醪糟(米不夹生,次次清甜)

1 人做过这道菜
自己存的菜谱,没收钱、不卖课、不吸粉带货,不欠任何人,代且仅代表个人作法及喜好。喜看请看,不喜绕道,本人性格暴躁,欢迎礼貌交流,杠喷必回。

要点:

1.糯米一定蒸,绝对不能煮。

2..发酵温度28~32度。
 
 个人喜好:24小时之内急发酵完成的,会有很大酒精味,很不喜欢)

  当环境温度不在此区间时,要加大或减少酒曲用量,延长或提前发酵时间。

 长辈教的经验:冬天做米酒,少曲热窝用时稍长,2~3天发成的比较甜。
 可事先用热水袋把窝烫热。

3.拌酒曲时,米的温度很重要:
 28~32度左右,不能超过35度;


4.酒曲很重要:
a)要买日期新鮮的大厂生产的米酒曲;

b)拌酒曲的量很重要:多了发酵速度快,酒糟味重;少了发酵时间长,可能会酸~

5.拌酒曲时的水量很重要:
  相信我,糯米里所含淀粉有限,转化成糖的数量也限,水加多了不甜,甚至会酸。
  很多图片或视频里,酒水很多很诱人,那多半是为了拍摄需要,醪糟做好后,后面再添加上去的。
  我自己通常比例是:500g干糯米:100~250g水。
  绝对不会超过250g。250g水量做出来的汁水,已经可以和米面齐平了,而且不太甜。
  我喜欢用极少的水量,让醪糟做出来汁水极少,几乎是干米,可以切块煎的状态,但是也极甜,煮蛋时再另外加水。

6.后续发酵:
拿出恒温箱后,视发酵程度,决定是否需要在室温延续发酵,这个很重要。直到甜味风味到自己喜欢的程度了,再放冰箱o度冷藏

7.全程不沾油。

 这几个度把握好了,没有做不成的甜米酒。

  我小时候,妈妈酿酒,都是买乡下老人自己扯草药制的酒曲,似乎是一角五分钱一颗。因为自制,做的人随意性大,导致酒曲质量不稳定。用好了,做出来的醪糟有一种甘洌清奇的甜和香,做得不好,一大缸糯米就废了。
现在的大牌酒曲质量很稳定,成功率也很高,做出来的醪糟是千篇一律的傻白甜,不再是我小时候吃到的那种奇异的清甜和清香。

 工作太忙,都是抽晚上时间做,方子也是几次过程综合而成,有时糯米量多,有时量少,图文会有不符的地方。

用料  

糯米 500g
安琪酒曲 视室温2~3g(大多数时候用的2g,有时400也用3g)
干糯米的1/5~1/2。

醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法  

  1. 糯米浸泡方法:
    糯米品种产地不同,有的无论泡蒸多久,做出来的醪糟都会夹生,所以有两种不同的泡法

    1.室温水浸泡12个小时或以上,至一捏可碎的程度。
    此方米酒甜味重一些,但做好后,米是夹生的。
     

    2.水烧到沸腾,再静置3~5分钟,倒进洗好的糯米里,搅拌均匀,视米的多少,浸泡3~10分钟。米膨胀了立即换凉水,直至米变凉,浸泡一夜。
    陈米可烫时间长点,不换凉水也行。当年当季新米时间长了不行,会粑烂。


     第2种提前烫米的做法,淀粉流失较大(蒸熟后糯性会减少一点),所以米酒甜味差一点点。优点是做成醪糟后,米都是软的,不会夹生。


    3.还有一种糯米,烫了蒸了也夹生,我买到过几次了,最后做出来的醪糟我都扔了~避坑:河南省潢川县忠诚粮业有限责任公司的糯米。
    米太陈了,2年3年的也会夹生。
    买东北黑龙江的团糯米,一般不夹生。
      

     百度知识:长粒糯米比较糯,叫籼糯,通常产于南方。我们小时候的高杆长糯,不用开水泡,也不夹生,矮杆长糯会夹生;
     我们这里的习惯是长糯煮醪糟,团糯包粽子

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤1
  2. 上锅蒸熟
      蒸的过程中,用筷子挑转1~2次糯米,把上面的翻下去,把下面的翻上来蒸。
       如果觉得米有夹生趋势,在蒸上汽5分钟后,用沸腾的水淋2次,继续蒸。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤2
  3. 摊在盆里,上覆蒸糯米的蒸帕,自然晾凉。
    自然晾凉比较慢,但是大米淀粉得以保持,味道更佳。

