关于月饼的一些知识

关于月饼的一些知识
月饼泄脚
1、糖浆浓度太高，太稠
2、配方中糖浆比例过高
3、糖浆酸性太大
4、面粉筋度过高
5、馅料添加淀粉太多
6、馅料中水分太高
7、饼皮太厚，太软
8、成型后静置时间太长
9、炉温底火太低

月饼表面横向开裂
1、饼皮内枧水比例太高
2、糖浆太稀
3、面团静止时间不够
4、手粉太多

月饼表面纵向开裂
1、馅料内糖或油比例太高     
2、饼皮搅拌过度面团起筋
3、馅料内糕粉比例太高
4、出炉后遇冷，产生爆裂



月饼表面凸起开裂
1、馅料太软
2、馅料内糖的比例过高
3、压模成型不好
4、面火太低
5、烘焙时间太长

饼皮表面有小气泡
1、蛋液内蛋清未搅拌均匀
2、蛋液没有过滤
3、蛋液配比不当
4、刷蛋水太多
5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤

月饼收腰
1、饼皮内视水比例太高，浓度过高
2、糖浆浓度太低
3、饼皮搅拌过度
4、饼与饼之间置盘太密
5、炉温太高烘焙不足

月饼形态不正
1、面粉筋度过强
2、馅料过油过软
3、压模用力不均匀
4、出模用力不协调
5、拿饼手势不当
6、进炉震动
7、烘烤温度低，时间长

月饼饼面有斑点
1、饼皮油分太高
2、饼皮静止时间太长
3、糖浆，枧水未混合
4、手粉太多

月饼皮馅分离

1、馅料内水太多
2、馅料油太多
3、包馅时饼皮掺入过多手粉
4、饼皮配方油比例太多
5、皮馅软硬搭配不当

月饼白腰 饼面不上色
1、糖浆太稀
2、配方内糖浆比例过低
3、枧水浓度太低

加入枧水的目的有三个：
1.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
2.控制回油速度，调节饼皮软硬度；
3.是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
4. 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。