糯米浸泡方法:
糯米品种产地不同,有的无论泡蒸多久,做出来的醪糟都会夹生,所以有两种不同的泡法
1.室温水浸泡12个小时或以上,至一捏可碎的程度。
此方米酒甜味重一些,但做好后,米是夹生的。
2.水烧到沸腾,再静置3~5分钟,倒进洗好的糯米里,搅拌均匀,视米的多少,浸泡3~10分钟。米膨胀了立即换凉水,直至米变凉,浸泡一夜。
陈米可烫时间长点,不换凉水也行。当年当季新米时间长了不行,会粑烂。
第2种提前烫米的做法,淀粉流失较大(蒸熟后糯性会减少一点),所以米酒甜味差一点点。优点是做成醪糟后,米都是软的,不会夹生。
3.还有一种糯米,烫了蒸了也夹生,我买到过几次了,最后做出来的醪糟我都扔了~避坑:河南省潢川县忠诚粮业有限责任公司的糯米。
米太陈了,2年3年的也会夹生。
买东北黑龙江的团糯米,一般不夹生。
百度知识:长粒糯米比较糯,叫籼糯,通常产于南方。我们小时候的高杆长糯,不用开水泡,也不夹生,矮杆长糯会夹生;
我们这里的习惯是长糯煮醪糟,团糯包粽子。
上锅蒸熟
蒸的过程中,用筷子挑转1~2次糯米,把上面的翻下去,把下面的翻上来蒸。
如果觉得米有夹生趋势,在蒸上汽5分钟后,用沸腾的水淋2次,继续蒸。
摊在盆里,上覆蒸糯米的蒸帕,自然晾凉。
自然晾凉比较慢,但是大米淀粉得以保持,味道更佳。
还有一种方法是蒸出来即用凉水冲透,冲出来后直接拌曲,无需另外加水。此法淀粉会流失一部分。
米温30~35度时,加入酒曲,拌入水。
如果用烫米法,此处水量可更少一些。
人的体温大约是36度,以此为标准,伸手探米温,如果有热气的感觉,则米温比体温高,还需再等。
如果手探过去,没有热气的感觉,则可以拌曲了。
夏天糯米可以放凉一点没关系,我家婆婆都是放凉的。夏天不放凉,做出来会酸。
但是冬天放得太凉就不容易发酵起来了。妈妈以前教我们冬天试温度,有一句话是:心窝窝口口一点点热。意思就是要那么一点点微弱的热气做引子,才能把糯米引发酵;但又不能太热,只需要寒冷冬天里心口那一点微热。
装进容器,最后用凉白开抹勺,压紧实发酵。
因为醪糟既是厌氧发酵,又是有氧发酵,所以建议盖子不要捂太严实。
最佳发酵温度是28度,最高也不能超过35度,超过要适当减少酒曲用量。
恒温箱里一般24~36小时即好。
米酒在发酵45小时左右时,含糖量最高。
小时候妈妈的醪糟,做出来一团一团地漂在清亮的浮子水上,当地人把醪糟称为浮子水,像棉花砣砣。
这次应该是酒曲拌多了一点,12个小时以后,就有略微的香味了,尝起来是微酸的,表面长出了细小的白绒毛。按以前的酒曲量,这个时候只是米更膨胀干燥,还闻不到香味的。
我把温度降了一点,调到了30度。
18个小时后,糯米剥离了缸壁,但引酒洞里是干的。
接上,18个小时后,引酒洞出现了半窝汁水,糯米也剥离了缸壁。但缸壁处还是干燥的,无汁水冒出。
尝了一下,微甜。
24个小时后,引酒洞的汁水装满了,缸壁处汁水也装满了~这个时候,才是发酵完成了。
即使水拌得很少很少,近乎没加,但是发酵完成,酒洞和缸壁都有微量汁水冒出来的。
这个时候的甜味更进一步,但口感仍不是最正的甜,离最正的甜还差一点。
从恒温箱拿出来,刚好是晚上,就放在窗台,自然发酵到第二天早上。
今天室内28度,窗台温度应该略低一点。
接上,从恒温箱拿出来,刚好是晚上,放在阳台,自然发酵到第二天早上,糯米全部悬浮起来,用筷子戳,是绵韧空的感觉,一团一团分开,也成了棉花砣。
口感特别清甜,很成功的一次米酒制作,没有酒味,是我喜欢的口感,遗憾就是酒曲量放多了一点,发得太急,36小时就发起来了。
米酒做好后,即使放冷藏,也会继续缓慢发酵。如果希望停止发酵,可以选择在这个步骤灭活处理:待米酒彻底放凉以后,蒸熟。(这个方法,事先就不用烫米了)
