A月饼皮用材料 | |
A1转化糖浆 | 75克 |
A2枧水 | 2克 |
A3花生油 | 25克 |
A4低筋面粉 | 100克 |
B月饼馅料 | |
B1油性黑芝麻蓉或油性莲蓉或油性豆沙 | 适量 |
B2咸蛋黄 | 适量 |
C高度白酒处理咸蛋黄用 | 适量 |
D玉米淀粉 | 适量 |
E鲜鸡蛋黄 | 1个 |
F牛奶 | 15ml |
1、把转换糖浆,枧水和花生油倒入盆中;
2、用打蛋抽搅拌混合均匀;
3、筛入低筋面粉;
4、用硅胶刮刀搅拌混合均匀;
5、也可以戴一次性手套用手混合均匀至没有干面粉,不要过度搅拌;
6、用保鲜膜把月饼皮面团包好室温静置松弛2个小时,如果室温过高可放冰箱冷藏3个小时;
7、在静置松弛月饼皮的期间我们来准备馅料,我用的是金装低糖黑芝麻蓉,这个可以根据自己喜欢,豆沙,莲蓉都可以,但是必须要油性的馅料,水性馅料,不适合做月饼,会泻脚;
8、我用的金奇香咸蛋黄是密封冷冻包装的,你也可以现新鲜磕咸鸭蛋;现磕的一定要把蛋黄上面的一层膜去掉,因为会腥;
9、冷冻的蛋黄需要提前三四天准备,首先把咸蛋黄袋子打开倒出来放在盘子里室温自然解冻8个小时以上,然后泡花生油3天,在捞出来用白朗姆酒或者高度数白酒喷在蛋黄表面上,去腥;关于冷冻咸蛋黄泡花生油是因为蛋黄冷冻过程中水份和油份回升,泡花生油使咸蛋黄的油份到达最佳状态;很多人没有处理好冷冻咸蛋黄说冷冻咸蛋黄不好啥啥啥的,考虑一下自己操作的问题;
10、喷完白酒的咸蛋黄用烤箱上下火150-180度烘烤5-8分钟,烤至咸蛋黄表面刚要冒油的状态即可,不可以高温长时间烘烤,会把咸蛋黄里面油份全部烤出来,这也是你的咸蛋黄泡油了但是成品咸蛋黄依旧不出油的原因;温度和时间根据你咸蛋黄大小决定,给的是参考范围;
11、我们来分馅料,我使用的月饼模具是63克的法焙客压片式螃蟹月饼模具,一般月饼馅料和月饼皮是3:7或者4:6看你喜欢薄皮还是厚皮,我做的是3:7的,那么就把63分成十份,每一份是6.3克,我的皮是6.3*3那么就是18.9克,大约是19克的皮,馅料是6.3*7那么就是44.1克,大约44克的馅料,我们就让一颗咸蛋黄和黑芝麻蓉加在一起是44克,用电子秤称好每一个月饼馅料;
12、然后戴一次性手套,把黑芝麻蓉团圆按扁成一个饼皮状;
13、中间放咸蛋黄;
14、用黑芝麻蓉把咸蛋黄包好;
15、用双手揉圆备用,一份月饼馅料44.1克;
16、静置松弛好的月饼皮面团,刚才之前算好的每个月饼皮是19克,分割称好备用;
17、取一份月饼皮面团用手慢慢按扁成一个饼皮,放入一份馅料;
18、收口,用手指慢慢把旁边的月饼皮往上面没有覆盖好饼皮的馅料上推压;
19、收好口,团圆;
20、把月饼都包好团圆之后,烤箱上下火180度预热;
21、然后我们压月饼,把团圆的月饼放在玉米淀粉里滚一圈,让其满身粘满玉米淀粉,防止压模具时候粘模具;
22、塞入月饼模具里;
23、把月饼模具直接倒扣在烤盘里,轻轻压几下,用力要均匀,然后压片压下去同时用手指把月饼模具抬起,压片完全推出;
24、月饼都压好后表面喷水;
25、烤箱上下火180度烘烤5分钟定型;
26、烘烤5分钟定型后取出烤箱,把烤箱上下火175度预热;
27、一个鲜鸡蛋黄加15ml牛奶混合均匀;
28、用羊毛刷在月饼表面刷一层薄薄的蛋黄牛奶液;
29、再放入烤箱,上下火175度烘烤12-15分钟,根据月饼大小和喜欢上色深浅决定烘烤时间长短;
30、这是刚烘烤完的月饼,烘烤之后冷却,月饼密封回油;
31、这是三天后完美回油的。