冷藏发酵法棒

0 人做过这道菜
36小时冷藏发酵法

用料  

冰水 325克
高筋面粉 425克
10克
天然酵种 150克

冷藏发酵法棒的做法  

  1. 混合高粉和冰水,手揉成团,放入冰箱冷藏8-12小时

  2. 取出#1面团,加入天然酵种,揉合后从高处撒上盐,揉至面团基本均匀。

  3. 室温控制在26℃以下,发酵3小时,每半小时折叠一次面团(折叠方法:向右拉、向左拉、从下往上翻滚过来)。一共折叠6次。
    可以根据面团的筋度来增加或减少折叠的次数和力度。

  4. #3发酵折叠好的面团放入冰箱冷藏24小时

  5. 取出#4面团,室温26℃继续1-2小时,发酵好的判断维原面团的2倍大

  6. 把面团分成3份,整形成混状,尽快不要戳破气泡。
    盖上保鲜膜继续发酵1.5-2小时

  7. 烘焙石装入烤架上,放进烤箱内,调至最高温,预热1-1.5小时。

  8. 把二次发酵好的面团进行割包

  9. 用盘子盛一碗热水,放入烤箱低层,制造水蒸气。
    披萨铲把面团连同烘焙油布一起送去到烘焙石上,烤箱上下火调至230℃,烤10分钟后取出装有热水的碗,继续烤15分钟。

  10. 出炉、晾晾、切割

    冷藏发酵法棒的做法 步骤10

小贴士

天然酵种,高粉和水的比例是1:1
如果天然酵种活性不高,可添加1克干酵母
作为无糖的欧包,可以加1克麦芽精帮助发酵,同时增色增香。
 

冷藏发酵法棒相关分类

该菜谱发布于 2019-07-26 18:39:20
14 收藏


作者翠丝沫儿的其他菜谱

冷藏发酵法棒的答疑

关于冷藏发酵法棒的做法还有疑问? 登录提一个问题