蛋糕卷—手绘浮云卷

1⃣️浮云卷：                                                              1.蛋黄5个➕糖20克用手动打蛋器搅打均匀（微微发白即可，多打容易起泡）。                2.牛奶280克➕淡奶油45克用刮刀混合煮沸。慢慢倒入1中，快速搅打（切记：倒要慢，搅打要快）。冷却至手温（可隔冰水搅动降温）。

3.低筋面粉45克（可以替换口味，比如抹茶粉，草莓粉，可可粉，保证总克数45克即可，比如图中为12克黑芝麻➕33克低筋面粉）➕冷却后的2，Z字型搅打均匀，隔水加热至粘稠状态（划8字型，停留几秒后消失）。隔水中取出盆，继续搅打降温至40度左右待用。

解释上一步中的8字型

4.蛋白4个➕柠檬汁（白醋）3克➕盐1克➕糖60克（分3次加入），打发至小弯勾。与蛋黄糊分次翻拌（见爆浆戚风）。                

5.方型烤盘，垫硅油纸，中层，上火180，下火150，烘烤30分钟左右至表面上色。

6.烤完，马上从烤箱取出，如图滑出烤盘晾凉（不可提两角，不然会有很多皱纹）。

2⃣️手绘芝士糊：                                                       1.吉利丁片3～5克，冷水泡软。                           2.大利年芝士80克，隔水加热，软化至无颗粒。加入细砂糖15克，继续隔水加热至砂糖融化。                                                                         3.牛奶20克➕1捞出的泡软的吉利丁片，用刮刀隔水融化，分次加入芝士糊搅匀（每次都要融合）。                                                          4.加入淡奶油30克，翻拌均匀。有颗粒就过筛。                                                                        5.芝士糊要用保鲜膜盖住，防止干化。               备注：芝士糊➕10～20克牛奶，可做芝士糊淋面。

6.取一小部分芝士糊装入裱花袋，加竹炭粉，用来勾边。使用前要先测试芝士糊的形状：在一旁，挤出两条重叠黑色芝士糊，会融合就再加竹炭粉，不会融合即可使用。勾边完放入冰箱冷冻。

7.剩下的芝士糊装入几个裱花袋，用色素调成不同颜色的芝士糊。待勾边冷冻完成后，取出，补全图案，继续放入冰箱冷冻。

性状测试

3⃣️香缇奶油：                                                           淡奶油（安佳）150克➕马斯卡彭15克➕糖粉7克，打发至十成（直立尖勾）。刨入柠檬皮适量翻拌几下。

4⃣️组装：                                                                1.待晾凉的蛋糕卷表面完全干后，取一张新的硅油纸，倒扣。（不晾干，皮会斑驳地粘在硅油纸上，影响美观。）。                          2.取一些3⃣️奶油用刮刀如图铺一层。

3.蛋糕胚短的一面朝自己，长边取四分之一处，挤两条粗奶油，然后往上面一直叠加奶油，也可加入水果等。

4.卷蛋糕手法，一手要顶住边缘，一手借卷杆翻卷。

5.蛋糕卷接缝处朝下，卷起，包住，放冰箱冷藏。

6.头尾切除，移手绘图装饰。