黑麦波兰种 T55传统法棍

Name: 黑麦波兰种 T55传统法棍
Ingredients: 30g黑麦粉（王后T170）; 30g水; 0.3g低糖干酵母; 300g法包粉（王后伯爵T55）; 210g水; 5g盐; 60g黑麦波兰种; 1.8g低糖干酵母

8 人做过这道菜

jade玉蝴蝶

试了这个黑麦波兰种法棍之后，发现和黑麦天然酵种的风味可以相媲美，而且，没有养种那么麻烦，和普通波兰种的做法相似，只是由于黑麦的筋度没有那么高，膨胀度有些差异。法棍的操作在博客中写过不少，需要详细步骤的可以看这篇：经典法棍。
    爱好者群中有焙友特地来讨我做的法棍的图片，说是有朋友不相信家庭的小烤箱能够烤出比较像样孔洞的法棍来。信不信由你，嘻嘻，其实真的还行。我不是个器具党，就觉得充分利用手头的设备和工具，力求做到像模像样就可以了，关于硬欧的烤箱如何设置石板和烤箱，可以看这篇：硬欧的烤箱设置
食谱分享
【黑麦波兰种】
黑麦（王后伯爵T170）     30g
  水                  30g
低糖干酵母           0.3g
【主面团材料】
法包粉（王后伯爵T55）    300g
水                   210g
盐                     5g
黑麦波兰种             60g
低糖干酵母             1.8g

用料

黑麦波兰种
黑麦粉（王后T170）	30g
水	30g
低糖干酵母	0.3g
主面团
法包粉（王后伯爵T55）	300g
水	210g
盐	5g
黑麦波兰种	60g
低糖干酵母	1.8g

黑麦波兰种 T55传统法棍的做法

制作波兰种，冷藏发酵一晚（图略）
和主面团材料一起和面至完全，面温在22-24度左右
折叠收圆，入冰箱冷藏发酵一晚
发酵完成取出
（期间最高温预热带石板的烤箱和产气石子的烤盘。）表面撒手粉，倒出面团，分割成三份，预整形成长方形，按照法棍手法整形成棍状，放在发酵布上进行二发，发酵状态为较快反弹，表面撒黑麦粉，割包
滑入面团，产气盘倒入热水，230度烘烤30分钟
成品