菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙

8.5 综合评分
158 人做过这道菜
【快手面包】系列
咱们快手QB就是变着口味的玩儿,这次是为了消耗烂香蕉和打开的一罐菠萝罐头,正好凑一起有热带夏天的风味。

【口感】
比前两天蓝莓那款要蓬松、水润一点,能吃到大块的菠萝果肉,夏天吃比较润口。

【模具】
所用模具为Fat Daddio's Anodized Aluminum Bread Pan 吐司模具
尺寸: 6 3/8 x 3 3/4 x 2 3/4 Inch(16 x 9.5 x 7厘米)
我查了下,国内类似大小的模具是三能磅蛋糕SN2128型号

所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。
1杯  = 240ml(毫升)
1大勺 = 1 tablespoon = 15ml(毫升)
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml(毫升)
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml(毫升)
1/2小勺 = 2.5ml(毫升)
1/4小勺 = 1.25ml(毫升)
一小撮,食指和拇指捏起来的量

快手面包新手,建议先看一遍有关原理知识。同样,有任何问题前先读几遍:http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0

其它快手面包合集:https://www.xiachufang.com/recipe_list/102450607/

用料  

干性材料
全麦粉 100克
中筋面粉 60克
即食燕麦片 40克
小苏打粉 1/4小勺
无铝泡打粉 3/4小勺
肉桂粉 1/2小勺
细海盐 1/2小勺
湿性材料
熟透的香蕉 2根(连皮共重305克,去皮215克),压成泥
大号鸡蛋(室温) 2个(连皮重55克)
蜂蜜 30克
香草精 1小勺
无盐黄油(溶化状) 14克
椰奶或牛奶(室温) 110克
菠萝 70克,切小丁
其它
烤香的原味核桃或核桃 15克,掰成小块
椰子片+一小撮细海盐 20克,撒表面装饰用(没有可省略)

菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的做法  

  1. 【混合干性材料】
    在大碗里,混合所有干性材料,拌匀,备用。

    注意:如果泡打粉拌不匀,会发苦。

  2. 【混合湿性材料】
    在搅拌盆里,按表中顺序,混合所有湿性材料,拌匀,备用。

    菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的做法 步骤2
  3. 烤箱预热350华氏度/175摄氏度;
    烤架放中间;
    模具抹油或垫烘焙纸备用;
    模具不需要用盖子。

  4. 把湿性材料倒入进干性材料中,切割式按压搅拌(不要画圈搅拌),拌到还能看见一半干粉时,放入坚果碎,继续拌到没干粉就停止,不要过度搅拌!

    面糊的状态是粘稠能流动。
    撒上椰子片,再均匀地撒一点点细海盐。
    把面糊倒入模具,用勺子把面糊表面抹匀。烤50-55分钟左右,用牙签插入面包中心能干净带出即可。

    注意:烤的时间受模具形状、深浅、宽窄、烤箱实际温度、食材温度等因素影响。我所用时间是今天这个模具所用的时间。

    熟的标准为用牙签插入面包中心能干净带出

    菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的做法 步骤4
  5. 烤好后,拿出烤箱在模具里放2分钟,然后脱模,在烤架上彻底放凉再切。

    快手面包表面有裂痕是正常的。

    【保存】
    切片冷藏保存3天左右,吃时微波炉加热15-20秒即可恢复松软。

    冷冻保存1个月。

    也可以烤一下吃。

    不建议冷吃。

    【推荐搭配】
    搭配牛奶同吃。

    菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的做法 步骤5
  6. 面包死沉、加时烤很久中间还湿、组织成透明有筋度的样子,如图,里面这样的组织为典型的失败案例。

    最大可能是搅拌过度,详见:http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404038181522644052#_0

    菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的做法 步骤6
  7. 正好借机会说一下水分多和搅拌过度出筋的区别:
    我这次用的香蕉真的几乎是烂香蕉了,出水多。

    烤熟后,可以看出组织比以前湿粘。但和搅拌过度的出筋对比一下,可以看出不同。

    虽然略湿粘,但是体积还是高大蓬松,表面有裂痕,可以看出有很多空隙。这样的情况,就是水分有点多,但不是出筋。
    出筋是完全一坨透明的死面疙瘩。

    这种情况,倒不怎么影响吃,完全凉透后,吃起来是湿乎乎的水润口感。

    菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的做法 步骤7
  8. 所用椰奶。

    菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的做法 步骤8

小贴士

1.菠萝:如果发涩,先用盐腌一下,冲洗干净,用厨房纸巾蘸干表面水分。
一定要切小丁,别切太大块,否则太重,影响起发。

2.全麦粉:我用的白全麦粉。如果用粗糙的粉,吸水量会略大。

【要点总结】
快手面包面包最大的忌讳就是过度搅拌。

【关于A油能不能用B油代替的问题】
油分两种,常温下的固体油(黄油、椰子油、牛油猪油等)和液体油(植物油、花生油、橄榄油等)。
固体油之间可以互换,但是味道会有区别,口感外形略有区别。。
液体油之间可以互换,也是味道会有区别。
固体油和液体油之间原则上不可以互相,影响成品口感。

【关于A粉能不能用B粉代替的问题】
如果是新手,绝对!绝对!不要随意用黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、各种米粉,替换方子里的面粉。

蛋糕里的低筋面粉不要用其他粉替换。
面包、饼干、马芬里的中粉、高粉、全麦粉可以少量互换,但会影响成品味道、口感、外形甚至导致失败。经验少者,不建议随意更换。

【常见失败原因】
①面包过湿,烘焙纸都是水。
可能原因:香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多

②面包外面糊了,里面没熟。
可能原因:烤箱温度过高

③面包像死面一样有透明的筋度。
可能原因:搅拌过度/液体太多

④比食谱时间延长超过10分钟,面包里面还是湿的,出炉回缩。
可能原因:香蕉量太大/香蕉熟过头了/液体过多

⑤吃着有苦味。
可能原因:泡打粉品牌问题/泡打粉没拌匀

⑥面包没膨胀起来,是死面
可能原因:泡打粉或小苏打粉过期

⑦面包体积矮小
可能原因:模具偏大

参照这个菜谱,大家做出 177 作品

全部177个作品

 

菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙相关分类

该菜谱发布于 2019-06-30 09:07:24
3262 收藏


菠萝香蕉快手面包丨健康·烘焙的答疑

登录查看全部20条答疑