A部分 | 干性材料 百分比 |
高筋面粉 | 2800克 100% |
细砂糖 | 500克 18% |
奶粉 | 150克 5.3% |
酵母 | 40克 1.4% |
盐 | 20克 0.7% |
牛油香粉(选用) | 10克 |
面包改良剂(选用) | 20克 0.7% |
B部分 | 湿性材料 |
水 | 1400克 50% |
鸡蛋 | 3个 2.1% |
黄油 | 300克 10.7% |
干性材料加入水和鸡蛋,慢速搅拌至无干粉状态,转高速搅拌至面团厚膜八成筋度,然后慢速加入黄油,搅拌至黄油与面团完全混合!
黄油完全与面粉融合后,转高速继续搅拌至面筋9.5成,扩展状态。多停机检测面团的弹性和延展性⚠️注意观察视频中面团状态。
取一小块面团慢慢拉扯,测试面团筋度。能拉伸有阻力,能回弹,这样的感觉就到达了9.5成筋。
能摊开,成有韧性的薄膜,裂口稍微有一点点毛边,不是很容易破的薄膜,这样的状态出缸。
整形成光滑的圆
此时测量面团中心温度为30度,这次制作没有控温,因为天热室温比较高,所以面温偏高了一些,尽量将面团温度控制在26-28度,要想面包组织完美,面温的控制参考另一篇教程。注意最后发酵温度比实际面温高2-5度较为合适,甜面团出缸面温不超过30度也能成功。https://www.xiachufang.com/recipe/103495462/
盖上烤盘袋,让面团松弛15-20分钟,以按压面团柔软为标准。如上视频所示状态,即可分割需要的克数,制作产品。直接整形成自己喜欢的造型,包馅之类的。
这次示范为产品为,60克基础圆形甜面包。
60克/个,分割完成后滚圆,摆盘进行最后发酵。 烤盘尺寸:40*60* 摆盘数量:4x6个 温度:32摄氏度 湿度:72% 发酵时间:50-60分钟 最终发酵时间具体看面团状态来定。
50分钟的时候,观察一下发酵状态。手指轻轻,按压弹性很好,还稍微有点紧实,这样的状态还可以再发酵10分钟左右。
发酵1小时的后的面团圆润光滑,富有弹性,按压后慢慢回弹。不塌陷,此时体积已经2倍大。
1小时完成发酵。我没有使用面包改良剂膨大剂,所以发酵体积这个状态,已经膨胀到最大化了。发酵完成后表面薄喷水,撒上芝麻,入炉烘烤。
烤箱需要在发酵一半时间左右的时候提前预热。烘烤温度参考:上火210/下火190% 烘烤时间:13-16分钟 8分钟时转盘
出炉后震盘,刷上糖水或黄油即可。
从面团制作到烘烤完成,耗时2小时,直接法速度很快,还有拉丝效果。
软软的,圆圆的很可爱!
成品55克,烧减率大约5克。
小餐包,牛奶好搭档。
打包售卖。
果酱排包 分割面团40克/个 摆盘 4*12个 温度:上下火180/180 度 烘烤时间:25分钟
中间切一刀,挤上果酱。