鲜肉月饼20个

Name: 鲜肉月饼20个
Ingredients: 240克中粉; 90克猪油; 18克糖; 90克水; 2克盐; 196克低粉; 96-98克猪油; 500克夹心肉糜; 7克盐; 20克糖; 5克味精（可不放）; 13克老抽（六月鲜）; 1克胡椒粉（不能放多，不然不好吃）; 10克麻油; 80克（可用葱姜酒50克+30克水替换）葱姜水; 5克蚝油; 5克玉米淀粉; 5克六月鲜特级酱油; 备注：鲜肉放榨菜的话，可以400克肉糜，100克榨菜，适当减少盐，老抽和六月鲜特级酱油的量。

7.8 综合评分

23 人做过这道菜

姚小央

鲜肉月饼皮的配方都大同小异，烹制方法有烤的和煎的，为了健康点，我还是喜欢烤，然后猪油做出来的月饼真是白白的，也很好看的。
方子的肉馅是我自己经过几次试验调的，味道是我自己这边（上海）比较喜欢的口味，发出来给大家参考一下。毕竟各个地方的口味不一样，众口难调。此方可做20个鲜肉月饼。【2019年9月12日】更新一点建议：1.有外地的厨友反应他们不吃甜的，那肉馅可以不放糖，但是糖本来是可以中和咸味的，所以不放糖的话，盐和酱油相对可以减少一点。我的建议是，如果不吃甜的，肉馅可以放一点点糖，因为糖是可以提鲜的。2.有的厨友觉得肉馅颜色深，不喜欢，那建议相对减少老抽的量，老抽是着色的。3.然后讲一下说做好以后的月饼像蛋黄酥的，那是你不动脑筋！鲜肉月饼做好以后的饼胚要压扁一点噢，扁扁的那种，表面千万不要刷蛋黄液，不然样子真成蛋黄酥了。可以买个木章敲点红印，很好看哒！更新结束！

用料

油皮【大包酥方法（油皮包入油酥）的剂子约36克一个，共20个】：
中粉	240克
猪油	90克
糖	18克
水	90克
盐	2克
油酥：
低粉	196克
猪油	96-98克
肉馅【分成20个，每个大约31克】：
夹心肉糜	500克
盐	7克
糖	20克
味精（可不放）	5克
老抽（六月鲜）	13克
胡椒粉（不能放多，不然不好吃）	1克
麻油	10克
葱姜水	80克（可用葱姜酒50克+30克水替换）
蚝油	5克
玉米淀粉	5克
六月鲜特级酱油	5克
备注：鲜肉放榨菜的话，可以400克肉糜，100克榨菜，适当减少盐，老抽和六月鲜特级酱油的量。

鲜肉月饼20个的做法

做法请参考班长驾到的菜谱，大包酥做法，我做过好几次了，真是速度加快了好多，成品也不差。附上菜谱链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103335601/
小包酥做法也是可以的，怎么方便怎么来吧😄。
这里说一下肉馅的操作方法，把肉馅所有材料混合，顺时针搅拌到上劲，肉馅有种粘稠很有劲道的感觉（有点像做丸子那种操作）就可以了，然后放冰箱备用。（家里有厨师机的可以用搅拌拍搅拌，省力很多。）如果感觉肉馅比较湿不好包，可以放冷冻室一会儿，不过一般搅拌到位了是不会很湿的。
刚入炉子烘烤的月饼胚，看到没有，是扁扁的那种，烘烤后会膨胀的！所以压扁一点没关系。