盐曲

1、如果使用的新鲜的米曲，水的量为200克；市面上买到的米曲一般都是干燥后的米曲
2、曲菌在发酵过程会产生气体而膨胀，所以不要装满容器，以免溢出
3、米曲菌是好氧菌，发酵过程需要氧气，所以封口时可以用纱布封口或者是盖子不要拧紧
4、放置在常温下，约1~2周（根据室温来，夏天快，冬天慢）可以制作完成；每天要翻底搅拌一次，等到米曲变软成粥状，并有淡淡甜甜的香味时，就表示盐曲制作完成
5、制作完成的盐曲可以室温保存，但是由于曲菌还会继续发酵，所以建议还是放冰箱冷藏保存，这样可以在冰箱保存约半年
6、保存过程中如果曲和水出现分离的现象，要搅拌均匀
7、盐曲制作完成后，不喜欢有米粒的颗粒感，可以用搅拌棒打细打匀
8、制作盐曲过程中所接触到的工具都要高温消毒过
9、盐曲的制作过程其实就是曲菌产生的各种酶将米粒瓦解产生各种小分子物质的过程。如：淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖形成甜味的来源；蛋白酶分解蛋白质形成氨基酸或多肽是主要的鲜味来源
10、盐在盐曲中的作用是抑制霉菌等其他菌种的生长；如果去除盐，只在米曲中加入水，就是甘酒的制作过程，但是甘酒需要在55~60度的保温箱中制作，如果在常温制作甘酒，由于曲菌分解淀粉产生的葡萄糖容易滋养其他微生物，比如乳酸菌，酵母菌使得甘酒有酸味和酒味，这也就是为什么盐曲可以在常温长时间制作而甘酒需要保温箱中短时间制作的原因
11、因为米曲菌除了产生淀粉酶外，还会产生蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等，所以可以用盐曲来腌制肉类、鱼类、蔬菜，可以起到软化肉质，去腥的作用
12、盐曲中含有大量的淀粉，用铁锅炒菜炒肉时加入盐曲，特别容易焦锅，如果有水那就不会存在焦锅的问题
13、盐曲的制作过程中，每天搅拌是必要，这个很重要，不要省略，而且搅拌的工具要用开水烫过，不要让生水和油接触发酵物
14、盐要用自然盐(海盐)，不要使用调味盐或者精制盐