珠海斗门地区“糍水”制作

粘米粉用这种

这一步是制作米粉糊：粘米粉倒入一个不锈钢盆中，中间镂空，把粉推到周边。去准备一盆约80度左右的热水（热水壶水烧开后兑冷水，用温度计测一下，不要用100度的水），然后倒一点进去米粉盆中间，然后拿个工具（我是用不锈钢大勺子，盛饭那种大勺子）去按压，令米粉融入水，此时肯定是还是固体的，不要着急，后面不断重复这个过程（就是倒一点热水进去，又按压，顺便把周边干的米粉一点点按进去中央位置继续融入热水）。有人会问为什么要如此操作，其实制作这个米糊是需要一半生粉一半烫熟的粉，这样操作，就可以达到这个目的，我还见过有人是500克米粉分两半装在两个盆里，一个盆加冷水兑开，另一个盆加热水兑开，最后两个盆混合，说不定也可以，但我没试过，你感兴趣就去试试也行，我使用的方法是回家乡时，家乡的人演示教我的。

随着不断加入热水和按压米粉，米粉最终会慢慢因为水多了起来而变糊状，用大勺子弄一勺测试一下流动性，不稠也不稀的状态就行。大概就是米糊流到盆里后也不会很快消失。

这是回老家带出来的工具，很好用，椰子壳，底部弄一个洞洞，让米糊可以留出来。

一大锅水烧开到80多度的样子，就是大概锅底和锅边冒水泡了，不烧开到100度是因为100度时米糊下水后比较容易断。此时燃气炉开中火或中大火就行。看我这个工具是不是很好用，收放自如，把下面手指头放开就能“濑”米糊下去了，濑的时候，可以从锅的周边转一圈，然后往里收缩，目的是避开米糊在同一个位置叠在一起。收缩到圆心后又开始由外往里，重复操作。米糊下完后，把火开大，看到米线漂浮起来后就代表熟了，可以捞出来，放在冷水中“过冷河”。

过冷河。过冷河时可以去操作剩下的米糊了。

过冷河后捞起来控水。这时候已经是熟的可以吃的了。

这是配菜，其实每个地方都有每个地方的习惯，你不做这些配菜也是可以的，做你自己喜欢的就好，我是从小到大吃惯了，大家也可以尝尝。做法就是菜花先水煮一下变软一些，捞出控水。干鱿鱼和蚝豉提前用热水泡一下，十分钟差不多了（留起一半的量别炒，等会做汤可以用）。炒锅里放油，下姜片/葱白/蒜头爆香后下腊肠/蚝豉/腊肉/干鱿鱼爆炒几下，然后下鸡肾/鸡肝/鸡肠，一起翻炒，然后下菜花，翻炒，加一点点水（让其有点汁水），调味（放点酱油，盐，鸡精，等，随你喜欢），装碟子。

做汤：烧锅，下油，下留起的一半干鱿鱼和蚝豉，爆炒几下，把刚才炒菜的汤汁倒进去，然后下水（水量多少就看你需要多少汤水来泡米粉了），盖锅盖烧开后烧个几分钟，然后撒上葱花后马上出炉。

吃多少米粉就夹多少到碗里，加配料，加汤水，就成为我日想夜想的“糍水”了。

真的很好吃，属于我小时候的味道，基本上算是100%还原了。