水合全麦面糊 | |
全麦面粉 | 100克 |
黑糖 | 50克 |
水 | 300克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 400克 |
燕子即发酵母 | 5克 |
奶粉 | 30克 |
鸡蛋 | 50克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 28克 |
熟核桃仁 | 100克 |
缇子干 | 100克 |
黑朗姆酒 | 10克 |
杂粮(黑、白芝麻、燕麦片、瓜子仁等) | 适量 |
将黑糖用刀背压碎,加入热水中,搅拌至黑糖完全融化,完全冷却后,再加入全麦面粉,搅拌均匀后置冰箱冷藏一晚。将核桃150度5分钟烤熟,缇子干温水洗净沥干水分加入朗姆酒拌匀,盖好保鲜膜置冰箱冷藏待用…
将主面团中除盐和黄油外的所有食材加入厨师机面缸内,然后将冰箱里冷藏过的水合全麦面糊也加入其中…
慢速搅拌至成团后加入盐…
待盐完全融入面团后,提高速搅打至面团有很强的筋度,可拉出厚膜,破口呈锯齿状…
加入软化后的黄油…
先慢速搅打至黄油充分融合吸收,提中速搅打面团(因为是全麦面团,筋度不够,不可用高速去搅打),加入黄油后的面团很快就会进入完全扩展阶段,这个时候需多加小心,及时观察到面团的状态…
当拉开的面团是比较薄的状态,破口比较光滑时即可。全麦面团哪怕打的筋度差一点点也不可过哦…
出缸,滚圆。置27度左右室温密闭环境下松弛30分钟…
将松弛好的面团取出…
平均分割为两个450克左右的面团(图上做的是四个吐司,请忽略),依次滚圆…
室温松弛10分钟后,取一面团用手掌略拍扁排气…
擀面杖从中间向上、向下擀开…
擀成宽度15cm的长方形…
翻面,均匀铺入50克核桃仁和50克缇子干…
从上往下顺势自然卷起(不要卷太紧)…
依次全部卷好,用喷壶将面胚表面喷湿,在装有杂粮的大盘子里均匀滚上杂粮…
接口处朝下放模具中,置温度37度,湿度75%的密闭环境里发酵至九分满,放预热好的烤箱里烤制,参考温度时间:普通烤箱上火175度下火180度烤制40分钟左右,观察烤色情况,及时加盖锡纸。风炉155度20分钟,掉头,135度15分钟…
出炉,轻震模具,脱模置晾网架冷却…