酥脆化渣的炸酥肉

1、选用三线肉的目的是确保酥肉“里嫩”和“化渣”，用精瘦肉难免出现柴的口感；
2、红薯粉能很好的锁住三线肉的水分，马铃薯粉和玉米粉可以让酥肉口感更酥脆，也是化渣的关键之一，三者的比例1:1:1，如果要想口感更酥脆的，可以减少马铃薯的用量，相应增加另外两种的用量；
3、鸡蛋能让酥肉更松脆，如果是土鸡蛋，当然还可以无形中增加香味；
4、花椒可以选用花椒粉，根据自己的口味调整，个人喜欢整粒花椒的香味，偶尔咬到一口沾了花椒的部分，满口奇香无比；
5、酱油用来提味，无需太多，多则色深，影响外观；
6、炸第一遍油温无需太高，随着锅里下的肉条不断增多逐步调高火力；
7、复炸很重要，也是确保酥肉酥脆的关键，当然也是确保肉熟的关键，油温一直控制在8成热即可，并不断翻动以免炸糊，如果喜欢口感更脆一点的，可适当多炸一会，如果喜欢口感“里嫩”一点的，少炸一会，不偏不倚的起锅时机大概为见到油锅里酥肉边上冒出来的油泡开始变少，并且油泡的颜色呈现透明色而非白色时即可起锅。