清香柔软的抹茶红豆吐司

在日本的北海道地区，气候温和宜人，盛产高品质的硬质小麦、红豆与牛奶，这些食材都能应用到吐司制作中。因此这款抹茶红豆吐司，带有非常强烈的日式风格。

谈到吐司，就必须先要说说制作吐司用的面粉。在烘焙圈内，大家常用的吐司面粉有金像、王后、红磨坊、金牌、白燕等。近年来，一些日本品牌的面粉也非常受面包爱好者的欢迎，其中的日清山茶花、昭和霓虹、昭和先锋都非常适合制作吐司。

总体来说，并不是所有的高筋面粉都适合制作吐司，只有那些吸水率高、蛋白质含量高的面粉，才能制作出口感更好的吐司。如果你想学好制作吐司这门功课，购买高品质面粉就是你要交的第一笔学费。不过相比去报培训班的巨额学费，这笔微不足道的开支还是非常划算的。

在抹茶粉的添加量上，通常使用的烘焙百分比为5%-10%，不同的品牌在颜色、口感与味道上都不一样，因此你最好自己测试一下最佳的比例，就是既能体现出吐司的绿意盎然又不会发苦。

制作吐司时的液体添加量是一个关键因素，通常需要控制在烘焙百分比60%以上，也就是通过计算加入面团的水、鸡蛋（含水量75%）、牛奶（含水量90%）、淡奶油（含水量60%）等液体的含水量总和要达到面粉重量的60%。面团水分越多，越容易揉出面筋，在烘烤时大量的水蒸气也能让吐司膨胀程度更高。不过加入水量多的前提是，你要确保使用的高筋面粉拥有较高的吸水率，不然在揉面团和整形时会黏到让你崩溃。

在面包中，油糖的添加量会影响到成品的口感，越高的比例口感就越柔软，抗老化能力也越强。你可以采用酵种面团来制作，能最大程度提高吐司口感与抗老化能力，这是我的中种面团教程《适用所有面包的中种面团》https://www.xiachufang.com/recipe/103924869/。

蜜红豆应该是这款吐司添加的唯一辅料了，它的获取方法有两种，一是自制，不过比较麻烦且耗时间，如果你制作的量不多，就没必要浪费这个时间和精力；二是市售，比较好的品牌有京日、展艺、顺南等，购买时要注意查看是否有其它添加剂，因为少添加才是我们自制吐司的初心。

揉面是制作吐司关键，前面已经说到，要想制作高品质的吐司，一定要使用合适的面粉，并且添加高较的水量。在高水量的情况下，面团比较柔软，但是非常容易出膜。这是我写过的非常详细的厨师机揉面教程《厨师机揉面分分钟出手套膜》https://www.xiachufang.com/recipe/103759240/和手工揉面教程《烘焙基础之手工揉面与手套膜》https://www.xiachufang.com/recipe/103748229/，里面讲到了6－10成面筋状态。揉出10成筋度不仅仅是能增加吐司的体积，还能使组织更加细腻柔软，延缓吐司老化，要反复练习去掌握它。

揉面过程中温度要控制好，现在是夏天室温比较高，要用冷藏的冰水来揉面，能开空调最好，然后在厨师机搅拌盆上绑上冰袋，能有效地降低面团温度。如果是冬天室温较低，则需要用温水来和面。一般来说，最终面团的温度控制在30度左右就可以了。

分别将两块面团揉圆进行一次发酵，在室温较高的情况下，盖上保鲜膜就可以了，本次教程所在环境的室温是30度，发酵时间用了大约40分钟。不过这只是一个参考的数据，要以你的环境为准，要根据体积是否变成2倍大，插入手指的反馈情况来判断。

这里顺便说一下吐司的整形方法，像450克这种长方形的吐司盒常见的整形方法有以下几种：第一种是常规做法，平均分割出三块面团，两次擀压卷起，这种手法制作出来的吐司最为细腻；第二种就是本次教程的做法，一大块面团，卷起来刚好可以放进吐司盒，这种做法的好处是夹入馅料更方便；第三种做法是均分两个面团，然后揉圆使面团变得饱满挺立，直接放入吐司盒进行发酵，这种做法的效率最高，但是组织可能没有第一种那么细腻。

二次发酵的温度是38度左右，湿度为85%，用发酵箱明显效率会更高。如果没有就用烤箱，效果也很好。现在的烤箱一般都会有发酵功能，但是温度不一定准确，因此你还是要用室内温度计（不是烤箱温度计，因为不精确）测试一下你的烤箱发酵温度，以免超过40度让酵母失去活性。更保守的一种做法就是不开烤箱发酵功能，只利用它的密封空间，将模具放入后再放入一碗开水，中途更换两次，这样起到的发酵效果也非常好。

这次我们制作的是带盖的吐司，也就是要发酵到8分满后才能开始烘烤，而如果不带盖则发酵到9分满。在发酵过程中，先不要放上盖子，这样可以方便我们观察吐司的膨胀情况，当发酵到面团顶部快要达到模具边缘再盖上盖子。

基本上烘烤35-40分钟就能让吐司充分熟成，带盖吐司的最好状态，应该是每个面都微黄，顶部4个角较为尖挺，比较方方正正的感觉。