酒酿/醪糟/糯米酒/江米酒

基本配方是三杯，可以在这个基准上增减。比如我这次做的就是用了九杯糯米。

淘米。糯米需要反复淘洗，直到水清为止。做酒需要的淘洗次数要比蒸米饭多很多，因为米表面的油脂和蛋白质在发酵的过程中都会变成不好的味道，而蒸米饭的话这些味道反而是好的。日本人做清酒要把米的表面磨掉很厚一层，至少磨掉一小半。最多的我听说过磨掉90%以上的… 我们不需要磨那么多，但至少要到水清。注意也不要用太大的力量搓米，如果搓碎了也不利于根霉菌生长。

前一次的淘米水可以留出来沤肥，是很不错的钾肥。

这是最终淘洗完成的样子。把淘洗好的糯米浸泡在清水里一整天左右。

第二天开始蒸米以前，还需要把浸泡过一整天的糯米冲洗拿出来清洗干净。古人酿酒会把米一直泡到水发酸，然后用酸浆里的乳酸来控制杂菌。今天因为有了更纯的商用酒曲和更好的控温方法，这一步也可以不用做。

准备上屉。先把豆包布在笼屉里铺好，用大火把水烧开。

上气之后把洗净的糯米铺在蒸锅里，并用筷子在米粒做出很多孔来。这些孔是为了便于蒸汽通过，从而让米蒸得更均匀。

先用大火蒸2～3分钟。这是三杯米的量，像我用了9杯米就要蒸6～9分钟。然后放到比最小的火稍微大一丁点，再继续蒸7～8分钟。（9杯米酒是21～24分钟）

到时间之后需要把糯米翻一下面，好蒸得均匀。顺便检查一下蒸的米饭，上面基本不应该有完全生的米粒，底层的糯米应该还是粒状的，不能互相粘在一起。

用铲子把糯米反转以后，再继续蒸2～3分钟（9杯就是6～9分钟）。

最后可以出锅了。最后的米粒既不能加生，也不能互相粘在一起分不开，而是每一粒都很劲道的样子。放在嘴里尝一下就知道火候是不是正好了。出锅以后拿出来降温。降温有摊凉和淋饭两种办法，淋饭法节省时间，但我基本没成功过，所以每次都是摊凉。温度必须低于35度，考虑到饭块冷热不均，外面摸起来必须完全是凉的。

凉了以后就可以加酒药（酒曲）了。酒曲有很多种，有人自己做酒曲，也有很多牌子。我用得是安琪甜酒曲，还有一种叫蜂蜜还是蜜蜂的据说也不错。从这步开始手上就不能沾任何油和杂菌了。先把酒曲撒一半在米上。

然后一边加凉白开一边用手把结成块的糯米打散并和酒曲拌匀。如果蒸得太多的话会导致糯米粘在一起，加凉水也打不开。

一直到所有米块都打散，再最后一次用凉水把手上的米粒冲掉，然后把米拍平。

在酒缸的中间做一个酒窝，并把剩下的一半酒曲均匀地洒在表面上，包括酒窝里面。酒曲的活性成分是曲霉，是有氧生物。洒在表面他们才能获得足够的氧气，这有利于他们的繁殖。

保温的方法每家可能不同，季节，气候不一样方法也会不相同。我是用热水袋加被子，每半天换一次就行。

先把热水袋放在被子里。

酒缸放在热水带上，中间稍微隔一层。

上面的盖子最好能够透点气，因为根霉菌需要氧气。我就直接拿个不锈钢盆扣上了。

把被子一层层盖上。

我又搭了件衣服在被子的缝隙上😂

12小时以后换一次热水。这时候酒窝里面应该已经有酒了。如果酒醅过干，可以撒一点凉水。注意不能是自来水。

再过12小时基本就完成了。用手晃一下看看米是不是已经和缸边分离，如果没分离就再换一次水继续放12个小时，知道分离为止。

翻一下酒醅可以看到酒液在里面流动。

把酒酿转移到储存的容器里就然后放进冰箱就可以吃了。一般刚做好的味道很淡，而且只有甜味。再过一两天甜味会变多。三四天以后开始出现酒香，甜味达到最大值。三天到一周的时间是比较好的状态，再往后酒味会越来越大，甜味会减弱。

现在再强调下制作过程中比较关键的两步，蒸米和发酵。

蒸米一定要注意开孔的大小。孔要开到可以清晰地看到下面的笹布为止，否则蒸汽如果没法通过这些孔就会造成下面的米熟透了，上面的米还是生的。只要孔开得足够大，稍微少开几个没关系。几个通透的孔效果要远高于一堆不通的孔。

这是开大孔蒸好的照片，因为蒸汽所以不清楚。下次换成蒸之前的照片。

蒸的过程中也可以观察蒸汽是从什么地方冒出来的。一定要像这样从上层冒出来，而不能从两层蒸笼中间冒出来，那样说明蒸汽并没有通过米层。

火候正好的米粒劲道而没有夹生，每粒之间没有粘连，质感如玉。如照片所示。