发面教程-红糖馒头

中筋面粉加入酵母粉，混均匀。

红糖取100克温水化开。

红糖水冷却至室温，加入面粉中，再加入纯净水600克。现在总共1400克面粉，加入了700克的水。根据不同面粉的性质，水量已经差不多了，后面根据面团情况自行微调。面粉含筋量越高，需要水越多，口感越劲道。可是多试试找到合适的面粉合适的用水量。

下手搅拌成絮状，然后搓揉。根据面团软硬，来调整后期加水量。这个面团硬度，按个人力度，偏硬一点好。这个时候是调整面团软硬的关键时刻。硬了加水，软了加面。活成面团以后再调整就不好掌握了。

然后继续搓揉，大概50下，达到基本不沾手，不沾盆，面团已初步完成。面团硬度略微硬一点，适合馒头塑形需要，面团蒸好后不易变形。面条太软，蒸出来就变成一个大厚饼了。

盖上一块儿湿布，防止面团表面干燥。然后就可以洗洗手，休息一会儿。常温下放置5分钟。让面团略微醒发一下，这是一个面团中面筋形成的过程。

5分钟后面团已经比原来软了一些，更加光滑，也不粘手。这之后再继续用力揉面团50下，揉法看视频。这个还是有点费劲儿的，很锻炼身体。揉完后再用湿布盖起来，放置5分钟醒发。

5分钟后检查面团，更软更光滑。按照小视频的方法再搓揉一次，这次100下。这样基本面团已经很光滑了，如果不行的话可以再多揉一会儿。

这次做完就OK了。把它压扁，盖上湿布，放入温暖环境发酵。我用的是烤箱发酵档。夏天的时候大概一个半小时到两个小时即可。多一会儿也没事儿，用酵母粉做的不会发酸。

两小时后从发酵箱取出。满满的一盆。把面压下去，排出气后，盖上湿布，放入发酵箱继续二次发酵。二次发酵方法借鉴的是面包的发酵方法。可以让面团发酵更充分。其实做馒头一次发酵成这样也可以了，传统做法不进行二次发酵。为了防止新手失败，还是建议二次发酵更保险。二次发酵时间大概半个小时到一个小时即可，及时观察面团的蓬发情况，最好在发酵箱发酵，因为二次发酵需要温度比一次发酵稍微高一点点。夏天室温也可以，但时间会长一点。

食用碱加入15克水。备用。食用碱的加入，是为了还原老式大碱馒头的特殊香味。不喜欢可以不加。

二次发酵好以后面团的内部结构。整个面团儿轻盈充实，截面是能看到大量的气孔。如果气孔不够多，继续发酵一会儿。

分割成重量接近的面团剂子，这个大小大概在70克左右吧。

用手指蘸少许食用碱水。抹到面团上，继续搓揉。

大力搓揉面团。

这个不好说明白，小视频大家体会一下。盘子里就是化开的食用碱水。麻利我的这双手，已经制作过3000个以上的馒头。

整理好形状，面条底部蘸上面粉。继续再醒发半个小时。

这是半个小时后的状态，图片看不明显，实际醒发大了不少。形状饱满，拿起来有轻盈感。

发酵的不错。

蒸笼底部刷食用油。防止粘连。锅内添入足够凉水，放好馒头。就可以开蒸了。我用的普通电磁炉，大概1千多瓦。整个蒸制过程大概30分钟。用燃气灶，应该时间会短一些。蒸的时候一定用大火，有多大火调多大火。时间计算方法：水开了冒蒸汽后以后，确保馒头能蒸18分钟就会熟。切记全程大火。

上锅，蒸之前。

半个小时蒸好后。

馒头剖面。

这个上面的黄斑是碱水没揉匀的痕迹。不影响食用，这就是大碱馒头的特征。快尝尝自己的手艺吧。