整个过程完结。
随记一些经验,很啰嗦,可看可不看:
以我常年做米酒的经验讲,米酒发酵过程中,出现白霉和黑霉都是正常的。
仔细看黑霉,它的毛毛毛毛毛、其实、是白色、白色、白色的,只是白毛顶端上长的黑点而已。
这种情况是氧气过于充足,或者发得太急导致,但是只要米酒闻起来是正常的香甜酒味,不是酸臭腐烂味,都是正常的。
后来在哪看过资料,好像是说28~30度之间,发酵时间拖长了,就容易长这种根霉菌丝。
但是如果毛从根部开始就是黑色的,或者绿色红色,闻起来是臭味,就是坏了,不能吃。
这是我用安琪酒曲做的。
出汁量和米的品种、品质有关,比如陈年糯米就不太出汁。
米酒
2020.阳历5月10号,室温20~22度,历时5天。做米酒很多年,这么甜还是第一次遇到,所以记录一下过程:
本地酒曲,埋谷糠壳里2天,有香味,淡甜味,米硬粒→转发酵箱30度1天,甜味加重,米软下来,开始离壁→发酵箱32度1天→醪糟香味更浓,米更软,甜得没办法描述了,但……,无一粒汁水→加入同温白开水,再32度1天→和蜂蜜的甜没有区别。
原因:1.拌酒曲时,解交水极少,微乎其微。
2.前两天低温发酵,导致时间拉长,发酵更充分。
米酒发酵,是根霉菌和发酵菌的共同作用。根霉菌促进糯米中的淀粉转化沉淀为葡萄糖;发酵菌把葡萄糖转化为酒精。
2020.07.13 室温24.7
本地三无酒曲拌入面粉
30.7度恒温48小时
很甜很甜很甜
2020.9.15(阳历),和女同事一起被派驻村快一个月了,山上地广人稀,村民吃得也很朴素,一个小卖部就几种零食可买,口味寡淡,于是自己动手做醪糟。
山上温度大约10~13度,一切量具都没有,全凭经验手感操作,完成后捂在两层干净被子里,两个矿泉水瓶保温。因为天冷,所以酒曲放多了一点,24小时候就闻到有酒醉的趋势,尝起来是酸的,于是赶紧撤掉矿泉水瓶,再耐心发酵了48小时,总共72小时,终于做出了又有酒味又特别甜的醪糟。
2022.08.10
室温29.5~30.8,(室温多数时间在30~30.4之间
湿度35%
250g干糯米,
1g本地喜鹊牌酒曲。
50g凉白开。
(喜鹊牌出厂配比为:5公斤干糯米/12g酒曲;平均即1市斤干糯米/1.2g酒曲)
此次用的烫米法,过程:
24小时后看到盒内有水汽挂在壁上,证明在发酵;打开没有刺鼻的酒味,是淡淡的好闻的酵香,证明酒曲合适;盒内的米收干收紧~也证明在发酵。
48小时(2天整),酒洞及四壁出汁,发酵完成,香味正常,纯正的淡甜,无刺鼻酒味。
室温30,窗台再放置12小时,已经和蜂蜜一样甜了。
泡米法:
室温30~30.8;
250g干糯米;
1.5g本地喜鹊牌酒曲;
50g凉白开。
72小时,味甜,无刺鼻酒味,只比烫米法略重一点。
同样的米,不烫,直接泡了做出来,最上面一层是夹生口感。
2024.6.26
1.洗米后用开水烫,不换水,直接泡3个小时后,即蒸即做的,做好后不夹生;
2.虽然快夏至了,但今年气候反常,很冷,穿2件,沙发上休息时盖绒毯,室温大约22度。
拌好酒曲后两床薄毯,捂了24小时,只闻到一点点发酵味道,没有发热。打开看,米变干躁,上层米有一点甜味,底部米软了有一点点汁水,很酸。
估计是酒曲少了,温度也不够,于是重新加了一点酒曲,拌匀,放了一个热水袋。第二天早上就发起来了,甜甜的。
2024.阳历9.17,气温33,特别热特别热,坐着不停的冒汗。
办公室对面超市黑龙江团糯,2.68一斤,买了2块钱的。
没洗米,直接烫的,直到要蒸的时候才洗清水,烫了3个小时,蒸出来~
小熊小锅煮的,历时2天,又软又甜。
后来又做了一次,历时1天。
2024.9.23,室外29度,室内约26度。2天发好,长糯陈米,煮出来夹生。