做100款面包の9：我的第一个可颂。成功开酥精确到厘米的方子!Croissant牛角包

开始前啰嗦一下说一说法国的面粉：

＊一般法国面粉有T45，T55，T65，T80，T110，T150，熟悉烘焙的朋友们会知道T后面的数字越小筋度越低。一般按照“灰分率”来区分面粉的筋度，所谓“灰分”就是小麦的麸皮内所含的矿物质成分，也可以说是小麦中所含的杂质。灰分率越低，面粉就越精细。T后面的数字越小，灰分率越低，面粉就越洁白细致。
简单来说，T45是低筋粉，T55是中筋粉，T65是高筋粉。而T80，T110，T150就是全麦面粉了。

我在新西兰买不到这一款法国的面粉，用了另外一款蛋白质含量在11.5％的面粉代替了，出来的效果完全没问题

1. 揉面：
（1）事先软化黄油，把面团的所有材料中低速揉合成团。

注意：理想的状态是筋度不可过高，低至中度的筋度较为合适。因为如果面团的筋度太高，之后的折叠步骤可能操作起来不那么容易。（原方子写的是中低速用厨师机揉3分钟，但我操作的时候完全不行，3分钟完全没达到状态。揉成均匀的面团以后就停止了，也没有检查有没有膜，但不太粘的。

1. （2）
压成一块圆饼状，放在盘子上包上保鲜膜放冰箱里冷藏(4°C)过夜或者约8-10小时。

2. 切黄油：
准备一把尺子，一张油纸。

*注意：黄油可以直接从冰箱拿出来就操作以免黄油融化。

2.（1）
把黄油切成1.25cm的厚片，铺在油纸上，拼成约15*15cm的方形。

2.（2）
再盖上另外一张油纸，此时黄油尺寸为15*15cm

2.（3）
用擀面杖稍微敲打一下再擀压，尽量让黄油均匀分布。做成大约19*19cm的方片。

2.（4）
随时量一下黄油片的尺寸，把多余的边边裁掉。

2.（5）
切出来的边角料放回黄油上，再进行擀压。

2.（6）
擀压前记得铺上油纸

2.（7）
最后做成17*17cm方片。包裹好放冰箱待用。

面团经过长时间低温的发酵和松弛后，从冰箱中取出来。其实没什么变化的，因为混合好就马上放进冰箱冷藏(就是4°C那层，后面说的冰箱都是冷藏)了，所以发酵得非常缓慢，但面筋得到了松弛，这一点很重要。因为如果面筋松弛不够，后面会很难擀开。

3. 开始折叠：
（1）把面团擀成约26*26cm均匀厚度的片状

我是大概晚上8点开始做的，把面团从冰箱冷藏中取出来，撒少量的面粉在操作台上（面粉不能放多了，如果面粉太多，会在最后可颂的层次中反映出来，这种情况不是我们想要的）

3.（2）
从冰箱里把事先准备好的黄油片取出来

3.（3）
如图放在面团上

3.（4）
四个角往里折好（边边要有轻微的重叠）

3.（5）
如图，用手指稍微按压一下边界，确保封好。

3.（6）
擀面杖上粉，把面团压成20*60cm，要擀长不要擀宽。

***注意***
擀的时候如果两边太宽要时刻用手在两边往里推一推，把面团塑形。

3.（7）
用尺子量尺寸，最终面团要擀成20*60cm

3.（8）
折成三折（像信件一样），用保鲜膜包起来放冰箱松弛30分钟。

3.（9）
取出面团（注意面团开口的方向），重复这一套【擀开+折叠+冷藏30分钟】的动作2次，每次都是做成20*60cm。切记擀长不擀宽，记得时刻用手给面团塑形。

3.（10）
擀成这样的长条，记得量长宽哦~

3.（11）
第三次折叠结束后应有27层，包好放冰箱冷藏过夜或8-10小时。

4. 准备整形：
（1）面团从冰箱拿出来，放了这么长时间的面团，面筋得到了充分的休息。

4.（2）
擀开成20*110cm的长条。

***注意***
如果在擀的过程中开始感觉面团比较难以伸展或者一擀开就感觉回缩，可以把面团折起来，放进冰箱里休息10-20分钟再进行操作。切记不要强行擀开，否则面团层次会破裂。如果面团开始“抗争”，记得放进冰箱里休息，让面筋松弛一下再继续。现在出错会浪费前面的所有努力，太不值得了。

4.（3）
当面团达到110cm以后，小心地把面团从边缘轻轻拿起来，让它自然回缩一点点，这样可以防止等会儿分切以后面团回缩。面团要足够长，边缘修剪以后长度应该有100cm左右。准备尺子和一个小刀或者更好的是切pizza的轮子，准备做标记。

4.（4）
面团上沿每12.5cm做一个标记（共7个标记），下沿第一个标记做在6.25cm，然后每12.5cm做一个标记（共8个）。我做了一个提示图。

4.（5）
按照标记把面团分割，需要用直尺辅助，先斜着切

4.（6）
再切成三角形

5. 整形
（1）取一片稍微用擀面杖轻轻地擀成约25厘米长的面片

5.（2）
底下切开一个小口

5.（3）
切口处这样翻开，往前卷起来，尽量卷得紧一些，做成牛角包的样子。

***注意***，不要太大力去按压，否则会容易伤害到里面的层次。

5.（4）
卷好后放在烤盘上，注意留出间隔。

做到这步不容易啊

其实牛角包有一个约定俗成的规矩，黄油（butter）做的是直的，而人造黄油（margarine）做的就要做成弯的。不过我们自己吃的话，如果喜欢弯弯的形状也可以做几个玩玩。

6. 醒发
（1）其实从侧面可以看到明显的层次了。打一个鸡蛋，加一茶匙的清水，打均匀。给每一个牛角包刷上薄薄的一层。

6.（2）
刷完蛋液后开始发酵，理想的发酵温度为24-26.5℃。千万不能高于这个温度，否则黄油就要融化，层次将被破坏！发酵大概需要2小时。我做的时候是冬天，所以我在烤箱里稍微加了两碗温水来维持温度。而且因为温度比较低，我发了大概3个小时才到达理想状态。

6.（3）
检查发酵状态，牛角包发好的标志是：小心地晃动烤盘能看到它们轻微地颤抖，并且从侧面能清楚地看到面团的层次。这张照片是中途拍的，虽然已经胖嘟嘟的，还需要再发一会儿。

6.（4）
烤箱预热到200℃，在烤之前，再薄薄地刷上第二层蛋液。

7. 烤制
（1）200摄氏度烤18-20分钟。注意观察，如果上色太快，可以在约6-7分钟的时候把温度降到165℃左右。每个烤箱脾气不同，这里需要大家时刻去留意。

也可以200°预热，可颂放进去之后降到175°，烤10分钟，此时应该上色了。再把温度降到150°，烤6分钟。

大多数人烤可颂的方法是，先用高温，再转低温。高温让黄油水分迅速蒸发，把面皮撑起来，形成层次。转低温可以让可颂熟得比较慢，支撑好结构，并且上色均匀。

原网站也说了，也许需要烤好几次，才能够掌握你自己的烤箱烤可颂的最佳温度和时间。

烤好后取出来，留在烤盘上几分钟后就可以转移晾凉了。

切开看看层次，赞！