转化糖浆(月饼专用)

柠檬选择新鲜的，汁水比较多的，放盐水里浸泡几个小时，用刷子把表皮刷洗干净，从中间对半切开挤汁，过筛，一定要过筛！

所有材料:柠檬汁，纯净水，白糖，双底不锈钢锅。

把白糖全部放入锅中，纯净水沿着锅边加入。也可以先加水，再放入白糖。可以用不锈钢锅，搪瓷锅，玻璃锅或砂锅，千万不能用铁锅，铝锅，不耐酸，切记！我用的双底不锈钢锅。

把纯净水沿着锅边加入锅中。

燃气灶开中火，用手动打蛋器慢慢搅动，直到白糖溶化并沸腾。

沸腾以后一次加入柠檬汁，加入柠檬汁以后就不能再搅动，切记，切记！这时再搅动就会增加返沙的风险，锅中再次沸腾以后转最小火继续熬煮，以后千万不能搅动。

加入柠檬汁以后，锅中会有浮沫产生，先不用管它，小火继续熬煮。

如果锅边粘上糖浆，可以用毛刷沾水沿着锅壁刷一圈，糖浆就会随刷子上流下去的水流回到锅里，千万不要搅动。

沸腾一会儿以后，浮沫都会跑到锅边，用小勺子沿着表面慢慢刮一圈，浮沫就都捞出来了，不介意的也可以不管它，我强迫症，没办法，就想把它捞出来。

熬制时间根据熬制的数量和火候的大小不同，大约80-100分钟左右，我这次熬的比较多，从倒入柠檬水沸腾以后转小火用了大约100分钟，如果熬的数量少也可能40-60分钟就好，颜色慢慢变成浅琥珀色，温度也是慢慢升高的，用温度计测量114-118度之间就可以关火，自然放凉。(因为我的锅是不锈钢的，又是晚上拍的照片，看起来颜色很深，实际上比看起来浅)。再唠叨一遍，熬制时间不是固定的，要根据火候大小，锅子的厚薄，糖浆的多少而定，一定要看颜色，状态和温度。千万不要熬过了。

这是放了一宿凉透的状态，颜色变成深的琥珀色，色泽很诱人，也变得粘稠了，浓稠度像冠生园的蜂蜜一样。如果放凉之后太稠不能流动了就再次加水稍微熬一下。如果太稀了就再开火熬一会儿。一定要凉透再装瓶，否则如果凉透了变得太稠不能流动了就很难倒出来了。切记！

方子中的材料的成品大约3200克左右，我装在熬糖浆用的纯净水空瓶里面了，废物利用。差一点儿四瓶。糖浆熬好之后不要立刻使用，至少放置三五天，最好15天以上，有利于回油，口感也会更好。熬多的糖浆也可以下年再用，不会变质。常温保存即可，不要冷藏。实际颜色没有这么深，是光线的问题。