    还有一种方法是蒸出来即用凉水冲透,冲出来后直接拌曲,无需另外加水。此法淀粉会流失一部分。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤3
  4. 米温30~35度时,加入酒曲,拌入水。
    如果用烫米法,此处水量可更少一些。

    人的体温大约是36度,以此为标准,伸手探米温,如果有热气的感觉,则米温比体温高,还需再等。
    如果手探过去,没有热气的感觉,则可以拌曲了。

    夏天糯米可以放凉一点没关系,我家婆婆都是放凉的。夏天不放凉,做出来会酸。

    但是冬天放得太凉就不容易发酵起来了。妈妈以前教我们冬天试温度,有一句话是:心窝窝口口一点点热。意思就是要那么一点点微弱的热气做引子,才能把糯米引发酵;但又不能太热,只需要寒冷冬天里心口那一点微热。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤4
  5. 装进容器,最后用凉白开抹勺,压紧实发酵。
    因为醪糟既是厌氧发酵,又是有氧发酵,所以建议盖子不要捂太严实。

    最佳发酵温度是28度,最高也不能超过35度,超过要适当减少酒曲用量。
    恒温箱里一般24~36小时即好。

    米酒在发酵45小时左右时,含糖量最高。

    小时候妈妈的醪糟,做出来一团一团地漂在清亮的浮子水上,当地人把醪糟称为浮子水,像棉花砣砣。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤5
  6. 这次应该是酒曲拌多了一点,12个小时以后,就有略微的香味了,尝起来是微酸的,表面长出了细小的白绒毛。按以前的酒曲量,这个时候只是米更膨胀干燥,还闻不到香味的。

    我把温度降了一点,调到了30度。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤6
  7. 18个小时后,糯米剥离了缸壁,但引酒洞里是干的。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤7
  8. 接上,18个小时后,引酒洞出现了半窝汁水,糯米也剥离了缸壁。但缸壁处还是干燥的,无汁水冒出。
    尝了一下,微甜。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤8
  9. 24个小时后,引酒洞的汁水装满了,缸壁处汁水也装满了~这个时候,才是发酵完成了。
    即使水拌得很少很少,近乎没加,但是发酵完成,酒洞和缸壁都有微量汁水冒出来的。
    这个时候的甜味更进一步,但口感仍不是最正的甜,离最正的甜还差一点。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤9
  10. 从恒温箱拿出来,刚好是晚上,就放在窗台,自然发酵到第二天早上。
    今天室内28度,窗台温度应该略低一点。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤10
  11. 接上,从恒温箱拿出来,刚好是晚上,放在阳台,自然发酵到第二天早上,糯米全部悬浮起来,用筷子戳,是绵韧空的感觉,一团一团分开,也成了棉花砣。

    口感特别清甜,很成功的一次米酒制作,没有酒味,是我喜欢的口感,遗憾就是酒曲量放多了一点,发得太急,36小时就发起来了。

     米酒做好后,即使放冷藏,也会继续缓慢发酵。如果希望停止发酵,可以选择在这个步骤灭活处理:待米酒彻底放凉以后,蒸熟。(这个方法,事先就不用烫米了)

    整个过程完结。

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  12. 随记一些经验,很啰嗦,可看可不看:

    以我常年做米酒的经验讲,米酒发酵过程中,出现白霉和黑霉都是正常的。
    仔细看黑霉,它的毛毛毛毛毛、其实、是白色、白色、白色的,只是白毛顶端上长的黑点而已。
    这种情况是氧气过于充足,或者发得太急导致,但是只要米酒闻起来是正常的香甜酒味,不是酸臭腐烂味,都是正常的。
    后来在哪看过资料,好像是说28~30度之间,发酵时间拖长了,就容易长这种根霉菌丝。

    但是如果毛从根部开始就是黑色的,或者绿色红色,闻起来是臭味,就是坏了,不能吃。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤12
  13. 这是我用安琪酒曲做的。

    出汁量和米的品种、品质有关,比如陈年糯米就不太出汁。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤13
  14. 米酒

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤14
  15. 2020.阳历5月10号,室温20~22度,历时5天。做米酒很多年,这么甜还是第一次遇到,所以记录一下过程:

    本地酒曲,埋谷糠壳里2天,有香味,淡甜味,米硬粒→转发酵箱30度1天,甜味加重,米软下来,开始离壁→发酵箱32度1天→醪糟香味更浓,米更软,甜得没办法描述了,但……,无一粒汁水→加入同温白开水,再32度1天→和蜂蜜的甜没有区别。

