混合高粉和冰水,手揉成团,放入冰箱冷藏8-12小时
取出#1面团,加入天然酵种,揉合后从高处撒上盐,揉至面团基本均匀。
室温控制在26℃以下,发酵3小时,每半小时折叠一次面团(折叠方法:向右拉、向左拉、从下往上翻滚过来)。一共折叠6次。
可以根据面团的筋度来增加或减少折叠的次数和力度。
#3发酵折叠好的面团放入冰箱冷藏24小时
取出#4面团,室温26℃继续1-2小时,发酵好的判断维原面团的2倍大
把面团分成3份,整形成混状,尽快不要戳破气泡。
盖上保鲜膜继续发酵1.5-2小时
把二次发酵好的面团进行割包
用盘子盛一碗热水,放入烤箱低层,制造水蒸气。
用披萨铲把面团连同烘焙油布一起送去到烘焙石上,烤箱上下火调至230℃,烤10分钟后取出装有热水的碗,继续烤15分钟。
出炉、晾晾、切割