古早味蛋糕（水浴法，三能26*26*6金盘）

三能26*26*6金盘，四边加高10cm左右纸皮（可保留反复用哦），垫油纸，侧面边角互相重叠，上面折过来掖在烤盘与纸皮缝隙处，有点浪费，但是可以避免蛋糕上爬时油纸不堪重负下坠，垫纸皮是不要蛋糕四边上色、开裂和帮助蛋糕爬的更高，不介意这一点的可以不加

各种配料先称好

打蛋盆里面的油直接放电磁炉上加热，或其它方式加热至表面有波纹，细小气泡上浮，温度不高于80℃，这是拿出来拍的，降温了，实际温度78℃

趁热筛入面粉，动作轻柔，之字形搅拌均匀，放置一边，晾凉，这需要一定的时间，所以可以操作下一步，打发蛋白

分离蛋白蛋黄，没有一丝蛋黄的蛋白放入无水无油的厨师机搅拌桶里，加柠檬汁打发，分三次加入白糖（鱼眼粗泡、细泡、纹路明显开始膨胀），打发至湿性发泡，直立尖长10㎝左右，晃动不滴落，倒转软弯钩状

晾凉的面粉糊里面加入牛奶、盐，搅拌均匀，动作轻柔，不要过度搅拌，避免面粉起筋，面粉糊由稀变得粘稠

加入蛋黄搅拌均匀，蛋黄糊顺滑细腻有光泽。这时将烤盘盛水（夏季常温冬季热，水要一次放足）入烤箱中下层，上下火140°加热烤箱

加入打发好的蛋白：
1、先在蛋黄糊里面加入三分之一的蛋白，翻拌法翻拌均匀
2、再加入三分之一蛋白，翻拌均匀（操作熟练者可省略第二步），剩余三分之一蛋白放进一个较大，刻度4升左右的打蛋盆里
3、倒回盛有剩下蛋白的盆里，翻拌均匀
整个过程动作轻柔避免蛋白消泡

蛋糕糊倒入模具，如果想装饰花纹就留一小勺蛋糕糊或者刮刮盆就有了，筛入少许可可粉，搅拌均匀，喜欢深色纹就多加一点，反之少一点，装入裱花袋，剪5㎜左右口，在蛋糕液上挤上平行条纹，然后用牙签来回垂直划过平行条纹就是上图这样了

轻震，震出大气泡，入烤箱，直接放在放水的烤盘上，上下火130°，70分钟，观察表面上色情况加盖锡纸

出炉，轻轻震动，震出热气，揭掉油纸，不需倒扣，晾凉后切块

美味早餐+下午茶