包量。

本食谱不适合初次接触天然酵种和面包机的新手，新手请先拿基础全麦吐司练手：https://www.xiachufang.com/recipe/103893442/

早期写的天然酵种培养方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
极简天然酵种培养方法：https://www.xiachufang.com/recipe/103900280/

所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。
1杯  = 240ml（毫升）
1大勺 = 1 tablespoon = 15ml（毫升）
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升）
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升）
1/2小勺 = 2.5ml（毫升）
1/4小勺 = 1.25ml（毫升）
一小撮，食指和拇指捏起来的量

**没面包机的话，揉到光滑、出能透光的膜即可（不用手套膜）。按普通吐司整形方法和烤制就行。

注意：面包机面团比普通面团水分略大。