5分钟免揉贝果面团 （附德州农民贝果贴士）
1
人做过这道菜
__Vanessa__
搬运的德州农民博客上的5分钟贝果，因为博客每次做菜打开看特别费劲拷贝过来，侵删。原文：
贝果好吃，抵饿，耐压，和各种调料内馅百搭，真是最完美的干粮。徒步爬山野营时，贝果放在背包里不会被压扁，又有充足的碳水化合物做能量。急着走 路乘车的上班族，可以一手咖啡，一手贝果，不用担心掉渣挤烂。就连这里的跑步比赛也都以贝果作为赛后食品，抹一点cream cheese（奶油奶酪）或peanut butter（花生酱）就能营养平衡地补充能量。这大概也是为什么纽约以贝果出名，毕竟那里行走和乘车的人多，这样的街头便携食品也就普及。好的贝果外部 焦黄香脆，内部不可以太干太硬，更不可以软绵绵像吐司，要的是那种有嚼头有弹性的口感。为了达到这个标准，这个贝果面团是5分钟面包书里唯一用高粉的面 团，而且比其他面团也要干一点。
贝果好吃，抵饿，耐压，和各种调料内馅百搭，真是最完美的干粮。徒步爬山野营时，贝果放在背包里不会被压扁，又有充足的碳水化合物做能量。急着走 路乘车的上班族，可以一手咖啡，一手贝果，不用担心掉渣挤烂。就连这里的跑步比赛也都以贝果作为赛后食品，抹一点cream cheese（奶油奶酪）或peanut butter（花生酱）就能营养平衡地补充能量。这大概也是为什么纽约以贝果出名，毕竟那里行走和乘车的人多，这样的街头便携食品也就普及。好的贝果外部 焦黄香脆，内部不可以太干太硬，更不可以软绵绵像吐司，要的是那种有嚼头有弹性的口感。为了达到这个标准，这个贝果面团是5分钟面包书里唯一用高粉的面 团，而且比其他面团也要干一点。
用料
| 贝果面团（约做16个） | |
| 酵母（干） | 14 g |
| 海盐 | 1.5 tbsp |
| 温水 | 3 cups |
| 糖 | 1.5 tbsp |
| 高粉 | 750 g |
| 水煮液 | |
| 开水 | 7.57 L |
| 糖 | 0.25 cup |
| 小苏打 | 1 tsp |
| 黑或白芝麻（可选） | 适量 |
5分钟免揉贝果面团 （附德州农民贝果贴士）的做法
-
1.把水，酵母，盐，糖 在足够大的容器里拌匀
-
2.加入高粉，用长柄木勺拌匀至没有干粉块。很容易拌匀，我用了1分钟不到。
-
3.加盖（但不要密封），室温发酵大概2小时，至完全膨胀，开始塌陷。
-
4.面团可以直接用，也可以冷藏14天。
-
5.预热烤箱到450F（232C），石板和放水的烤盘也要一起预热，石板放烤箱最上面一层。（石板和烤盘的作用请看这里 ）（注：这温度和石板位置和书里不同，是作者网站上新的更正。书里是400F（204C），石板放中层，那样太不容易烤透了。）
-
6.此时面团很湿，所以要撒一些干粉，手上也要擦足干粉，才可以操作。从容器中取一部分面团（用剪刀剪断，不要硬揪），大概3盎司（85克)左 右，不要揉手里的面团！用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑有张力的表面。这过程大概不到30秒。对剩余的面团重复这个步骤。（Vanessa：书作者的整形视频：https://compaign.tudou.com/v/XMTk5ODczNjIwMA== ）
-
7.盖保鲜膜，放松20分钟。(如果想要更有嚼头，可以省略这步）
-
8.把水煮开，转小火，放入糖和小苏打，让水继续沸腾。
-
9.拿一个面团，中间戳洞，用手指把洞扩大，放入开水。洞如水后会缩小，所以要捅大一点，洞的直径大概是面环5厚度的3倍。
-
10.放入开水，煮2分钟，翻身再煮1分钟。不要一次煮太多，会粘连。(注：火要小，否则贝果容易被烧烂。）
-
11.捞起，放在布上吸干水分。
-
12.撒上芝麻，我用了黑白两种，放在烘培纸上
-
13.把面团送入烤箱，放在烘培石板上。我连烘培纸一起放进去，比较好操作。此时在下层烤盘内加一杯水。烤盘已经预热了，所以很烫，小心蒸汽。烤25到30分钟，至表面深褐色而结实。（我烤了25分钟。）
小贴士
这个贝果不像其他面包，是可以热吃的，不用耐心等凉啦。
比这里一般的贝果软，比较适合嫌普通贝果太难嚼的TX。如果要更有嚼头，省略第7步的20分钟放松，我下次会试一试。长跑的人最喜欢的吃法就是抹厚厚一层花生酱。
只要掌握以下这些诀窍，要做出正宗贝果其实很简单：
１。要用筋度特别高的面粉，这是贝果＂嚼头＂的关键。我用的是King Arthur的Sir Lanclot粉，蛋白质含量有１４％＋。如果没有这种粉也没关系，可以用９７％高粉＋３％谷朊粉（vital wheat gluten）来代替１００％的高筋粉。谷朊粉是从小麦中提取的纯天然物质，我知道国内淘宝有售的。我用高粉也做过（当时没有用谷朊粉），即使在其他步骤 上弥补，成品的口感总是少了一点＂弹性＂。
