家庭烤箱法棍之七：鲁邦种与伯爵传统T65的碰撞—回甘

500克T65粉+350克水慢速揉均匀后冷藏水解30分钟。分别加入鲁邦种，干酵母，盐慢速揉均匀，转中速揉至面团起筋，分次加入后加水，后加水用冰块水可以很好控制面温。这张照片是面团揉好的状态。

看看面团表面光滑细腻，延展性很好的。面温控制在22-24。

室温26-28度，发酵70分钟后，翻面折叠再发50分钟。这是刚刚翻面折叠好的照片

这是折叠完发酵了50分钟之后的状态，明显看到面团表面气泡比前一张多一些。

面团轻轻从周转箱里倒在撒了粉的发酵布上。

面团分割成3块，每块约200克。这个量搓长后适合我的石板。好蛇说：西川功晃的书上是这么分割面团的。我答：其实没有看过他的书，这么分割是自己摸索出来的，只知道分割面团的原则是尽量准确，不要分出很多小块的碎面团，要保持面团的完整性。所以，这块面团我只切了三刀，即使三块面团重量不精确大小相差一点也没关系的。

分割好的面团折起来，预整形成纺锤型，26-28松弛30分钟。西门子嵌入式烤箱270度预热石板和派石。

整形，最终发酵20分钟。割包。

法棍入炉、往派石上浇少量开水，制造蒸气。温度设置250度烘烤10分钟

入炉前面团很塌，入炉3分钟后膨胀起来，耳朵也出来了

每一根都有耳朵，十分钟后温度降至220度，再烤20分钟出炉。

看烤色差不多可以出炉了

欣赏一下漂亮的耳朵

两头翘起来的法棍

出炉

这个角度看耳朵，各种欣赏，像欣赏自己的娃一样看不够

气孔

很充分地发酵熟成

拿在手里的法棍是轻盈的，切开法棍的手感是酥松轻快的，而不是沉闷的。这个法棍吃起来嘴里有回甘，可以保持比较久的硬脆，容易咬断。