最详细炒糖色理论、方法、技巧、问题全攻略

由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。

糖色炒法：
1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）
3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。新手谨慎使用！没有下厨经验的说会炸是你自己常识的问题，我文字说的很清楚，很少量的油，也不是往热油里加水！看清

小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学。到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。加水后把糖色倒出再做其他步骤。在糖色里炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步骤里的交代，糖色炒过度会发苦，需要在枣红色之前下肉翻炒均匀的同时糖色也跟着到位。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：
当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，糖液的泡沫密集，并有点粘稠，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）。
当糖液刚开始发黄即是琉璃（花生，核桃仁，糖葫芦等）可参考外边卖糖葫芦的糖浆糖壳颜色。
琉璃状态后糖液继续熬到香油色，糖泡几乎消失，就是拔丝（苹果，地瓜等）。
继续炒变成枣红色即是糖色。
下面是一些过程的颜色图，以及在汤里的成色。为了拍照我用的最后关火的熬法，糖有点挂勺了，在热水里泡一下就可以。

我放了水油混合，冰糖随着加热敲碎。

冰糖融化，翻起大泡，继续。

开始微微泛黄，继续。

泡泡变小，颜色加深，继续。

颜色继续加深，进入消泡的过程。继续。

颜色比较重了，此时可以把火调小一些，之前的变化过程可以一直用中大火。如果一直小火这个过程会很长。

为了拍照我在这个颜色时候就关火了，改用灶具余温继续上色，不关火操作的话，到了这个颜色然后会开始往上翻细腻的沫子，整个糖色里都是充满绵密泡沫的，马上加入热水。第一次做切记要遮挡一下以防溅到，热水会减小飞溅但是多少还会有点。
注意！如果绵密泡又变成咕嘟大泡，糖色开始冒烟，那就别要了！已经苦了

加开水定色，避免炒焦，加多少都行。

锅里已经放了够炖肉的水，又把糖色水加入炖锅里的颜色，一斤肉一两糖的比例只用糖色就够用，如果糖的比例用的少，加到水里后颜色偏浅可以补少许老抽。

这是完全糖色的颜色，实际就够用了，做熟练后不需要老抽找色，再加点生抽是为了提一个复合豉香气。

这是有些朋友喜欢的方法2，食材和糖色一起炒的方法，因为要一手拍一手炒我怕过火，放的时间还是略早了点，就记着是绵密的泡颜色变深还没消失时放食材一起稍微炒上色就加水，要不然也过火。如果绵密泡消失了就是成品糖色了，食材加早了会略甜，我这个颜色下去炒就是略甜不需要补糖的味。

这是加水后纯糖色的色泽，我会加点生抽提一个酱香鲜味，不加老抽

阳光下无滤镜

室内光下无滤镜，纯糖色成品红亮，久放不返黑