２。面团要干。贝果的组织不要蓬松，要紧密，所以含水量很低（一般是５０％多一点）。这样的面团不粘手，但是比较硬，揉起来费力。我看过一个非 常正宗的犹太贝果配方，开门见山说 的不是原料和步骤，而是买哪种专业搅拌机 － 因为面团硬到普通家用厨师机（如KA）也无法操作，更别提手工了。还好我们家庭制作中面团量不大，而且用略微改良过的配方，再硬也不至于难揉到那个地步， 只要坚持揉并记住在操作过程中千万不要轻易加水就可以了。
３。在烘烤前，一定要先煮。沸水煮面团的目的很多，其中最重要的是让面团表面的淀粉凝结，形成贝果特有的略硬外壳。而且表面被煮硬，在烤箱内就 不会膨胀很多，成品的组织就紧密。按照这个原理，在适当的范围内，煮的时间越长，皮越厚，体积越小，组织越紧密，越有正宗贝果的特色。当然也不是煮越久越 正宗，否则完全煮透就真成面疙瘩了，一般每面煮1０到３０秒为好。
４。用一部分麦芽糖浆增加甜味。现代贝果很多是完全用糖来代替传统的麦芽糖浆，成本便宜，容易得到，而且迎合现代人喜欢甜食的重口味。我两者都 用过，个人比较喜欢麦芽糖浆，其甜味含蓄，不会掩盖面粉的香甜。当然了，如果制作过程短，面粉风味本来就淡，用糖来掩盖补充也是可以的。
５。没有基础发酵以确保紧密口感，但是二次发酵用长时间冷藏来引发面粉自身的香甜。这点BBA配方和这个天然酵种配方都做到了，两者都是把整形完毕的面团冷藏发酵１２到２４小时，然后才 煮和烘烤。长时间的二次发酵 和随之而来的风味就是这两个配方比其他众多配方出色的关键。天然酵种在这个基础上又添加了独特的层次，所以更加美味。用一个贝果专业师傅的话来说就 是：the flavor should be in the chew, not the surface（风味应该在咀嚼中慢慢体现，而不是浮在表面）。我觉得这样冷藏发酵把制作流程拆成２天，反而更轻松。第一天的揉面和整型一个小时搞定，第 二天从冰箱内取出直接煮和烤，也是一小时左右，即使是工作日也可以操作。
６。在煮面团的水中可以适量加入麦芽糖浆，糖，或小苏打。这些原料给成品增味以外，也让它们在烤箱内上色更好，其中小苏打更会让成品表面特别光亮
比这里一般的贝果软，比较适合嫌普通贝果太难嚼的TX。如果要更有嚼头，省略第7步的20分钟放松，我下次会试一试。长跑的人最喜欢的吃法就是抹厚厚一层花生酱。
只要掌握以下这些诀窍，要做出正宗贝果其实很简单：
１。要用筋度特别高的面粉，这是贝果＂嚼头＂的关键。我用的是King Arthur的Sir Lanclot粉，蛋白质含量有１４％＋。如果没有这种粉也没关系，可以用９７％高粉＋３％谷朊粉（vital wheat gluten）来代替１００％的高筋粉。谷朊粉是从小麦中提取的纯天然物质，我知道国内淘宝有售的。我用高粉也做过（当时没有用谷朊粉），即使在其他步骤 上弥补，成品的口感总是少了一点＂弹性＂。
２。面团要干。贝果的组织不要蓬松，要紧密，所以含水量很低（一般是５０％多一点）。这样的面团不粘手，但是比较硬，揉起来费力。我看过一个非 常正宗的犹太贝果配方，开门见山说 的不是原料和步骤，而是买哪种专业搅拌机 － 因为面团硬到普通家用厨师机（如KA）也无法操作，更别提手工了。还好我们家庭制作中面团量不大，而且用略微改良过的配方，再硬也不至于难揉到那个地步， 只要坚持揉并记住在操作过程中千万不要轻易加水就可以了。
３。在烘烤前，一定要先煮。沸水煮面团的目的很多，其中最重要的是让面团表面的淀粉凝结，形成贝果特有的略硬外壳。而且表面被煮硬，在烤箱内就 不会膨胀很多，成品的组织就紧密。按照这个原理，在适当的范围内，煮的时间越长，皮越厚，体积越小，组织越紧密，越有正宗贝果的特色。当然也不是煮越久越 正宗，否则完全煮透就真成面疙瘩了，一般每面煮1０到３０秒为好。
４。用一部分麦芽糖浆增加甜味。现代贝果很多是完全用糖来代替传统的麦芽糖浆，成本便宜，容易得到，而且迎合现代人喜欢甜食的重口味。我两者都 用过，个人比较喜欢麦芽糖浆，其甜味含蓄，不会掩盖面粉的香甜。当然了，如果制作过程短，面粉风味本来就淡，用糖来掩盖补充也是可以的。
５。没有基础发酵以确保紧密口感，但是二次发酵用长时间冷藏来引发面粉自身的香甜。这点BBA配方和这个天然酵种配方都做到了，两者都是把整形完毕的面团冷藏发酵１２到２４小时，然后才 煮和烘烤。长时间的二次发酵 和随之而来的风味就是这两个配方比其他众多配方出色的关键。天然酵种在这个基础上又添加了独特的层次，所以更加美味。用一个贝果专业师傅的话来说就 是：the flavor should be in the chew, not the surface（风味应该在咀嚼中慢慢体现，而不是浮在表面）。我觉得这样冷藏发酵把制作流程拆成２天，反而更轻松。第一天的揉面和整型一个小时搞定，第 二天从冰箱内取出直接煮和烤，也是一小时左右，即使是工作日也可以操作。
６。在煮面团的水中可以适量加入麦芽糖浆，糖，或小苏打。这些原料给成品增味以外，也让它们在烤箱内上色更好，其中小苏打更会让成品表面特别光亮