    原因:1.拌酒曲时,解交水极少,微乎其微。
    2.前两天低温发酵,导致时间拉长,发酵更充分。

    米酒发酵,是根霉菌和发酵菌的共同作用。根霉菌促进糯米中的淀粉转化沉淀为葡萄糖;发酵菌把葡萄糖转化为酒精。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤15
  16. 2020.07.13  室温24.7
    本地三无酒曲拌入面粉
    30.7度恒温48小时
    很甜很甜很甜

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤16
  17. 2020.9.15(阳历),和女同事一起被派驻村快一个月了,山上地广人稀,村民吃得也很朴素,一个小卖部就几种零食可买,口味寡淡,于是自己动手做醪糟。

    山上温度大约10~13度,一切量具都没有,全凭经验手感操作,完成后捂在两层干净被子里,两个矿泉水瓶保温。因为天冷,所以酒曲放多了一点,24小时候就闻到有酒醉的趋势,尝起来是酸的,于是赶紧撤掉矿泉水瓶,再耐心发酵了48小时,总共72小时,终于做出了又有酒味又特别甜的醪糟。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤17
  18. 2022.08.10
    室温29.5~30.8,(室温多数时间在30~30.4之间
    湿度35%
    250g干糯米,
    1g本地喜鹊牌酒曲。
    50g凉白开。

    (喜鹊牌出厂配比为:5公斤干糯米/12g酒曲;平均即1市斤干糯米/1.2g酒曲)

    此次用的烫米法,过程:
    24小时后看到盒内有水汽挂在壁上,证明在发酵;打开没有刺鼻的酒味,是淡淡的好闻的酵香,证明酒曲合适;盒内的米收干收紧~也证明在发酵。
    48小时(2天整),酒洞及四壁出汁,发酵完成,香味正常,纯正的淡甜,无刺鼻酒味。
    室温30,窗台再放置12小时,已经和蜂蜜一样甜了。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤18
  19. 泡米法:
    室温30~30.8;
    250g干糯米;
    1.5g本地喜鹊牌酒曲;
    50g凉白开。

    72小时,味甜,无刺鼻酒味,只比烫米法略重一点。
    同样的米,不烫,直接泡了做出来,最上面一层是夹生口感。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤19
  20. 醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤20
  21. 2024.6.26
    1.洗米后用开水烫,不换水,直接泡3个小时后,即蒸即做的,做好后不夹生;

    2.虽然快夏至了,但今年气候反常,很冷,穿2件,沙发上休息时盖绒毯,室温大约22度。
    拌好酒曲后两床薄毯,捂了24小时,只闻到一点点发酵味道,没有发热。打开看,米变干躁,上层米有一点甜味,底部米软了有一点点汁水,很酸。
    估计是酒曲少了,温度也不够,于是重新加了一点酒曲,拌匀,放了一个热水袋。第二天早上就发起来了,甜甜的。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤21
  22. 2024.阳历9.17,气温33,特别热特别热,坐着不停的冒汗。
    办公室对面超市黑龙江团糯,2.68一斤,买了2块钱的。
    没洗米,直接烫的,直到要蒸的时候才洗清水,烫了3个小时,蒸出来~
    小熊小锅煮的,历时2天,又软又甜。
    后来又做了一次,历时1天。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤22
  23. 2024.9.23,室外29度,室内约26度。2天发好,长糯陈米,煮出来夹生。

    醪糟(米不夹生,次次清甜)的做法 步骤23

小贴士

1.糯米一定用蒸熟的方法,我试了N次开水煮熟的方法都失败了,原因如下:
a)同样500g生米,蒸熟后刚好一茶缸,但煮熟后有5茶缸那么多,很恐怖。
b)煮熟的糯米饭含水量太高,很不容易发酵,每次外圈浅浅一层都发出酒精味了,而大部分还是糯米粥的米饭味道,根本没发酵。
而且因为水份多,发酵好的外圈也不甜。

2酒曲的用量不是固定的。
一般来说,米量越多,越适合用说明书的比例拌曲。


3.个人经验:室温18度左右时,先捂被子12小时后,再加热水袋,米酒易成功。

4.三伏天做醪糟,无须捂被,直接放在哪里就行(我们这里的三伏天,室温在26~28度)

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱发布于 2019-08-04 21:31:57
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