蒸/焗 全鸡腿

一、解冻。冷冻鸡腿，前一晚放到冷藏室。当天从冷藏室取出，泡入冷水，使鸡腿自然分离，不要掰开。（鸡腿为新鲜或冷鲜，忽略这步。）
二、划刀。斜刀，两面各4刀。（根据大小：鸡翅中2刀，鸡翅根2刀，琵琶腿3刀，全鸡腿4刀。）

三、泡水（第一次去血水和油脂）。解冻并划好刀的鸡腿，冷水浸泡半小时，可晃动容器，水混换水，约换3次水。
四、腌制一（去腥）。黄酒加食盐拌匀，没过鸡腿，腌制半小时。

五、焯水（第二次去血水和油脂）。
1.冷水入汤锅，入鸡腿，大火煮开，马上关火。
2.鸡腿边用筷子夹出，边用热水冲淋。
3.冲好的鸡腿，放入一个容器。
4.戴一次性手套，轻压出血水，再用热水冲淋，放入另一个容器。
焯水这步很重要，可以最大程度去除血水和油脂。

六、腌制二（调味）。
1.鸡腿趁热，抹匀食盐和黑胡椒粉。
七、腌制三（嫩肉）。
2.玉米淀粉加葱姜料酒加生抽拌匀，放入鸡腿，按摩腌制半小时。
以上，鸡腿处理完毕，可根据需要，做不同烹制。此方法适合处理其他肉类食材。

蒸：
鸡腿（连同酱汁一起），冷水入蒸锅，隔水蒸，蒸30分钟，焖10分钟。
筷子可轻松插入鸡腿，为熟。

蒸+香菇：
香菇提前泡发（热水可加快泡发速度），洗净，去根，四分切。
处理好的香菇，在腌制三加入，之后为步骤5。

焗（电饭锅）+油：
1.电饭锅内胆，抹匀油。
2.鸡腿（从酱汁中夹出）放入。
3.按煮饭键，先快煮40分钟，焖10分钟。
4.食材翻面，再快煮40分钟，焖10分钟。
（这步，根据实际情况，再翻面或加酱汁。）
筷子可轻松插入，鸡腿表面上色，为熟。