蛋黄肉松月饼(隔夜回油)
7.6
综合评分
95
人做过这道菜
茶亦微凉
沙拉和肉松蛋黄的完美结合。此方可以做50克月饼20个。皮20克，馅30克。我喜欢吃咸蛋黄，个人觉得馅料中的配比口味比较爽，舍不得蛋黄的可以多放肉松，减相应克数的蛋黄。每个人用的材料不同，吸水吸油都不同，还有咸蛋黄品质不同，出油量不同，我给的数据都是我自己材料适合的，大家在做的时候看情况加入，我材料里有备注。
用料
| 饼皮材料： | |
| 中筋面粉 | 200克 |
| 转化糖浆 | 135克(买的糖浆比较稀的话减10-15克) |
| 色拉油 | 57克 |
| 枧水 | 4.5克 |
| 馅料： | |
| 沙拉酱 | 100克(分次加，馅料能够抱团就停止加) |
| 咸蛋黄 | 300克 |
| 肉松 | 150克 |
| 色拉油 | 5克(馅料如果已经能够抱团就不加) |
| 表面装饰： | |
| 蛋液 | 适量 |
蛋黄肉松月饼(隔夜回油)的做法
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转化糖浆，枧水和油混合均匀
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筛入面粉，也可以不过筛，我可能有强迫症，习惯了
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拌匀成光滑不粘手的面团，注意不要过度揉面
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保鲜膜包起来室温醒两个小时
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开始准备馅料，现磕的咸鸭蛋
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蛋黄表面那层白膜要洗掉，会腥。烤箱180度，6分钟
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我把馅料混合的照片给删了……真的是手残。蛋黄烤熟后拿出来稍微弄碎，和沙拉酱，肉松，色拉油一起混合，要抱团的状态，我的肉松里面加了芝麻和海苔，这个看个人喜好。馅和皮分成20份
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拿一个面团压扁，放一块馅料，开始包。
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虎口慢慢均匀的推，收起来
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放玉米淀粉里面滚一下
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拿起裹过玉米淀粉的月饼团在手里搓一下，这样可以把多余的玉米淀粉搓掉，干粉太多，花纹会糊掉，面团稍微搓成椭圆再放进模具桶
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放进模具桶，左手稳稳的按住桶下方，右手均匀用力按压，这样做出来的月饼不会斜脚成高低脚
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很好脱模，模具桶里不用刷干面粉，直接压不会粘模具
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预热烤箱200度，喷水烤8到10分钟分钟拿出来刷蛋黄液，很薄很薄的刷一层就好，宁少勿多
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刷好蛋液送进烤箱继续180度8到10分钟，随时观察上色情况，四周腰部鼓起，上色就熟了
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刚出炉就被我掰了一个吃，这个味道爽了😋
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花纹还是这么清晰，爱了爱了
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集合，立正！哈哈哈。晾凉后密封常温回油就可以包装起来送人啦
小贴士
一：调制饼皮的问题：
1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；
2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油；
3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。
二：整型的问题：
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；
2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；
3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上
三：烘烤的问题：
1、第一次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉；
2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动；
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；
5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。
1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；
2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油；
3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。
二：整型的问题：
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；
2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；
3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上
三：烘烤的问题：
1、第一次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉；
2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动；
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；
5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。
