瘦肉或里脊肉 | 200克 |
木耳 | 1把 |
胡萝卜 | 0.5根 |
泡椒 | 4个 |
小葱 | 2根 |
生姜 | 6片 |
白糖 | 15克(15勺) |
醋 | 10克(10勺) |
盐 | 2克(2勺) |
酱油 | 14克(14勺) |
淀粉 | 5克(2大勺) |
老抽 | 2克(1大勺) |
料酒 | 2克(1大勺) |
鸡精 | 2克(2勺) |
首先上图是这次做鱼香肉丝所需要用到的所有配料:勾芡汁、里脊肉、黑木耳、小米椒、胡萝卜、小葱、生姜。
因为中午准备做饭的时候夫人说留个教程给我吧,以后我才懂得怎么做,但是料都已经备好了,就没有办法每一步都拍出来了,下面用文字叙述一下吧,处理方法都挺简单,就是略微些许繁琐。
1,黑木耳,前一晚准备好一把黑木耳放入水中泡发,不要用热水。第二天把洗净的黑木耳切丝备用。不要贪多,木耳完全泡发后会比原来大5-6倍,泡多了吃不完。
2,胡萝卜半根,削皮洗净,先斜着切片(切出来的片比较长),码好切完的片后切丝备用。建议新手用刨丝器,但是手刃的丝大家都说比较香,既然要下厨,还用硬核手法吧。
3,猪里脊肉(瘦肉),如果愿意的话可以用农家土猪肉,膻味比较少。如果家里的刀不够锋利的话,猪里脊肉先洗净放入冷冻半小时后再拿出来改刀切丝,切好的里脊肉洗净拧干水分开始腌制,在碗中加入鸡精1克,盐1克,糖1克,料酒2克,淀粉(生粉)2克,酱油2克,老抽1克。抓匀入味,放边上备用。
4,勾芡汁(或叫鱼香汁、糖醋汁),酱油12克,香醋10克,糖14克,盐1克,鸡精1克,老抽1克,然后搅拌均匀,用筷子点一下试试味道,酸甜适中是满意的味道后加入淀粉3克,拌匀备用。(鱼香肉丝灵魂其一)
5,小米椒4小根,切碎备用。也可以用鲜辣椒。(鱼香肉丝灵魂其二)
6,小葱切段备用,我这里葱白留着煮汤,葱叶留着炒鱼香肉丝。
7,生姜片6片备用,不宜多,太多姜味太浓会破坏这道菜的味道,主要是为了给猪肉去腥。
以上料都备好后就可以开始烹饪了。备料大概用时30分钟,木耳一定要提前泡发,猪肉腌制10分钟以上,所以这两个要放前面处理。
开始烹饪,首先开大火,倒入适量花生油加热滑锅,待锅中冒烟后摇晃一下锅,让花生油在锅壁上走两圈,这一步主要是为了让锅受热更均匀,炒制猪肉不易粘锅。记得是油锅冒烟后开始下料。
加入姜片翻炒两下后加入腌制好的里脊肉翻炒,里脊肉表面变色后盛出备用(七分熟),不用完全熟透没关系,因为第一次翻炒主要是为了断生。这一步大约2-3分钟。
洗锅刷锅后重新热锅热油,油锅冒烟后,放入萝卜丝翻炒。萝卜丝不用焯水,翻炒也不要加水,如果觉得偏干,可以适量再加点花生油。加水会流失胡萝卜素和影响最后菜色。
将萝卜丝翻炒至稍微变软后加入黑木耳丝翻炒,同样不要加水,也不需要加调料,这一步主要是为了把萝卜丝和木耳丝炒断生,方便后期处理。将炒制后的料盛出备用。步骤4和步骤5大约2分钟。
这是炒断生的里脊肉、萝卜丝和木耳丝。炒好主料和配菜后最好再清洗一遍锅,因为前两次都是为了将菜炒断生,会残留血水和生水,影响最后色泽,不介意也可以不洗,只要锅内残留没烧焦就行。
此步骤分为几个小步骤:1,再次热锅,将锅烧至冒烟,倒入炒断生的里脊肉。这里可以不放油了,因为刚才里脊肉里已经有油份了。2,倒入里脊肉后倒入萝卜丝和木耳丝,再加入切碎的小米椒翻炒。大约30秒后加入之前调好的勾芡汁翻炒20秒。加入勾芡汁后一定要勤翻,因为勾芡汁里有淀粉,容易粘锅导致烧焦。3,最后调小火,加入葱段加入少量明油再次翻炒10秒左右。加入小葱段后不要炒制太久,否则葱段变老变难看又不香。加入明油主要是为了提色,让鱼香肉丝的色泽看起来更漂亮,也可以不再加明油。
炒制好后在盛盘前可以再试试味道,做最后的调整,如果味道满意就摆盘拍照p图吧。今日份的鱼香肉丝就完成了!
最后放出今天中午的食谱。鱼香肉丝、桂花鱼汤、大连樱桃。
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