辣椒 | 我家都泡二荆条,适量(根据自己的坛子大小)5我今天买了斤 |
仔姜 | 适量……我今天买了4斤 |
嫩豇豆 | 一把 |
泡菜盐 | 适量 |
花椒 | 一小勺,用干净的棉布或者纱布包好。 |
八角 | 1个,跟花椒包一起(可用可不用) |
高度白酒 | 适量,我每次加菜少习惯滴几滴,加菜多就倒一两勺。 |
冰糖 | 加这么多菜至少要一把,加菜少丢指姆大一两颗就够了。 |
泡辣椒不能要全红,要这种带点青红相间的二荆条。剪去辣椒梗,洗干净捞起来滤水。我的老盐水是生水起的盐水,不必等水全部晾干。
仔姜削去姜指上的叶梗和老皮,豇豆摘去两头和虫眼,弄成这种短短的到时候筷子好夹。所有菜洗干净捞起来放干净的容器里。
坛子里陈菜全部倒出来,我是两坛装一起的,所以这么多。有去年的仔姜和酸萝卜,有今年春天泡的大叶青菜和嫩蒜头,去年辣椒泡少了,吃完了。……看到酸萝卜想起酸萝卜炖鸭子,流口水,明天炖一个!泡菜坛刷洗干净。
花椒和八角用洗干净的棉布包好。八角可以不用……我妈妈的泡菜坛里要放紫苏杆和当归,各家的习惯而已。
我买的大粒泡菜盐,比普通加碘盐更适合泡菜。白酒买的二锅头。布包的花椒八角,碗里白色粉末是打碎的黄冰糖,不是故意打碎的,是我买的冰糖打碎过筛成粉给娃娃做面包蛋糕用的,今天将就用。其实平时就一坨一坨的冰糖略敲小块点放在泡菜坛最上层的菜上面,它自己会慢慢化,糖会帮助菜发酵,加冰糖的菜泡出来更脆。
先把新鲜辣椒,仔姜,豇豆混放在泡菜坛下面(我家泡菜不单吃,都是做调料用,所以混泡,有些家会把仔姜,豇豆和辣椒分开泡,仔姜和豇豆刚泡好时捞起来改刀淋红油,巨下饭),上面放成熟的陈菜,方便随时取用(新泡的菜最好20天后再开始吃,产生的亚硝酸盐基本降到安全值)。放好菜,压实,面上放花椒袋。老盐水过滤后加入适量的泡菜盐和白酒,搅拌均匀后倒入泡菜坛,淹没所有的菜,倒入冰糖。盖上坛盖,坛沿里加水,让坛里的菜密封发酵。你会听到泡菜坛一会儿又咕一声,是里面发酵产生的气体冲开坛盖跑出来了!
以上留言由作者回复后显示