自制酵母（老面版）

Name: 自制酵母（老面版）
Ingredients: 60克水; 5克老面; 5克白酒; 10克晒干馒头; 150克面粉

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anxinchen

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用料

水	60克
老面	5克
白酒	5克
晒干馒头	10克
面粉	150克

自制酵母（老面版）的做法

准备材料
第一步骤：【第一次发酵】20克温水➕5克老面➕5克白酒➕10克馒头➕30克面粉，调成糊状搅拌均匀后，放置完全发起8～12小时（我是常温30°左右，夜晚23：00开始做的，发酵11小时
第二步骤：【第二次发酵】第一次完全发起后，➕30克玉米面➕少量温水，盖上盖子，常温30°左右发酵4-7小时（我发酵了6.5小时）有保温箱可以自己调节温度28-32°左右，温度低了高了都不太好
第三步骤：【第三次发酵】第二次发酵完成，及准备第三次发酵，➕适量玉米面、➕适量水，放置完全发起2-4小时
第四步骤：【第四次发酵】不加水，只加玉米面，调成比较干的状态，常温30°左右发酵2-4小时
第四次发酵1.5小时后，发现太湿了，加了点面粉继续发酵最后一次
最后步骤：平铺在上下通风的器具内，我上次用的是淘米用的盆，有许多孔，上下铺垫了纱布，（这次准备用一个棉麻袋平铺，比较方便）放在阴凉通风干燥的地方晾干，大概2-4天
最后一步：平铺，放置阴凉通风处风干（2-4天左右）
密封，放冰箱保存，以免生虫或者潮湿失去活性

小贴士

第1️⃣次发酵：11.5小时，时间不是固定的，发起来即可（晚上睡觉前调好，第二天起床看就可以了）
第2️⃣次发酵：6.5小时，发的挺好，要4小时时看下情况
第3️⃣次发酵：4小时，好像发过头了，定闹钟3小时的时候，没过去看
第4️⃣次发酵：3小时45，还没到时间

最后以能做出好吃的馒头为准，在决定是否把配方留下来

我做馒头时
250克面粉，放1克酵子

而复制酵子时
50克面粉，放1克酵子及甜酒曲；或者老面；所以你打算一共复制多少酵子，算算要放多少的引子（甜酒曲、老面、酵子等等）

掌握原理后，很多的东西都可以作为发酵的原料复制酵子，就是一种有益菌，有机会可能会深入研究，现在也只是懂个技术而已，不知道原理，无论学什么，原理才是根本

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