汤种: | 约140克(制作完) |
高粉 | 25克 |
水 | 125克 |
主面团: | 单位(克) |
高粉 | 375 |
奶粉 | 24 |
盐 | 5 |
糖 | 60 |
蛋液 | 50 |
椰浆 | 100 |
牛奶 | 60 |
鲜酵母 | 12(或4克干酵) |
黄油 | 30 |
老面 | 120克(可不用) |
椰蓉馅: | 单位(克) |
黄油 | 45 |
糖粉 | 38 |
奶粉 | 15 |
蛋液 | 38 |
椰蓉 | 75 |
汤种可以前一天晚上制作,25克高粉加上125克冷水,用手抽搅拌均匀
燃气开最小火(也可以隔热水加热),用手抽不停的搅拌,可以用针式温度计检查到65℃即可,也可以观察面糊变粘稠有纹路出现呈半透明的浆糊状,也差不多是65℃左右,约得到汤种140克
放凉之后,盖上保鲜膜放冰箱冷藏,第二天使用
将汤种以及主面团儿中除黄油、老面以外的所有材料,倒入厨师机桶中
注:天气太热,可以将牛奶先预留15克左右之后与椰浆混合,提前放冰箱冷冻一到两个小时,有冰渣的状态即可
打面的过程,仅供参考
先低速混合,再中高速搅打出筋
面团打到能拉出粗糙的厚膜,七成筋左右加入黄油,同样低速混合,再中高速搅打至完成阶段
打好的面团状态,供参考
面团的成分比较高,打好的面团柔软细腻,有光泽,弹性、延展性都比较好,面温控制在26℃左右
收圆面团,可以用少许色拉油防粘,放在25-28℃左右的环境下一发,我这里的室温29℃,勉强一发吧
40分钟,约两倍大,进行翻面
面团倒出,底面朝上,拍扁(如黏,可蘸少许手粉),先左右1/3对折,再上下1/3对折,再放回原容器,再次发酵30分钟
取出面团,平均分成4份
分割滚圆,25-28℃下发酵15-20分钟,我这里29℃,醒发了15分钟
取一个面团,上下擀开
边缘气泡拍掉
翻面
将椰蓉馅均匀涂抹在上2/3多一些的位置上,然后从上向下卷起,接口朝下
四个依次做好,放一边
然后,从第一个开始,用刮板从中间切开,顶部留一小段链接位置不切
两边交叉拧在一起,底部捏紧
再将靠近两端1/3的位置折到后面,放进吐司盒
依次做好四个,放在30-35℃,75-85%湿度的环境下发酵到九分满,我这里靠近窗边的位置有32℃了(注意不能直晒),而发酵箱最低也36℃,所以我这次的二发用的是室温
50分钟发酵完成,顶部可以装饰杏仁片
二发完成的状态
别忘了提前预热烤箱,一般要180-200℃,我的烤箱温度偏高,又用的是低糖吐司盒,170℃就够了,大家根据自己的烤箱特点设置
放在烤箱下层,我烤了35分钟,我烤两个小的或一个450克吐司的时候是28-30分钟,一般比烤一个450克吐司的时候多5分钟,就差不多了,大家根据自己的情况调整
烤好立即出炉震模,放在凉架上,晾凉或微温装袋
椰蓉馅的做法:
45克黄油软化+38克糖粉用刮刀压拌均匀
再加入15克全脂奶粉压拌均匀
38克蛋液分3-4次加入到油、糖、奶粉的混合物中,每次都用手抽搅匀再加下一次
最后加入75克椰蓉用刮刀拌匀
注:可以提前做好放冰箱冷藏,但要提前取出,软化一下,容易涂抹均匀
夏天采取的降温措施:
厨师机桶绑冰袋
牛奶与椰浆提前冷冻至有冰渣的状态
注:环境条件不同,要灵活调整
老面:
我用的是平时做面包剩下的面团,就是甜老面,平时放冰箱冷冻,用时提前取出解冻,可切成小块,与黄油一起加入
如果是法国老面,应在面团搅拌初期加入,法国老面具体做法可在下厨房搜一下,应该有很多的,这里就不写了
此方面团量做4个小吐司,不加老面也是可以的,就是如用两个450克吐司盒做山形吐司,稍显少了一点,没大影响的,大家可以自行调整