后蛋法戚风蛋糕卷笔记 by pink-rabbit

【28cm金盘蛋糕皮操作流程简述】
1⃣️称量｛蛋白165g+糖55g+柠檬汁5g｝于粉盆（内径22），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15-20分钟定时。

2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存。

3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️鲜牛奶➕玉米油 称入黄盆（内径18）。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。
✔️烤盘铺上油纸。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。

‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋糕糊操作。
🔥预热烤箱🔥

4⃣️装有牛奶+玉米油的盆放到电磁炉300W加热至38-40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。

5⃣️筛入低粉，手抽画1字混匀。一次性加入蛋黄，用手抽画1字混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。

6⃣️打发蛋白霜。
取出蛋白盆，最低速打散蛋白至冰渣融化，沉底的细砂糖混匀，最高速打发至湿性膨发，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️（开始打发时蛋盆周边稍有冰渣）150W功率12丝打蛋头，最低速15-30秒打散蛋白，加柠檬汁，最高速1分钟+中速1分30秒～2分+最低速60秒。蛋白温度越低，需要打发的时间会长一点。

7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，然后将蛋黄糊倒回蛋白霜盆，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。

9⃣️ 烘烤环境：
①180℃、中层、20分钟。
②175℃、中层、25分钟。
③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。
④风炉，以【UKOEO GX-T45】为例：
下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️
150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟
⚠️具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106507323/
⑤北鼎752：密封性太好，我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。

加蛋黄前的面粉糊状态，浆糊状。

蛋白我喜欢打得相对偏硬一些。

混合好的蛋糕糊是呈明显堆叠状的。

配图的这个卷卷是用风炉烤的，当时155℃预热、最下层、150℃、风速20、烤了45分钟。可是卷完表皮粘得一塌糊涂，只切出两块还能看看的。

之后又进行了各种尝试，鸡蛋用掉了10来斤，烤到怀疑人生，也没能烤出一卷满意的🤯

⚠️后来不死心，时隔两年，又用掉了很多鸡蛋，终于实践出一个差强人意的方法。请往下参考【步骤11】和【步骤13】。不过，如果手头有上下管加热的普通烤箱的话，强烈建议蛋糕卷用普通烤箱烤❗️

【边长25cm*高2cm 方盘】
180℃、中层、15分钟，淡奶油200g  效果。

【竹炭抹茶卷】
5g竹炭粉与油混匀，再加入牛奶混匀，液体量没有增加，之后的操作与原味卷完全相同。2%抹茶奶油。
可参考以前交的作业🔗 https://www.xiachufang.com/dish/176385237

【记录2020.5.18终极心得】

✔️打发蛋白霜要用大盆（内径22-24cm），因为最后用于搅拌蛋糕糊。⚠️用口径大的盆装等量的蛋糕糊，糊糊高度矮，容易被混匀。

✔分离蛋黄用不锈钢勺舀。将鸡蛋全部打入蛋白霜盆，用不锈钢勺子舀出蛋黄置于小碗即可。

✔️细砂糖和柠檬汁一开始就全部加入蛋清，一起冷冻。

✔️蛋黄糊用小盆即可，油水混合物确认40℃以下后筛入面粉，混合完面粉的状态类似泡芙面糊状态，绝对不能是一坨，一次性加入蛋黄，混匀后是连续下落状态。

✔️蛋白霜打发不要低于3.5分钟，因为过短时间打发出来的蛋白霜不细腻，可以通过调节打蛋器速度来控制。
⚠️打发165g蛋白时低速打散后，最高速1分钟（侧盆，固定打蛋器和盆）至泡沫细腻、稍留痕迹，转最低速约2.5分钟（转盆、画左括号），最后手动整理。

✔️自家烤箱上火旋钮160，下火旋钮140（中层测温150+），第四层（中层），40分钟（20分时调头），正卷皮。

✔️打卷时用30*60油布，硅胶垫铺底防滑。

✔️夹馅淡奶油用红糖打发，颜色柔和、甜度低，配原味皮感觉更高级😆

【2020.6.27 记录】
室温28℃、梅雨、超级闷热

自家烤箱上下150，预热完中层测温170，烤盘入炉后渐渐降温至150+，20分钟后烤盘调头，再烤了19分钟，共计39分钟。表皮干爽、烤色也非常理想（如图），蛋糕体完美不回缩。

晾凉25分钟后，表皮就没有出炉时那么干爽了，但也不粘手，打完卷，冰箱冷藏了3个多小时，取出分切时边缘就有点粘皮了，不当心的话表皮就会被粘掉。

所以，闷热多湿的梅雨天适合做反卷，对正卷皮太不友好了。如果做正卷的话需要多烤几分钟，把皮烤老一点，冰箱冷藏定型控制在1个小时，或者冷冻30分钟定型，及时分切装盒。

【2021.01.12 记录】 室温4℃、冷🥶
烤箱又魔幻了！
旋钮150℃，预热完230℃😱
调至110℃，预热完190℃。
烤盘送进烤箱后，中层，逐渐降至170℃。
共计烘烤30分钟，20分钟时调头。
出炉高度满意，晾凉过程四边稍有回缩。
底面和四周上色过深。
应该是下管温度高于上管温度，以后需往上放一层烘烤或尝试调成上火高于下火20℃的状态后中层烘烤。

【风炉版】效果，使用风炉：UKOEO GX-T45

终于试出了差强人意的正卷皮，配图是晾凉以后的状态，表皮稍有发皱。更多图片请参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/183517977

风炉版烤法具体可参考《双重奶油芝士蛋糕卷》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106507323/

【北鼎烤箱版】效果
北鼎烤箱密封性太好，我直接拆了密封条使用。上下烤、155℃、中层、40分钟。实际测温150℃。

更多图片可参考🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183727792

【风炉版，一炉两卷】效果
使用风炉：UKOEO GX-T45
下面各垫两层烤盘，最下层和第二层，
烤箱门全程留小缝‼️
155℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分+180℃风速35/5分钟，
⚠️此时第二层的一盘表皮上色明显比下面的一盘浅很多！
两盘上下对调位置，继续180℃风速35/5分钟，
最先在最下层的一盘出炉，
另一盘继续180℃风速35/3分钟后出炉。

详细步骤图可参考2021.8.14上传作业🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183569534

【记录一下色粉用量】
28cm烤盘，8g菠菜粉置换低粉。
如果配抹茶奶油的话，抹茶粉2%用量。

【榛子巧克力酱奶油】
巧克力酱：淡奶油=1：4
淡奶油不要少于这个量，否则打不硬。
糖量=淡奶油*3%

【草莓奶油】
自制草莓蓉=淡奶油20%量
糖=淡奶油8%量
红色绒色素=1滴/百克淡奶油

操作方法：“淡奶油+糖+色素”打发至老酸奶状态，加入充分冷藏的草莓蓉，继续打发至所需状态。

🍓【自制草莓果蓉】操作步骤简述：
草莓洗净、切成小块/
用料理机打成草莓果汁，过筛至厚底锅/
加入草莓果汁重量10%的冰糖或细砂糖/
电磁炉小火加热蒸发掉果汁重量50%的水分/
即可。
⚠️打好的果汁一定要过筛！能把草莓籽都过滤掉！

个人数据记载【淡奶油瑞士卷作业】🔗
https://www.xiachufang.com/dish/177777384