波兰种——最详细的状态攻略

50克面粉加入50克清水

加入1克酵母

搅拌均匀，我一手拍摄所以不得劲，其实就是快速搅拌均匀

搅拌好是特别有粘性的，其实搅拌到后面筷子都有点搅不动的感觉，因为特别粘

为了让大家看状态，我把波兰种放入罐子里面，抹平表面，盖上盖子或者保鲜膜

我们用唛头笔来画一条线

闹钟定三个小时

现在室温27度，今天的室温一直是27度，写配方的时候已经是四点多了，还是27度

外面是34度，没有开空调，就是室温发酵，室温发酵是最好的，如果忙，可以搅拌好马上放冰箱冷藏20到24个小时

第一个个小时后，升了不到一倍，不过中间是突起的拱形，罐子壁是雾状的特别特别细的水珠

看近图，面团是呈现密密麻麻的大大小小的空洞

再画一条线，继续发酵

第二个小时就大爆发了，升最多

再画一条线，继续发酵

发酵前开盖给大家看一下状态，当然最好是不要开盖

大家看看现在的表面是有少数气泡，但是纹丝不动的，表面是非常平静的

第三个小时，就是这次一共发酵了三个小时，发的和第二次差不多，有看到表面上升又回落但是抓拍不到，发酵好之后如果继续让它发酵是不会再升高的，而且还会慢慢变酸，如果暂时不使用，需要马上放冰箱冷藏，不要超过36小时一定要用完

表面气泡明显比之前多很多，轻微拱起，并且一直在排气，闻起来气味是很香的，麦香味

气泡在呼吸，像张大口在呼吸

再画一条线，让大家看看整个发酵过程的变化，发酵成熟的波兰种是不会再长高了，必须马上使用，不然要放冰箱冷藏，如果继续室温放置，就会产生酒味和酸味

给大家看泡泡，注意看那个大泡泡沉下去

拉开表面很韧，波兰种因为发好呈海绵体状，比较湿润无法成团,所以又叫液种或者发泡酵头

撕开表面，里面有很大的蜂窝网状组织

直接看状态吧，里面是这样的

再继续拉扯

把波兰种全部加入主面团里面，主面团是高粉200克，酵母3克（夏天2克），全蛋液45克，水65克，盐2克，奶粉20克，炼乳20克，细砂糖30克

然后厨师机开始低速成团，高速搅拌8分钟

揉到扩展阶段，加入25克软化的黄油

低速融入，高速搅拌8分钟，

出手套膜

滚圆，盖保鲜膜，室温28度发酵一个小时

手指沾面粉戳洞不回缩就是发酵好了

平均分成三部分，盖保鲜袋滚圆松弛10分钟

擀成长方形，翻面

两边往中间折进来

从上往下卷起来，尾巴用手指按薄，然后卷好

卷好的背面是这样的

放入450克的吐司盒

依次做好三个，烤箱38度发酵一个小时

八分满，盖上盖子或者不盖盖子都可以，按照自己喜欢

如果盖上盖子，我一般会整个盒子都包上锡纸，避免上色过深，预热烤箱15分钟，烤箱上下火150度中下层烤50分钟，烤箱自己磨合

下午的波兰种吐司在烤制，大爆头

我的烤箱预热后上火120度，下火130度烤50分钟，所以大家可想而知，烤箱自己磨合这句话多重要！

面包细腻，波兰种里面水的用量为配方中水的总重量的1/3~1/2，面粉总重量的22%~33%，发酵时间越长，需要的酵母越少，22℃~27℃，若发酵3小时，加入0.5%的酵母，发酵6小时，加入0.23%酵母，发酵8小时，加入0.17%酵母，发酵12小时，加入0.03%~0.05%酵母

波兰种发酵时间越长，需要的酵母越少，面包越香，面团的延展性也更好,面包成品体积更大,更松软,上色更好,老化速度慢，所以如果有时间，可以加特别特别少的酵母慢慢发酵

我一般用白燕高筋面粉，鹰唛炼乳，安琪耐高糖酵母，总统黄油，太古细砂糖，当然金像和新良高筋面粉也不错，白燕酵母也不错，安佳黄油也不错，其他牌子都是可以的，只要你用得顺手的，什么都可以，没有广告嫌疑

如果油脂的量够大，比如在吐司里面卷入油脂丰富的花生酱，或者卷入少量裹入黄油，拉丝是特别通透的

油脂含量较高的包括：奶油奶酪，淡奶油，黄油等，一般100克淡奶油可以分解为35克黄油和65克牛奶，所以如果配方中加入大量的淡奶油或者一定量的奶油奶酪，那么黄油的量就需要减少或者不放

如果平时大家在不同配方中，牛奶和水不知道如何转换，那么现在给大家一个参数：0.88，比如100克牛奶乘以0.88等于88，那就是100克牛奶可以用88克水和12克奶粉代替，反之除以，比如100克水除以0.88等于113，那就是用113克牛奶代替100克水

面包加奶粉会给面包提香，但是也不是加越多越好，100克面粉加5克奶粉，以此类推就可以了，如果配方中没有牛奶只有清水，那么奶粉的比例可以按照“49”步骤的方法换算后加进来