比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面

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为什么下厨房?如果说有答案的话,那就是想给爱的人做时时想念的初心而已。
虽然女儿才三岁半,但非常爱吃面食,做各种口味的手擀面成为我为女儿增加记忆中必不可少的家的味道。
今天来聊一下红烧牛腩面,吃起来味道很像康师傅红烧牛肉面,但又比它多了些炖煮后浓郁的胶质感和鲜香的味道。

用料  

牛腩 1000克
1根
胡萝卜 1根
八角 3个
1块
洋葱 1个
冰糖 适量
花椒 20粒
香叶 3片
老抽 1勺
生抽 4勺
适量
白酒 1勺
香醋 1勺
牛板油 1块
蒜头 1头

比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法  

  1. 一碗优秀的红烧牛腩面,需要有好的食材。在清晨的菜市场,可以选到这样层次分明、肥瘦相间、上下带筋皮的牛腩。
    注:带筋皮的牛腩在炖煮后,可以呈现的口感远超过普通部位的牛肉。选的时候,要用手摸一摸,以有弹性和黏黏的感觉为好。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤1
  2. 买肉的时候,记得问老板要一块牛板油。洗净,切小块。
    注:牛板油是熬制出香气扑鼻的优秀牛腩的关键。

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  3. 牛腩切麻将块大小,凉水浸泡一个小时左右,注意换水。

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  4. 八角、干红辣椒、香叶、花椒、白芷、陈皮、草果适量。

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  5. 老姜:1大块,去皮拍扁切块;
    洋葱:1个,中等大小,剥皮切小粒;
    大葱:1根,斜刀切段。
    蒜头:1头,切大块。

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  6. 胡萝卜一根,切长条。使用胡萝卜可以有效帮助去除腥味。

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  7. 牛肉凉水下锅飞水,加两三片姜和葱白,中火烧开,捞出牛肉控干待用。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤7
  8. 锅里加清水,下牛板油适量。水干油出。
    注:这样炼油,油色干净,没有焦糊的感觉。

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  9. 水干后,牛板油炸至图片颜色再黄一些,即可捞出。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤9
  10. 调中火,下洋葱粒翻炒至略泛黄色,香味扑鼻。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤10
  11. 调小火,加大料组合和姜蒜,翻炒至作料味道浓郁扑鼻。
    注:不要等到辣椒、洋葱发黑,注意控制火候和及时翻炒。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤11
  12. 加牛腩,冰糖适量,继续翻炒。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤12
  13. 炒至图片颜色,略带焦黄色,加白酒适量,翻炒;加生抽适量,翻炒;加老抽适量,翻炒;加陈醋或香醋适量,翻炒。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤13
  14. 每次只加一种调味料,翻炒至图片颜色。
    注:老抽尽量控制不要多加,最多一勺,生抽可以适量多加大概四倍用量。白酒或黄酒种类不限,选择黄酒用量应适度多一些。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤14
  15. 注意调整和控制火候,加胡萝卜条、大葱段翻炒几次。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤15
  16. 加开水没过牛腩,尽量一次加够,可以多一些。以水沸腾后,看不到牛腩翻滚为佳。
    注:因做牛腩面,需要浓厚的汤汁,因此水量比平时红烧要多一些。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤16
  17. 汤水连同牛腩一起倒入砂锅,小火炖煮两个小时。最后半个小时,尝一下咸度,加适量盐,继续熬煮。
    注:牛腩耐煮,在煮的时候小火慢炖才能熬出胶质。炖煮时不要频繁的掀开锅盖来看。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤17
  18. 在炖牛腩期间,可以准备手擀面。如果说红烧牛腩面的灵魂在于久火慢炖之下的牛腩,那么柔韧筋道的手擀面将是让它口感升华的最佳搭档。
    这里仅说一下手擀面主要的注意事项,不再详细说怎么擀面条,下次专门说一下。
    注:加个鸡蛋、适量食盐、少水多次加入面粉中,和面。揉好的面团要充分醒发一下,擀起来才会柔韧有劲儿。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤18
  19. 配菜:青菜、糖心蛋,如果没有其他菜也可以。
    家里没有青菜了,选择使用了芦笋和黄瓜作为配菜,其实最优秀的做法,还是糖心蛋和烫青菜才好。
    芦笋:烧一锅开水,加少量盐和油,下斜刀切条的芦笋,水再次煮开立即关火,捞出过凉白开。
    黄瓜:去皮切细丝。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤19
  20. 煮好的手擀面,捞出来过凉白开水,倒入面碗中,加少量香油,拌匀。
    把煮好的牛腩,连汤带肉盛出倒入面上,加配菜。
    注:如何判断牛腩已经炖好?汤汁粘稠、酱色红润,尝一块,胶质入口有弹性富于质感,味道浓郁,咸度略比直接吃咸一点点即可。

    比肩康师傅味道的那碗红烧牛腩面的做法 步骤20
 

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该菜谱发布于 2019-07-14 13:58:52
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