提拉米苏(熟蛋版)

 💙先来烤手指饼。
 两个鸡蛋，黄白分离，然后将蛋白送入冰箱冷藏20分钟，打蛋器打蛋头蘸一下白醋，送入冰箱一并冷藏20分钟。

 冷藏好的蛋白，打蛋器高速打发，打发至出现鱼眼泡，加入10g白砂糖。

 继续高速打发至出现细密白泡，再加入10g白砂糖，继续高速打发。

 打发至湿性发泡，出现纹路，再加入10g白砂糖，继续高速打发。

 打发至干性发泡，倒提打蛋器出现不掉落不弯曲的尖角即可。

 两个蛋黄加入20g白砂糖和3-5滴香草精，打蛋器最最最高速打发。

 打发5-8分钟，蛋黄变白如上图，变成原来的1.5-2倍大，滴落的蛋黄糊不会轻易消失。

 蛋白放置久了可能有些结块，用蛋抽搅拌一下，然后将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，用硅胶刮刀上下翻拌均匀。上下翻拌，不要使劲下压，以免消泡。

 然后将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，上下翻拌均匀。

 翻拌均匀至没有蛋白块儿。

 筛入60g面粉，上下翻拌。

 翻拌均匀，至没有干粉即可。

 面粉糊倒入裱花袋中，裱花袋剪1cm口。同时预热烤箱200度10分钟。

 烤盘垫油纸或油布，裱花袋立口垂直于烤盘挤长条，宽2-3厘米，长7-8厘米。

 烤箱中层，我家烤箱火比较急，所以我是130度15分钟，再150度5分钟上色用。
 大家根据自己家烤箱调整，正常烤箱的话基本就160-180度，20分钟左右就能烤干了。基本看手指饼上色稍深即可，深色一点的手指饼会干一点脆一点，适合放在提拉米苏里。

 蛋糊一共可以烤两盘，正好提拉米苏用完还能嚼两块儿哈哈哈。

 💙烤饼干的时候来煮咖啡酒。
 2袋速溶咖啡和10g白砂糖，加上40g黑朗姆酒和40g水，加热搅拌均匀。咖啡要煮的浓一些，这样味道比较好，如果口味重一些，可以加到3袋咖啡。

 加热混合均匀后，晾凉备用。

 💙然后来做芝士糊。
 2个蛋黄和20g白砂糖搅拌均匀。

 隔水加热，水加热时用中小火，加热时不断搅拌。

 不断小火加热8分钟左右，加热至蛋黄糊发白如上图。

 缓慢加入30g牛奶，一边加热一边搅拌，喜欢口感好一点的可以在牛奶中加入一点杏仁粉（5g左右），不加也没关系。

 继续加热搅拌，搅拌至蛋糊变浅粘稠，起小泡即可。离火，晾凉备用。

 称好150g的奶油奶酪，我用的是妙可蓝多的，室温软化10分钟左右备用。

 趁着奶油奶酪软化和晾凉蛋黄糊的时间先打发淡奶油。150g的淡奶油加入20g白砂糖，打蛋器中低速打发。

 打发至7分发，刚刚出现纹路，但仍有流动感即可。

 然后将软化好的奶油奶酪倒入蛋黄糊中，低速搅拌均匀。

 有小颗粒不要紧，可以过筛一次。搅拌均匀后的蛋黄糊颜色较淡，有浅淡纹路。

 将1/2的蛋黄糊倒入打发的淡奶油中，用硅胶刮刀上下翻拌均匀。

 充分翻拌均匀后，加入剩下一半蛋黄糊，上下翻拌均匀。

 可以看到混合好的芝士蛋奶糊是比较浓稠的，纹路细腻但不会消失。芝士糊放入裱花袋中备用，裱花袋减0.8厘米口。

 💙然后就可以来组装提拉米苏啦。
 手指饼在咖啡酒中飞速滚一圈，铺入模具中，可以适当掰断或者推挤，以铺满为主。
 咖啡酒蘸多了会味道浓一点，但是饼干也会被泡的比较糊，这个就是在口感和味道间找平衡的问题。
 我一般2秒左右一个，找一个浅口的盘子，转一圈，正反面都能蘸上，但是立刻掰开会发现最中心有一条没有咖啡酒的细线，当然时间久了咖啡酒就扩散了，大家自己感受一下就好啦。

 然后挤上1/2的芝士糊，先从边边角角挤，最后中间，挤完之后用刮刀简单抹平。

 然后再铺上一层蘸了咖啡酒的手指饼。像六寸的模具，烤好的手指饼这样铺8个就差不多啦。

 挤上剩下的芝士糊，还是先填满边边角角，然后一条条挤满中心。用小勺子或者挂刀整理一下表面，使芝士糊基本平整即可。
 放入冰箱冷藏8小时以上，冷藏过夜最好。

 模具下面垫个杯子，也可以周围用热毛巾敷30秒，就可以简单脱模啦。用热毛巾敷完最好回冰箱再冷藏10分钟。

 筛上一层可可粉，可可粉是苦的，所以不要撒太厚哦。

 用锯齿刀切成9块，要想切面不糊就一切到底，千万不要来回锯，千万！
 切完后稍稍将蛋糕左右分离后，从中心（不接触两侧蛋糕体）斜上方小心地抽出刀。每切一刀都要擦去刀上沾上的芝士和可可粉。

 这样切出来的切面就比较干净啦～