高筋粉 | 230g (100%) |
海盐 | 4g(1.8%)我用3.5g |
砂糖 | 16g(7%) |
低糖干酵母 | 1.8g(0.8%)我用4g |
奶粉 | 11.5g(5%) |
麦芽糖(麦芽精) | 1.2g(0.5%)未用 |
全蛋液 | 11.5g(5%)手抖放了19g |
水 | 156g(68%)我用牛奶和水各一半 |
软化黄油 | 18.5g(8%) |
蒸熟杂粮 | 46g(20%) |
奶酪丁 | 23g(10%) |
老面 | 46g(20%) |
先蒸杂粮米。我用了家里现有的6种杂粮和谷物(亚麻籽,奇亚籽,红扁豆,对切的绿豌豆,麦片,黄豌豆)。将40g杂粮和30g水放入自动高压锅,用蒸米饭的模式蒸15分钟。如果杂粮颗粒大,可能需要更久的时间。冷却后冷藏备用。
蒸好的杂粮会变色
将除了黄油,十谷米(杂粮米)和奶酪丁以外的食材倒入厨师机里。慢速成团后,放入冰箱冷藏一小时以上。
夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!
把面团从冰箱取出,用中速打面,约15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。
能撑开大片厚膜。
加入黄油和盐,慢速混合均匀后。加入奶酪丁和杂粮米。混合均匀后中速继续打面。
继续打面到接近完全态。膜有弹性也够薄。
滚圆一发,中间翻面一次。
一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。
分割后,直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后,擀卷。入模具。
末发32度,约一小时,湿度70%。预热烤箱170度,烘烤40分钟。
这个配方里我使用了20%的老面,原配方里是使用的直接法,不含老面。
吴克己老师的法国老面配方如下:
法国面粉T55 :100g
盐:2g
麦芽精(或麦芽糖):0.6g
水:70g
低糖酵母:0.4g
将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。