锅包肉
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人做过这道菜
阿涛美食日记
下东北菜馆子，阿涛必点三样：锅包肉、京酱肉丝、酱骨架。好吧，三样全是肉，看来我体内的胖子基因并没有随着身形的削瘦而消亡啊。东北菜馆子之所以让我每隔一段时间就蠢蠢欲动，恐怕跟那种大口吃肉，大口吃面的痛快感密不可分吧。
但馆子也不能天天下啊，而且我也很好奇，这些菜究竟是怎么做的呢？于是我决定先从锅包肉下手。据说锅包肉原本是一道咸鲜口味的焦烧肉条，后来为了适应外宾口味，就改成酸甜口味的菜肴。不管来历真假，但锅包肉确实是中外通吃的一道美食。
今天，我依样画瓢也做了一道锅包肉，可能不算正宗，但满足自己的胃还是绰绰有余。不知道帮里是否有东北的朋友，你们家里的锅包肉，又是怎样做的呢？
但馆子也不能天天下啊，而且我也很好奇，这些菜究竟是怎么做的呢？于是我决定先从锅包肉下手。据说锅包肉原本是一道咸鲜口味的焦烧肉条，后来为了适应外宾口味，就改成酸甜口味的菜肴。不管来历真假，但锅包肉确实是中外通吃的一道美食。
今天，我依样画瓢也做了一道锅包肉，可能不算正宗，但满足自己的胃还是绰绰有余。不知道帮里是否有东北的朋友，你们家里的锅包肉，又是怎样做的呢？
用料
锅包肉的做法
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先在200g土豆淀粉中加入500g清水。
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用筷子调匀，然后静置待用，因为我们需要等水淀粉先沉淀下来。
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趁着空档，处理一下蔬菜。把30g大葱切丝。
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还有30g胡萝卜切丝。
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以及20g生姜切丝。三丝切好放一边备用。
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将80g白糖、80g白醋、3g盐和5g生抽混合。
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用筷子将糖醋水搅拌均匀待用。
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将350g里脊肉切成3毫米的薄片。
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然后用刀背轻拍，将肉片拍松。
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在肉片中加10g料酒和3g盐抓匀，腌10分钟。
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此时，水淀粉已经沉淀分层，上层是比较透明的清水，下层是浓稠的水淀粉。
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我们将上层清水部分倒出，留下的浓稠水淀粉，就可以用来给肉片勾芡了。
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可用的水淀粉状态，是可以挂住筷子，呈连贯状滑落的。
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将水淀粉淋在肉片上，让肉片裹上水淀粉，准备开始炸肉了。
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锅内多倒一些油，先将油烧至8成热，不知道怎么判断油热的小伙伴，家里如果有温度计，大约190-200度就对了。
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将肉片一片一片放入油锅中，适当拨动，不要让肉片粘住。
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待肉片浮起，显得晶莹剔透时，就可以捞出。
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所有肉片都炸过后，将油温提升到9成热，即230度的油温。图片中温度计显示较高，仅做示范参考，实际到230度即可。
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将肉片再复炸20秒即可捞出。
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将肉片再复炸20秒即可捞出。
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然后倒入糖醋水，煮沸。
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最后倒入肉片适度翻炒，滚上糖醋汁即可出锅。
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外酥内嫩，酸甜生津的锅包肉就做好了！
小贴士
1、淀粉一定要用土豆淀粉，不可以用木薯淀粉或者玉米淀粉。
2、里脊肉是最嫩的，不要用其他部分的肉，否则嚼不烂。
3、第一次炸，是为了熟透，第二次炸，是为了香酥。
4、油温几成热，可以粗算为一成热等于25度，那么例如五成热，就是油温125度。
5、如果没有温度计，可以凭肉眼判断。三四成热，油面平静、无青烟、无响声，五六成热，油表面无青烟、四周向中间翻动，七八成热，油面有轻烟、平静，用锅铲搅动时有响声。
6、最后肉片不要炒太久，裹上糖醋汁就可以出锅，否则会失去酥脆口感。
2、里脊肉是最嫩的，不要用其他部分的肉，否则嚼不烂。
3、第一次炸，是为了熟透，第二次炸，是为了香酥。
4、油温几成热，可以粗算为一成热等于25度，那么例如五成热，就是油温125度。
5、如果没有温度计，可以凭肉眼判断。三四成热，油面平静、无青烟、无响声，五六成热，油表面无青烟、四周向中间翻动，七八成热，油面有轻烟、平静，用锅铲搅动时有响声。
6、最后肉片不要炒太久，裹上糖醋汁就可以出锅，否则会失去酥脆口感。
