扣肉/烧白
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人做过这道菜
邓秋秋87
烧白重庆人喜欢吃，也喜欢做，做一次呢也不会少做，大块朵颐很是过瘾！妈妈喜欢做这道菜，以前年三十或请客必有的一道硬菜，一次买一大块五花肉可做5~8碗，过年时大年三十、初一、初二……都有得吃，很是方便省事。女儿在外婆的重庆家里常点这道菜，外婆也就有了成就感（朋友如果您会做了一定也会有的）。以前我恐惧炸肉皮这道工序，溅得灶台四周都是油难做卫生，一直抵制学，最近架不住抗议/劳驾外婆做好冷冻从重庆空运带过来，就启动了自己做的冲动了！🙈
自已做呢不断电联母亲，几次下来有了一些经验，在此基础上又上网学习，逐渐总结出比较完整创新的方法，连师傅外婆也来向我学习，成就感哟！👌✌分享给大家，互相交流学习！🌝🌝
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用料
扣肉/烧白的做法
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泡洗雪里蕻（用盐菜/芽菜也可），洗得味淡一些为好。插空冲洗，切细备用。
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冷水煮肉锅里放入葱姜、料酒、花椒、大料、香叶、桂皮。
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五花肉切大块，夹毛，冷水下锅。开锅后煮20分钟捞出。煮肉水不要倒掉！后面还有二次要用它！
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趁热在五花肉皮上抹上老抽，上色。用牙签在皮上多处穿扎，再用刷子多次抹匀。然后肉皮朝下浸泡在老抽水里十分钟。
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拿出五花肉，肉皮朝上晾干，油炸之前再用厨房用纸醮干水份。
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锅中放多量油烧热，肉皮朝下放入锅中油炸肉皮，盖好盖子就不用穿防护衣。
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炸至肉皮呈虎皮状，关火油温下降后揭盖。
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五花肉再放入煮肉水（开火将水加热）中泡10余分钟，。
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开火，锅中放少量油，加姜片炒香，加雪里蕻、香油、花椒粉、蚝油、白胡椒粉。炒香备用。（如果雪里蕻洗得太淡了，这一步可加些多余剩下的老抽）
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也可加入泡过的黄豆。
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五花肉捞出放凉切片。
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肉尽可能切薄，将完整的放正中，放紧密一些，翻盘会好看。然后淋上调料（生抽2勺，余下的老抽3勺，白糖2小勺，煮肉水2勺）。
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表面盖上炒好的雪里蕻/盐菜/芽菜等。上锅蒸，高压锅15-30分钟，蒸锅1：30为好！
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翻盘（盘子边要大于蒸碗，在水池上快速太胆做翻转），上桌！✌
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每次做时将程序纸片用吸铁吸在抽油烟机上，便于完整操作。😁
小贴士
1.北方就地取材用雪里蕻也很好吃！2.新派做法加蚝油调味更好吃了！3.雪里蕻洗淡些为好，否则容易太咸了！淡了怎么都好调整！
