中种面团 | |
日清山茶花 | 1000克 |
细砂糖 | 50克 |
新鲜酵母 | 50克 |
蛋黄液 | 70克 |
水 | 150克 |
备注 | |
顺序 | 依次放入面粉、糖、蛋液、水、酵母 |
搅拌 | 慢速4分钟,快速1分钟。 |
主面团 | |
粉末油脂 | 100克 |
白砂糖 | 200克 |
盐 | 10克 |
无盐奶油 | 20克 |
水 | 40克 |
备注 | |
冷冻 | 粉末油脂,白砂糖,盐需要冷冻 |
备注 | |
发酵 | 发酵80分钟,28摄氏度。 |
克林姆馅制作 | |
明治牛奶 | 800克 |
总统鲜奶油 | 200克 |
无盐奶油 | 25克 |
蛋糕粉 | 60克 |
玉米粉 | 50克 |
糖 | 250克 |
蛋液 | 300克 |
将面粉、糖、蛋液、水、酵母慢速搅拌4分钟,再快速搅拌1分钟。(先慢速后快速是为了使面团和水充分融合,防止老化。)
第一次基本发酵:面团初始温度为25℃,发酵1小时。
中种面团发酵完成后,放入搅拌机,再倒入砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油。
搅拌至完全扩展阶段,搅拌完的面团温度为28℃,发酵80分钟。
明治牛奶+总统鲜奶油+无盐奶油放入盆中煮开。蛋糕粉、玉米粉过筛后加入糖、鸡蛋先搅拌均匀。将混合牛奶液分两次放入混合粉中。(第一次搅拌均匀,再加第二次拌匀,过筛。) 开大火,然后拿打蛋器一直划圆圈(中心点也要拌到),直到搅拌起来会稠稠的为止,关火。 倒入保鲜膜冷却后放入冷藏备用。(也可以购买市面上的克林姆酱,直接使用。)
沾取手粉,将面团从外向内卷起,擀平。(擀时注意控制力度,中间高,四周薄,放入克林姆馅才回保持在中间,口感更好。)
包入馅料——包成贝壳形状,把面团从上往下收,粘合在一起,先固定中间,再从左往后,依次压紧粘合,用双手再压紧。
如图。
整理形状。
包好后,在较扁一层的边缘,等分成三刀。(为了形状美观,也为了使面团不过与紧。)
放入发酵箱,发酵1小时,温度为32℃,湿度为80%。 发酵好后,再刷上蛋液(上下左右依次来回刷。)
放入烤箱,上火210℃,下火180℃,烤制7分钟。
晾凉,即可食用。