6寸原味戚风蛋糕

烤箱提前预热到130度，至少5分钟左右。

鸡蛋3个蛋清蛋黄分离，鸡蛋最好冷藏过
蛋清放入无油无水的打蛋盆内，放入冰箱先冷藏

18g白砂糖加入3个蛋黄中，手动大胆搅动至糖融化

加24g牛奶或水，快速搅拌

分三次加入玉米油，每一次加入都要快速搅拌至油完全吸收再加下一次，搅拌3-4分钟，见图这种细腻的小细泡，不要打发了

筛入面粉，将面粉分三次过筛至蛋液中，用手动打蛋器抽划十字或Z字，第一次筛入面粉搅拌后有颗粒是正常的，第二次倒入面粉搅拌后颗粒会小一点，第三次过筛后面粉搅拌应该就看不到面粉颗粒了。
（注意要用十字或者Z字手法，不要画圈，不然面糊会起筋蛋糕会开裂）

此时应该是没有面粉颗粒，提起刮刀时，蛋黄面粉糊应该是呈缓慢掉落的状态。

打发蛋白。
将冰箱内蛋白滴入柠檬汁，去腥
如果没有柠檬汁，用白醋也可以。

打蛋器调高速，打到大气泡时加入1/3的细砂糖

打蛋头一定要无油无水，否则会影响打发效果

打到细泡时，再加入1/3砂糖

打到提起打蛋器有低落的弯钩时，放剩下的砂糖

蛋白打发至大弯钩状态
（注意：不要只看蛋头，要盆内的中四周都点一下，有小尖角即可）

这是湿性发泡的状态，适合做蛋糕卷。但是戚风蛋糕需要打至干性发泡，所以继续用打蛋器打发。

当提起打蛋器拉出这样一个短小的尖角时候，就是干性发泡，是蛋白比较稳定的状态，可以帮助戚风蛋糕很好的长高和膨胀。

如果打发不够会导致蛋糕长不高，或者回缩。

取1/3蛋白，加入蛋黄糊内，用切拌、翻拌的手法（刮刀从中间切下去，同时转动盆，刮刀从左下方抬起，同时转盆）

将拌好的蛋黄糊加入剩下的蛋白中。注意先把蛋白盆内的蛋白腾出一些位置倒入，避免直接倒入导致把蛋白部分压消泡）

将搅拌好的蛋糕糊倒入戚风模具中，若有痕迹的用刮刀稍微刮平下，转一圈即可。
入烤箱前距离台面15公分左右振一下，将大气泡震出，口感会细腻。

入烤箱。放烤箱倒数第二层，三层烤箱放最后一层。
130度烤20分钟，
155度继续20分钟

出炉。
时间一到马上拿出，正面向上，距离地面40公分左右，自由落体震一下，马上拿起倒扣。悬空晾凉。
一定要凉透脱模。