一碗优秀的红烧牛腩面,需要有好的食材。在清晨的菜市场,可以选到这样层次分明、肥瘦相间、上下带筋皮的牛腩。
注:带筋皮的牛腩在炖煮后,可以呈现的口感远超过普通部位的牛肉。选的时候,要用手摸一摸,以有弹性和黏黏的感觉为好。
买肉的时候,记得问老板要一块牛板油。洗净,切小块。
注:牛板油是熬制出香气扑鼻的优秀牛腩的关键。
牛腩切麻将块大小,凉水浸泡一个小时左右,注意换水。
八角、干红辣椒、香叶、花椒、白芷、陈皮、草果适量。
老姜:1大块,去皮拍扁切块;
洋葱:1个,中等大小,剥皮切小粒;
大葱:1根,斜刀切段。
蒜头:1头,切大块。
胡萝卜一根,切长条。使用胡萝卜可以有效帮助去除腥味。
牛肉凉水下锅飞水,加两三片姜和葱白,中火烧开,捞出牛肉控干待用。
锅里加清水,下牛板油适量。水干油出。
注:这样炼油,油色干净,没有焦糊的感觉。
水干后,牛板油炸至图片颜色再黄一些,即可捞出。
调中火,下洋葱粒翻炒至略泛黄色,香味扑鼻。
调小火,加大料组合和姜蒜,翻炒至作料味道浓郁扑鼻。
注:不要等到辣椒、洋葱发黑,注意控制火候和及时翻炒。
加牛腩,冰糖适量,继续翻炒。
炒至图片颜色,略带焦黄色,加白酒适量,翻炒;加生抽适量,翻炒;加老抽适量,翻炒;加陈醋或香醋适量,翻炒。
每次只加一种调味料,翻炒至图片颜色。
注:老抽尽量控制不要多加,最多一勺,生抽可以适量多加大概四倍用量。白酒或黄酒种类不限,选择黄酒用量应适度多一些。
注意调整和控制火候,加胡萝卜条、大葱段翻炒几次。
加开水没过牛腩,尽量一次加够,可以多一些。以水沸腾后,看不到牛腩翻滚为佳。
注:因做牛腩面,需要浓厚的汤汁,因此水量比平时红烧要多一些。
汤水连同牛腩一起倒入砂锅,小火炖煮两个小时。最后半个小时,尝一下咸度,加适量盐,继续熬煮。
注:牛腩耐煮,在煮的时候小火慢炖才能熬出胶质。炖煮时不要频繁的掀开锅盖来看。
在炖牛腩期间,可以准备手擀面。如果说红烧牛腩面的灵魂在于久火慢炖之下的牛腩,那么柔韧筋道的手擀面将是让它口感升华的最佳搭档。
这里仅说一下手擀面主要的注意事项,不再详细说怎么擀面条,下次专门说一下。
注:加个鸡蛋、适量食盐、少水多次加入面粉中,和面。揉好的面团要充分醒发一下,擀起来才会柔韧有劲儿。
配菜:青菜、糖心蛋,如果没有其他菜也可以。
家里没有青菜了,选择使用了芦笋和黄瓜作为配菜,其实最优秀的做法,还是糖心蛋和烫青菜才好。
芦笋:烧一锅开水,加少量盐和油,下斜刀切条的芦笋,水再次煮开立即关火,捞出过凉白开。
黄瓜:去皮切细丝。
煮好的手擀面,捞出来过凉白开水,倒入面碗中,加少量香油,拌匀。
把煮好的牛腩,连汤带肉盛出倒入面上,加配菜。
注:如何判断牛腩已经炖好?汤汁粘稠、酱色红润,尝一块,胶质入口有弹性富于质感,味道浓郁,咸度略比直接吃咸一点点即可。