普通鸡蛋 | 3个(55g以上) |
牛奶 | 30克 |
低筋面粉 | 50克 |
玉米淀粉(与蛋黄糊一起搅拌) | 1克 |
玉米淀粉(打发蛋白用) | 1g克 |
玉米油(植物油) | 30克 |
白糖(与蛋黄糊一起搅拌) | 15克 |
白糖(打发蛋白用,喜欢甜的自己调整用量) | 40克 |
白醋/柠檬汁 | 2-3滴 |
称好所需材料
玉米油加热到45度左右后,倒入牛奶和砂糖20g搅拌均匀(白糖溶化无颗粒即可)
用面粉筛筛入1g的玉米淀粉和低筋面粉
倒入蛋黄,用z手法搅拌蛋黄与面糊到搅拌均匀,不要画圈圈搅拌,不要过度搅拌
手法如上图
以上搅拌面糊的顺序可以打乱对结果影响不大,然后把烤箱预热165度10分钟,就可以开始打发蛋白了(如果动作慢,建议预热15分钟)
蛋白加入白醋(柠檬汁),低档打发至有鱼眼泡泡后加入1/3白糖
打发到有纹路出现,有小弯钩状(比较软,不能长时间维持)时候加入1/3白糖
打发到这个状态(弯钩挺立时间长一些)加入玉米淀粉和剩下的1/3糖继续打发
打发到这个状态(蛋白霜呈直立尖钩状)就可以(倒扣蛋白霜不会掉下来,或插筷不倒),不要打发过度(打发过度蛋白霜有种泡沫散散的感觉,这样子可能做出来蛋糕攀升不高,或者回缩开裂等各种状况),如果蛋白霜打发得不够太软,也可能造成先膨胀很高然后出炉回缩严重
把1/3的蛋白霜加入面糊,用翻炒的手法搅拌均匀(不要画圈圈)
再把1/3的蛋白霜倒入面糊用同样的手法搅拌均匀,动作要快,不然消泡就长不高
把面糊倒入剩下的1/3蛋白霜,用同样手法搅拌均匀
搅拌完毕
装入纸杯(7到8分满就够了,烘焙过程中会膨胀,小烤箱的话太高可能顶到顶部容易焦了),轻轻震两下,把气泡震出,立即放进预热好的烤箱
150度烤50分钟即可出炉(不同烤箱的温度与时间不一样,我用的是康佳的迷你小烤箱,具体温度和时间请根据自己烤箱情况来自行调整,有的人是145度55分钟,也有人180度烤25到30分钟,个人推荐低温烘烤)。
ps: 如不确定蛋糕熟了没,可以用牙签轻轻戳下蛋糕,如果牙签干净,差不多就熟了,如果牙签有沾东西,表示可能需要再烤一会儿。
此处请mark下:
一般高温烘焙的纸杯蛋糕长得高,回缩也不少,所以如果想回缩少一点,可选择更加低温烘烤。例如,130度烘烤70分钟,等等,具体时间请根据自家烤箱而定。我一般判断是否烤熟是看蛋糕不再长高,开始回落的时候再烤5到10分钟,大概就差不多了)希望对大家有帮助。
出炉后抖2下,使其受热均匀,凉了就可以吃啦。回缩是正常的,如果怕影响美观,可以倒扣或侧放,个人觉得如果是自己吃就没必要。
楼主的旧作。。先按照方子做好纸杯蛋糕。。凉凉后表面撒上糖粉。上面那抹东西是卡仕达酱(北海道戚风的标配)卖相就很吸引人了。所以说是方子问题的人,是你自己问题。。。好好研究多多实践吧!
面糊太满就会导致蘑菇云,如图所示。