野生蓝莓吐司 吴克己原方
7.8
综合评分
15
人做过这道菜
椰岛夕阳
原方来自《职人手感吐司》书中第66页。辅料为蓝莓果酱+酒滋蓝莓干+核桃，共125g，占比50%。这是一款口味很豪华的吐司，最适合做给家人吃，放足料不心疼。
配方采用了70%的中种发酵法，经过长时间发酵的面团，吃起来口感绵软，组织细腻，还能延缓面包的老化。喜欢料多多的朋友们不妨试试看。
配方采用了70%的中种发酵法，经过长时间发酵的面团，吃起来口感绵软，组织细腻，还能延缓面包的老化。喜欢料多多的朋友们不妨试试看。
用料
| 中种 | |
| 高筋粉 | 175g（70%） |
| 盐 | 0.5g（0.2%） |
| 低糖干酵母 | 2g（0.8%） |
| 水（20-25度） | 105g（42%）我用115g |
| 主面 | |
| 高筋粉 | 75g（30%） |
| 海盐 | 4g（1.6%）我用3g |
| 砂糖 | 15g（6%） |
| 低糖干酵母 | 0.75g（0.3%）我用2g |
| 奶粉 | 7.5g（3%） |
| 水 | 20g（8%） |
| 牛奶 | 25g（10%） |
| 蓝莓果酱 | 37.5g（15%） |
| 软化黄油 | 15g（6%） |
| 野生蓝莓干 | 50g（20%） |
| 有机核桃 | 37.5（15%） |
| 红酒（泡蓝莓干） | 12.5g（5%） |
野生蓝莓吐司 吴克己原方的做法
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原书的辅料准备工作是提前用葡萄酒浸泡蓝莓干，并将核桃过水。
我把蓝莓干和核桃一起泡酒。冰箱隔夜冷藏。
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原书的中种做法是室温发酵2小时。
我把种面的材料混合均匀后，室温发酵约1小时，再转冰箱冷藏17小时+。
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将除了蓝莓果酱、野生蓝莓、有机核桃、黄油、盐和酵母以外的食材加入到厨师机中搅拌，慢速成团后，转中高速打面。约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团光滑，能拉出大片薄膜的程度，7-8成筋。
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加入黄油和盐。慢速混合均匀后，加入蓝莓果酱、蓝莓干和核桃。慢速混合均匀后，转中速打面到完全态。
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滚圆后一发，中间翻面一次。
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一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。
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把面团分割成3份，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷，入模具。
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末发32度，约一小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。我的是约8分满入炉。
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这是一款偏甜口的吐司，口感丰富、湿润。
小贴士
和原方60%的液体量相比较，液体量增加到约64%。核桃和蓝莓干都浸泡了酒。
加入核桃和蓝莓干后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。
平时我用的高筋粉种类很杂，有美国粉、澳洲粉、台湾粉、日本粉，经常会混合一起用。这次使用的是100%红磨坊高筋粉。
天热的时候室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面，帮助降低面温。
我用的盐是cooking salt，口味重些，颗粒粗些，所以盐量减少到3g。
加入核桃和蓝莓干后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。
平时我用的高筋粉种类很杂，有美国粉、澳洲粉、台湾粉、日本粉，经常会混合一起用。这次使用的是100%红磨坊高筋粉。
天热的时候室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面，帮助降低面温。
我用的盐是cooking salt，口味重些，颗粒粗些，所以盐量减少到3g。
