桃酥（猪油版）

先把猪油与糖混合，用手也可以，但我个人实践过多次，感觉手上粘腻的状态还是越短越好，于是前几步骤都用不锈钢勺背划圈圈混合食材。

如果用白砂糖，用手混合会较为辛苦，糖颗粒不容易化还划手心，但我个人挺喜欢砂糖的颗粒感，没有化的颗粒会带来脆的口感。如果用绵白糖或者糖粉则口感更加酥。

然后把糖油混合物开窝，打入一枚鸡蛋，用勺子打散，再逐渐将蛋液与之混合均匀。

上步骤中混匀的糖油蛋的混合物呈浅黄，同时借助刮板和勺子把面粉（混合了泡打粉与小苏打粉）一点点拌入糖油蛋中混匀。

借助刮板，逐渐压到基本成团，再上手叠压，不要揉，也揉不起来。

最后形成这样的面团，表面有裂纹不光滑是正常的。这里需要注意的是，如果怎么也不能形成这样的面团，则意味着液体量少了，尤其是冬季，用到存放很久的猪油或者市售包装的成品猪油时，可以再补一点猪油甚至素油。如果经验丰富后，为了预防这种状况的发生，可以用大一点的鸡蛋，嫩一点的猪油，多一点的陈猪油，或者直接减少十几二十克面粉。

此时，预热烤箱到200℃。我家的老旧烤箱温度不准，180-210是我用过的温度区间。

用刮板切分出大概的份量，如果想要一口大小的桃酥，可以分成10克左右的剂子。大的剂子可以分到30-35克。这是我的标准。这次烤的桃酥有一口大的，也有中等大小的，为的是分享给同事的时候，大家可以根据自己的胃口做选择。家人吃的时候也很方便，解馋可以吃块小的，解饿可以吃个头稍大的。

准备两张油布放剂子（一组进烤箱后，再做下一组剂子放到另一张油布上做准备）剂子轻轻团成小球，如果想要有点厚度的桃酥，那么就做一个圆球；想要扁一点的桃酥就把圆球按稍微扁一点。剂子中间用食指摁一个窝，边上有裂纹也不要紧。中间的窝可以什么都不放，也可以按一小瓣过水的核桃仁（过水，控一下，防止核桃烤糊）或者撒点芝麻。

每个剂子周围至少要有一个剂子直径的空间，为的是给桃酥扩大的空间，否则两个桃酥会在烘焙过程中挤到一起变弯曲。

烤盘要干净，最好用厨房纸巾擦一下更为保险，如果留有食物残渣，高温烤糊会影响对桃酥成熟度的判断，也会影响风味。

烤箱预热好以后，迅速把桃酥坯子放入烤箱中层，温度可以先调到180℃左右，时间为17-18分钟左右，试烤，如果烤到接近17分钟，还没有上浅金黄色，则表明温度低了，调高温度，延长烤制1-2分钟，观察上色情况。可以取出一个，基本放温，感觉是酥脆的即是熟了。下一盘酌情调整烘烤时间和温度。少了可以补，但烤过就不能回复了，所以一开始不要调高温。我家的烤箱老旧，上次烤还是用184℃，这次竟然得调到200℃-210℃了。

一般来说，上色出浓郁香味几乎是同时的，此时要盯着烤箱，颜色到位立即取出烤盘。如果为了追求颜色好看，可以单独用上火烤出喜欢的颜色。

这是烤好的桃酥，因灯光原因，实际颜色比图片中的要金黄一些。桃酥中间底部或许有点软，有些许水分，不要用手碰，一是烫手，二是易碎，可以用勺子辅助翻面，帮助其快速散热，水分蒸发，一会功夫桃酥就会变硬。

这第一组出炉，第二组入烤箱接着烤。倒下来的油布，一定要用厨房纸擦干净，再放新的桃酥坯。

坯子和成熟的桃酥对比。

越往后烤的桃酥裂纹越少，但口感没有差别。

昨天还特意烤一个迷你桃酥给宠物吃。

低粉和猪油烤出的桃酥，裂纹更明显。